一种肽酒生产工艺制造技术

本发明专利技术公开一种肽酒生产工艺，包括以下步骤：S1：备料；S2：将菰米、藜麦混合粉碎至粒径≤80目，得混合底物A；S3：将青蒿、鱼腥草混合粉碎、充分研磨，得混合底物B；S4：将混合底物A、混合底物B加入纯净水中，磁力搅拌均匀后，加入褐变抑制剂、复合酶，于45

【技术实现步骤摘要】
一种肽酒生产工艺


[0001]本专利技术属于肽酒发酵领域，具体涉及一种肽酒生产工艺。

技术介绍

[0002]肽酒是利用灰霉菌和酵母菌对以动植物原料进行发酵，制得富含小分子肽和氨基酸的蛋白多肽酒，其蛋白肽含量≥3.6%，比米酒高100倍，比黄酒高10倍。肽酒作为一种小分子肽营养酒，其中的小分子活性低聚肽无需消化、可直接被人体吸收利用，适量饮用肽酒，具有降血压、降血脂、促进血液循环、改善肠胃功能、保肝护肝、促进新陈代谢、提高机体免疫力等保健功效，对调节人体生理功能具有重要意义。因此，生物肽酒已成为保健酒领域的研究热点之一。如公告号为CN105039089B的专利技术专利，公开一种木瓜肽酒及其制备方法，利用木瓜汁、白砂糖、柠檬汁复配发酵底液再与酶解大豆肽混合发酵，经过滤、澄清、灌装、杀菌后，制得木瓜肽酒；如公告号为CN107142186B的专利技术专利，公开一种水仙子天然肽酒的制备方法，将水仙子与2倍重量的40%vol纯米白酒进行混合，磨浆至80目，静置分液，过滤、微滤，合并上层酒液与微滤透过液，得水仙子天然肽酒；如公告号为CN108865569B的专利技术专利，公开一种黑豆多肽酒及其制备方法，利用Alcalase碱性蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶依次对黑豆蛋白进行酶解，得到黑豆多肽液，再闪式提取柠檬酸钠水溶液处理后的牛蒡切片，得牛蒡提取液，再将二者与银杏叶水提物、蔗糖、无水亚硫酸钠等混合发酵后，离心后，得黑豆多肽酒；如公告号为CN105695271B的专利技术专利，公开板栗、猕猴桃肽酒的制备方法，将板栗仁粉碎过80目筛，再将猕猴桃搅成泥状，混合后，进行间隔微波处理，再加入木瓜蛋白酶浸提，真空抽滤后，与白酒原酒、酯化酶菌液勾兑，超声波振荡后，储存6
‑
12个月即得肽酒。
[0003]在基酒的基础上，将海生物肽与基酒进行配对的基本方法为：新鲜的海参，进行清洗、去除内脏，并烘干；将经过预处理的海参进行超微粉碎成粉末；粉末加入一定量的肽分子化酶解，一段时间之后灭酶；用常规超滤器进行超滤；常温下进行喷雾干燥；在一定温度下进行真空定性处理，即成海参肽。基酒加入到搅拌罐体中，倒入肽粉进行搅拌，搅拌一定时间后，待钛粉在基酒中全部溶解后，将混合酒进行过滤密封，制得肽酒。
[0004]但是，在肽酒制备过程中，发酵体系中的多酚类物质易被氧化成醌类物质，发生酶促褐变或非酶促褐变反应，进而出现褐变问题，不仅破坏营养成分，还使肽酒色泽、色度加深，影响肽酒的风味、色泽、口感和保健价值。此外，现有肽酒生产工艺还存在生产效率低、发酵周期长、风味单一的问题。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种肽酒生产工艺。
[0006]本专利技术的技术方案概述如下：一种肽酒生产工艺，包括以下步骤：
S1：按以下质量份备料：菰米10
‑
15份、藜麦6
‑
10份、青蒿3
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5份、鱼腥草2
‑
3份、褐变抑制剂0.1
‑
0.2份、复合酶0.3
‑
0.7份、复合发酵菌剂0.5
‑
1份、纯净水100份；所述褐变抑制剂由玉米须黄酮、酒石酸、绿原酸按1:(0.4
‑
0.8):(0.1
‑
0.3)的质量比混合而成；S2：将菰米、藜麦分别洗净、干燥后，混合粉碎至粒径≤80目，得混合底物A；S3：将青蒿、鱼腥草分别洗净、晾干后，混合粉碎、充分研磨，得混合底物B；S4：将混合底物A、混合底物B加入纯净水中，磁力搅拌均匀后，加入褐变抑制剂、复合酶，于45
‑
55℃超声处理1
‑
1.5h，再于55
‑
65℃水浴糖化2
‑
3h，自然冷却至25℃室温后，得发酵底物；S5：向发酵底物接种复合发酵菌后，并以1
‑
1.5L/min的气流量通入空气，30
‑
35℃好氧发酵3
‑
4d，再于28
‑
30℃密封厌氧发酵7
‑
10d后，离心，去除沉淀，再经微滤膜、超滤膜过滤后，巴氏灭菌，得肽酒。
[0007]优选的是，所述复合发酵菌剂由酿酒酵母菌、披发糖多孢菌J2、灰葡萄孢菌、米曲霉菌按1:(0.3
‑
0.7):(0.2
‑
0.4):(0.2
‑
0.3)的质量比混合而成。
[0008]优选的是，所述复合酶包括以下质量份原料：无花果蛋白酶6
‑
10份、Alcalase蛋白酶10
‑
15份、NSP酶4
‑
8份、淀粉酶10
‑
15份、糖化酶15
‑
20份。
[0009]优选的是，所述NSP酶由纤维素酶、木聚糖酶、β
‑
葡聚糖酶、果胶酶按1:(0.5
‑
1.1):(0.3
‑
0.5):(0.2
‑
0.4)的质量比混合而成。
[0010]优选的是，所述磁力搅拌的转速为500
‑
1200rpm。
[0011]优选的是，所述超声处理的频率为20
‑
30KHz、功率为250
‑
400W。
[0012]优选的是，所述离心转速为2500
‑
4000rpm，离心时间为10
‑
15min。
[0013]优选的是，所述微滤膜的孔径为0.1
‑
0.2μm。
[0014]优选的是，所述超滤膜的截留分子量5000
‑
10000Da。
[0015]优选的是，所述巴氏灭菌温度为85
‑
90℃、时间为10
‑
15min。
[0016]本专利技术的有益效果：本专利技术首次以菰米、藜麦为原料，并辅之以青蒿、鱼腥草，制备出口感香醇、风味丰富有层次、保健效果好、易于吸收利用、色泽清亮的肽酒，富含小分子肽、氨基酸、可溶性膳食纤维、多酚、生物碱、藜麦黄酮、藜麦多糖、青蒿素、青蒿多糖、青蒿琥酯、鱼腥草素、槲皮素、鱼腥草黄酮、月桂醛、芳樟醇、鱼腥草多糖等活性成分，具有抗肿瘤、防治糖尿病、清热解毒、降血压、降血脂、抗病毒、抗炎、免疫调节、加速新陈代谢等多种保健功能。
[0017]本专利技术首次以玉米须黄酮、酒石酸、绿原酸复配褐变抑制剂，抑制肽酒制备过程中的酶促褐变或非酶促褐变，一方面，玉米须黄酮、酒石酸协同抗氧化，清除发酵体系中氧自由基、羟基自由基，阻止多酚类物质被氧化成醌类物质，达到抑制非酶促褐变的效果，另一方面，酒石酸、绿原酸含有羧基官能团，可作为络合剂，与多酚氧化酶中Cu
2+
发生配位反应，形成络合物，进而协同抑制多酚氧化酶的活性，达到抑制酶促褐变的效果。
[0018]本专利技术结合超声辅助酶解法本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肽酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：按以下质量份备料：菰米10
‑
15份、藜麦6
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10份、青蒿3
‑
5份、鱼腥草2
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3份、褐变抑制剂0.1
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0.2份、复合酶0.3
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0.7份、复合发酵菌剂0.5
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1份、纯净水100份；所述褐变抑制剂由玉米须黄酮、酒石酸、绿原酸按1:(0.4
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0.8):(0.1
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0.3)的质量比混合而成；S2：将菰米、藜麦分别洗净、干燥后，混合粉碎至粒径≤80目，得混合底物A；S3：将青蒿、鱼腥草分别洗净、晾干后，混合粉碎、充分研磨，得混合底物B；S4：将混合底物A、混合底物B加入纯净水中，磁力搅拌均匀后，加入褐变抑制剂、复合酶，于45
‑
55℃超声处理1
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1.5h，再于55
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65℃水浴糖化2
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3h，自然冷却至25℃室温后，得发酵底物；S5：向发酵底物接种复合发酵菌后，并以1
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1.5L/min的气流量通入空气，30
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35℃好氧发酵3
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4d，再于28
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30℃密封厌氧发酵7
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10d后，离心，去除沉淀，再经微滤膜、超滤膜过滤后，巴氏灭菌，得肽酒。2.根据权利要求1所述的一种肽酒生产工艺，其特征在于，所述复合发酵菌剂由酿酒酵母菌、披发糖多孢菌J2、灰葡萄孢菌、米曲霉菌按1:(0.3
‑
0.7):(0.2
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0.4):(0...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜涛，
申请(专利权)人：潍坊坤木合农业有限公司，
类型：发明
国别省市：