用于基于植物的肉类替代品的色料制造技术

提供了一种基于植物的肉类替代品，其包含着色剂组合物。着色剂组合物包含源自红甘薯的花青素着色剂。在烹制之前，基于植物的肉类替代品具有类似于未烹制的肉类的红色泽，并且在烹制之后，其具有类似于烹制的肉类的棕色色泽。泽。泽。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于基于植物的肉类替代品的色料


[0001]本专利技术涉及可以从植物提取物中获得的天然着色剂，尤其是食品着色剂的
特别地，本专利技术涉及一种基于植物的肉类替代品，其基于包含从红甘薯获得的色料(color)的着色剂组合物。

技术介绍

[0002]花青素(Anthocyanins)是众所周知的一组赋予食物、蔬菜和花卉颜色的化合物，并且是许多植物物种的蓝色、紫色、紫罗兰色、洋红色、红色和橙色的原因。花青素是水溶性的无毒色素，因此从水果和蔬菜中提取的花青素已经被用作食品着色剂，用于提供橙色至紫色范围内的颜色。
[0003]尽管已知包括基于花青素的着色剂组合物的天然食品着色剂的效用，但仍期望开发出更多样化的适合商业着色剂的色调。红色色调对于将食品(如基于植物的肉类替代品)着色是特别理想的。
[0004]然而，取决于天然着色剂的来源，着色剂有时本身会有强烈的味道和/或气味，这将使它不适合作为某些(食品)产品的着色剂。从红萝卜或红卷心菜生产的着色剂就是这种情况。例如，源自红萝卜的气味会在食品包装内积聚，并在包装被打开时释放出令人不快的气味。
[0005]基于植物的肉类替代品已经成为肉类如牛肉、猪肉、羊肉或鸡肉的流行替代品。因此，人们努力再现此类产品的感觉、质地、味道和颜色(包括烹制时的颜色变化)。目前基于植物的肉类替代产品是如WO2017/070303中所描述的“超越汉堡(Beyond burger)”。
[0006]任何红色色调在基于植物的肉类替代品存在的pH值范围内应该是稳定的。如果用于基于植物的肉类替代品，红色色调应在烹制时提供颜色变化，这类似于肉类，特别是牛肉，如碎牛肉的颜色变化。
[0007]本技术旨在解决上述问题中的至少一些。仍然需要具有正确颜色并且不会给所加入的产品掺入强烈味道和/或气味的着色剂。此外，仍然需要适合用于基于植物的肉类替代品的着色剂，这些着色剂与肉类产品的着色剂非常相似，特别是在烹制过程之前、期间和之后。

技术实现思路

[0008]已经令人惊讶地发现，源自红甘薯的着色剂可提供pH稳定的强红色，其模拟生牛肉的色泽，并且在烹制时提供变为棕色或红棕色的颜色变化。没有给食品提供强烈的味道和/或气味。这在植物基肉类替代品和乳制品类似物等方面具有很高的价值。
[0009]因此，提供了一种基于植物的肉类替代品，其包括着色剂组合物，所述着色剂组合物包括源自红甘薯的花青素着色剂，其中所述花青素着色剂包括50
‑
90mol％的一种或多种基于花葵素(pelargonidin)的花青素。
[0010]本专利技术的进一步实施例和方面从以下描述和从属权利要求中可以看出。
附图说明
[0011]图1示出了pH为4、5、6和7时全脂牛奶中花青素的色度数据(colorimetric data)
[0012]‑
图1A示出了DE(ΔE00)
[0013]‑
图1B示出了色调(ΔH')
[0014]‑
图1C示出了色度(ΔC')
[0015]‑
图1D示出了L(ΔL')
[0016]‑
图1E示出了a*值
[0017]图2示出了未烹制的豌豆蛋白饼(Pea Protein Patty)的色度数据—pH 5与pH 6和7的比较
[0018]‑
图2A示出了DE(ΔE00)
[0019]‑
图2B示出了色调(ΔH')
[0020]‑
图2C示出了色度(ΔC')
[0021]‑
图2D示出了L(ΔL')
[0022]图3示出了烘焙的豌豆蛋白饼的色度数据
[0023]‑
图3A示出了DE(ΔE00)
[0024]‑
图3B示出了色调(ΔH')
[0025]‑
图3C示出了色度(ΔC')
[0026]‑
图3D示出了L(ΔL')
[0027]图4示出了煮熟的豌豆蛋白饼的色度数据
[0028]‑
图4A示出了DE(ΔE00)
[0029]‑
图4B示出了色调(ΔH')
[0030]‑
图4C示出了色度(ΔC')
[0031]‑
图4D示出了L(ΔL')
[0032]图5在3个pH水平(5
‑
7)下天然地从植物源着色的未烹制的豌豆蛋白肉类似物的绝对a*值
[0033]‑
图5A示出了未烹制的豌豆蛋白类似物，pH为5
‑7[0034]‑
图5B示出了烘焙的豌豆蛋白类似物，pH为5
‑7[0035]‑
图5C示出了烘焙的豌豆蛋白类似物，pH为5
‑7[0036]图6未烹制的和烹制的牛肉相对于用单一或多种色素天然着色的植物蛋白肉类似物的色度数据(L*、a*、b*、色度、色调)的蜘蛛图
[0037]‑
图6A示出了未烹制的牛肉和植物蛋白类似物
[0038]‑
图6B示出了烹制的牛肉和植物蛋白类似物
具体实施方式
[0039]“基于植物的肉类替代品”是通常代替肉类食用的产品。基于植物的肉类替代品不包括任何源自肉类的组分。因此，基于植物的肉类替代品适合于遵循某些饮食的人，例如素食者和严格素食者。术语“基于植物的肉类替代品”包括源自豆类、谷物、酵母和/或真菌的肉类替代品。
[0040]基于植物的肉类替代品通常基于植物蛋白，特别是豆类蛋白如豌豆或大豆蛋白。
[0041]基于植物的肉类替代品还可以包含风味剂、风味增强剂、矿物质、维生素、脂质和碳水化合物，所有这些也应该是基于植物的。在特定方面，基于植物的肉类替代品可以由两个或更多个相构成，其中每个相被设计成模仿肉制品的一部分，例如脂肪部分。
[0042]已经发现甘薯提供了pH稳定的、非GMO的、基于植物的红色，其模拟基于植物的肉类和乳制品类似物中的生牛肉的色泽，而没有强烈的味道和/或气味。源自甘薯的液体和粉末状色料是使用传统的食品加工方法生产的。这些颜色被认为是具有着色特性的基于植物的食品成分。
[0043]因此，提供了一种基于植物的肉类替代品，其包含着色剂组合物。该着色剂组合物包含源自红甘薯的花青素着色剂，其中所述花青素着色剂包含50
‑
90mol％的一种或多种基于花葵素的花青素。
[0044]基于植物的肉类替代品可以包含10
‑
40重量％植物蛋白，优选豆类蛋白，例如豌豆蛋白或大豆蛋白。基于植物的肉类替代品的其它组分包括脂肪、乳化剂、调味剂、维生素和矿物质、淀粉和其它碳水化合物如糖。
[0045]优选地，基于植物的肉类替代品在食用之前要烹制。在这样的产品中，从红色到棕色的颜色变化是最相关的。
[0046]在一个实施例中，基于植物的肉类替代品选自基于植物的汉堡肉饼、基于植物的香肠、基于植物的碎牛肉替代品、基于植物的火腿替代品、基于植物的培根替代品、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种基于植物的肉类替代品，包含着色剂组合物，所述着色剂组合物包含以所述基于植物的肉类替代品的重量计0.1
‑
10％的量的源自红甘薯的花青素着色剂，所述基于植物的肉类替代品还包含10
‑
40重量％的植物蛋白。2.根据权利要求1所述的基于植物的肉类替代品，其中所述花色素着色剂包含基于花葵素的花青素，优选50
‑
90mol％的一种或多种基于花葵素的花青素。3.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的肉类替代品，其中所述着色剂组合物还包含至少一种源自黑胡萝卜、胭脂树或红辣椒的第二着色剂，优选源自黑胡萝卜的第二着色剂。4.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的肉类替代品，其中所述基于花葵素的花青素是具有以下化学结构的花葵素的单糖苷或多糖苷：其中一个或多个醇(
‑
OH)基团被选自葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和木糖或其二糖或三糖的糖残基糖基化。5.根据权利要求4所述的基于植物的肉类替代品，其中所述基于花葵素的花青素的至少一个糖残基被至少一个羧酸残基酰化。6.根据权利要求5所述的基于植物的肉类替代品，至少80mol％的所有基于花葵素的花青素被酰化。7.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的肉类替代品，其中所述着色剂组合物包含以所述着色剂组合物的重量计10
‑
60％的量的所述花青素着色剂，优选以所述着色剂组合物的重量计20
‑
50％的量的所述花青素着色剂。8.根据权利要求3
‑
7中任一项所述的基于植物...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏珊，
申请(专利权)人：奥特拉有限责任公司，
类型：发明
国别省市：