一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种常温长保质期方便即食饺子及其制备方法，制备方法主要包括：调制面团

【技术实现步骤摘要】
一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法。

技术介绍

[0002]饺子是中国传统食物，以面皮包馅、形如半月或元宝形，包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品，经常被赋予具有特殊寓意。
[0003]但在边防、航天等特殊环境条件下，不具备制作饺子的条件，因而只能采用预制方法制备并长期储存，使用时进行加热等简单烹制并食用。
[0004]CN1108890A公开了水晶快餐水饺及其加工方法，将饺子用沸水煮 12
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17 min后，抽真空包装，再经沸水煮 4
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6 min消毒后即得成品，该产品的保质期可达2
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3个月。CN1164361A公开了一种方便即时水饺及馄饨的制作方法，将饺子先微波熟化，熟化温度控制在100
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120℃，时间控制在 6
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10 分钟，然后巴氏消毒，时间控制在 10
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20 分钟，最后真空包装为成品。该方法存在两个缺点：（1）产品的杀菌强度不足以杀灭产品中全部微生物，产品保质期较短；（2）饺子经过真空包装后，易发生破碎变形，严重地影响了其感官特性。CN1105530A公开了速食水饺及生产工艺，将按常规制成的饺子装入复合材料袋中真空包装（<
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0.06MPa），然后进行高压、高温熟化灭菌（压力 0.07MPa、温度 115℃、时间20 min）后即为成品。但食用时需复水。CN111789226A公开了一种即食带汤的饺子罐头及其制备方法，罐头内封装有汤汁以及炖煮熟的饺子，其中饺子皮为主要由纤维化的花胶制成的耐水性皮，饺子浸泡在汤汁中饺子皮也不会浸泡烂，不会影响饺子的口感。但是由于该制备方法制备的饺子罐头含有汤汁，在短期内浸泡可能不会有影响，但如果存放时间过长，例如2
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3个月以上，势必会影响饺子的口感，并且带汤汁的罐头在存储使用环境上更加局限，需轻拿轻放，存放条件也相对严格。饺子在常温密封贮藏下，质构会变粘软，相互粘连在一起，容易破裂，无法完整取出。且随着贮藏时间的延长，淀粉老化程度增强将进一步导致饺子裂变，并且饺子很容易发生腐败变质。
[0005]因此，针对现有技术存在的问题，本专利技术亟需明确饺子罐藏过程中品质劣变机理，进行原料优化及工艺优化，使饺子可在常温下放置12个月，其品质仍保持和新鲜饺子相当的水平，并且饺子能够在特定环境下食用，满足部分特定的订制需求。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种常温长保质期方便即食饺子的制造方法，通过对面皮、馅料、水分迁移、面皮黏连、口感保持的角度改造工艺，提升产品性能，使产品在常温下至少放置12个月，且口感品质仍能保持新鲜饺子相当的水平。
[0007]本专利技术的制备方法主要包括：调制面团
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压制面皮
→
制饺子皮
→
调制馅料
→
捏合饺子
→
预煮
→
装罐
→
灭菌
→
成品。本方法在饺子皮配方中加入蜡质玉米淀粉、三聚磷酸钠，
采用多级碾压技术制作饺子皮，并对饺子馅进行炸制处理，炸馅料后饺子皮硬度要高于非油炸馅料，有利于保持饺子的完整性，油炸饺子馅可提高饺子皮贮藏期间结构保持稳定性。装罐前先预煮1
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2min，预煮熟度大概在50%
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60%，预煮后将饺子过冷水，目的预煮后的饺子便于定型、罐装，且饺子之间不易粘连。采用金属罐装，预煮制后通过高温灭菌得到的产品，可在常温下贮藏，开罐即食，与速冻饺子相比，其无需冷链运输，低温贮藏，提高了方便程度。
[0008]本专利技术目的通过以下技术方案实现：一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法，其特征在于：制备方法步骤包括：（一）调制面团：称取面粉、蜡质玉米淀粉混合均匀，加入三聚磷酸钠、食盐水的混合物，揉制成面团，密封醒面；（二）压制面皮：将醒过的面团通过压面机，压制成所需厚度的面皮；（三）制饺子皮：用模具抠制出所需大小的饺子皮备用；（四）调制馅料：将所需的肉绞碎成肉末，所需蔬菜洗净、处理，轻度斩拌，将其混匀后，将所需辅料与其混匀，揉至成椭圆形肉丸，于油中炸制，沥油备用；（五）捏合饺子：将水饺皮和饺子馅包制成饺子；（六）预煮：将饺子预先煮制；（七）装罐：将饺子装入金属罐中；（八）灭菌、成品：将样品排汽，封罐，灭菌后即得成品。
[0009]优选地，面粉：蜡质淀粉：三聚磷酸钠：食盐的重量比为100至120份:5至10份：0.3至0.6份:1.0
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3.0份，水的用量根据面团的软硬度调整添加即可。
[0010]优选地，蜡质淀粉为蜡质玉米淀粉。
[0011]优选地，所述的面粉为小麦粉。
[0012]优选地，调制馅料的肉为猪精肉、五花肉或牛肉、羊肉、鱼肉任一种；蔬菜为黄花菜、白菜、韭菜任一种。
[0013]优选地，调制馅料所需的辅料为姜粉、盐、十三香、葱、鸡精，重量分别为0.6
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1.2份、1.0
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3.0份、1.0
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2.0份、0.3
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0.8份。
[0014]优选地，调制馅料所需的辅料为姜粉、盐、十三香、葱、鸡精，重量分别为0.9份、1.2份、0.3分、1.5份、0.6份。
[0015]优选地，所述步骤（四）中将肉丸放入110
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140℃油中，炸制20
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40s，捞出沥油。
[0016]优选地，所述步骤（四）中将肉丸放入115
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125℃油中，炸制25
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35s，捞出沥油。
[0017]优选地，所述步骤（六）将饺子预先煮制1
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2min。
[0018]优选地，所述步骤（七）金属罐为铝合金罐或马口铁罐。
[0019]优选地，所述步骤（八）将罐子通过排汽系统后，封罐，于121℃
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130℃下灭菌15
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25min，即得成品。优选的，于121℃
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134℃下灭菌18
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22min。
[0020]相较于传统方法制备的即食饺子，本专利技术使用的蜡质淀粉替代部分小麦面粉，能够降低淀粉老化程度，提高饺子皮的贮藏结构特性，可常温贮藏12个月，常温贮藏保质期更长；油炸的饺子馅、添加三聚磷酸钠能够显著提高饺子贮藏期间结构稳定性；另外，本方法制作工艺简单，饺子煮制半熟，经排汽、封罐、灭菌即可，无需冷冻干燥；制备得到的灌装饺子不需要外层自热包装，方便携带运输，且降低生产成本，能够更加便捷满足消费者对产品
风味和功效需求；
附图说明
[0021]图1 饺子工艺流程图。
[0022]图2 改良面粉水饺皮质构分析。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法，其特征在于：制备方法步骤包括：（一）调制面团：称取面粉、蜡质淀粉混合均匀，加入三聚磷酸钠、食盐水的混合物，揉制成面团，密封醒面；（二）压制面皮：将醒过的面团通过压面机，压制成1.2
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2.5mm厚的面皮；（三）制饺子皮：用模具抠制出所需大小的饺子皮备用；（四）调制馅料：将所需的肉绞碎成肉末，所需蔬菜洗净、处理，轻度斩拌，将其混匀后，将所需辅料与其混匀，揉至成椭圆形肉丸，于油中炸制，沥油备用；（五）捏合饺子：将水饺皮和饺子馅包制成饺子；（六）预煮：将饺子预先煮制；（七）装罐：将饺子装入金属罐中；（八）灭菌、成品：将样品排汽，封罐，灭菌后即得成品。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：面粉：蜡质淀粉：三聚磷酸钠：食盐的重量比为（100
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120）：（5
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10）：（0.3
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0.6）:（1
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3），水的用量根据面团的软硬度调整添加即可。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的面粉为小麦粉。...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘思源，石嘉丽，王鹏杰，任发政，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：