啤酒生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种啤酒的生产工艺。更具体地，本发明专利技术涉及用于啤酒生产过程的糖化步骤。特别地，本发明专利技术首先涉及将将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。另一方面，本发明专利技术涉及根据本发明专利技术的糖化方法用于生产啤酒的用途。再一方面，本发明专利技术涉及通过根据本发明专利技术的糖化方法获得的啤酒。及通过根据本发明专利技术的糖化方法获得的啤酒。及通过根据本发明专利技术的糖化方法获得的啤酒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】啤酒生产工艺


[0001]本专利技术涉及一种啤酒生产工艺。更具体地，本专利技术涉及用于啤酒生产工艺的糖化步骤。特别地，本专利技术涉及将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽一起再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。
[0002]另一方面，本专利技术涉及根据本专利技术的糖化方法用于生产啤酒的用途。再一方面，本专利技术涉及通过根据本专利技术的糖化方法获得的啤酒。

技术介绍

[0003]啤酒是一种含有二氧化碳的低酒精饮料，它是通过用啤酒花加香后的麦芽汁进行酒精发酵而获得的。简而言之，啤酒生产工艺包括以下步骤：碾磨、糖化、过滤、煮沸、冷却、加入酵母和空气、发酵、成熟、过滤和灌装。将大麦发芽、烘干得到的麦芽，在一定条件下加水捣碎，得到啤酒，其中含有酒精和CO2，是麦芽汁与啤酒花一起煮沸后酒精发酵得到的。麦芽是通过浸泡、发芽和烘干大麦获得的。随后，将所得麦芽研磨并转移至糖化过程。
[0004]糖化是在发酵步骤中制备可由酵母发酵的具有简单分子的营养元素(麦芽糖和淀粉中的低分子糖以及蛋白质结构中的多肽和氨基酸)的工艺过程。糖化过程在装有专门搅拌器和包含有温度和时间程序的加热系统的大桶中进行。糖化工艺按升温方式可分为浸出糖化和煮出糖化两种。
[0005]在浸出糖化过程中，将糖化桶逐渐加热，以使β
‑
淀粉酶和α
‑
淀粉酶达到最佳温度。这在加工好的麦芽中产生了有效的结果。煮出糖化是将一部分麦芽浆立即从糖化桶中取出，在转移到的桶中煮沸后返回糖化桶的过程。与目前已知的方法相比，这种方法消耗的能量要大得多。
[0006]在目前的技术水平下，需要一种既没有目前这些生产啤酒方法的缺点，又能使生产的啤酒适合饮用和发酵程度高的方法。
[0007]特别地，提高发酵程度的一种方法是使用商业酶。由于使用了商业酶，可以很容易地实现更高程度的发酵。然而，根据啤酒生产指南德国纯度法的规定，在啤酒生产中只能使用水、麦芽、啤酒花和酵母。在这种情况下，商业酶等生化添加剂不适合使用。为了使所得生产出来的啤酒具有想要的特性，生产方法中使用的原材料质量很重要，并且应使用难以控制的生产参数，例如较长的糖化时间。
[0008]在糖化过程中，在大麦麦芽中天然存在的酶中，首先是β
‑
淀粉酶(62℃)，然后是α
‑
淀粉酶(70℃)，它们会根据其最佳工作温度依次发挥作用。α
‑
淀粉酶将长淀粉链随机分解成更小的结构。换句话说，它创造了新的末端，可以被β
‑
淀粉酶降解。
[0009]首先，α
‑
淀粉酶在最佳工作温度(70℃)下发挥作用，然后，p
‑
淀粉酶在较低温度(62℃)下发挥作用，这意味着扭转自然界提供给我们的这种情况，这对啤酒厂来说是不利的。
[0010]尽管使用商业酶可以很容易地克服不利情况，但仍会获得违反德国纯度法的产
品。
[0011]在此背景下，本专利技术的一个目的是获得符合德国纯度法的啤酒。此外，本专利技术旨在提供一种不使用商业酶的糖化方法。本专利技术的另一个目的是提供一种获得啤酒方法，此方法既符合德国纯度法，同时又使生产过程中的变化最小。
附图说明
[0012]图1显示根据本专利技术的糖化方法的流程图。
[0013]图2显示根据本专利技术的糖化方法的一个实施方案的温度
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时间图。
具体实施方式
[0014]特别地，本专利技术首先涉及将第一部分磨碎的麦芽送入糖化步骤进行糖化，然后将其与第二部分麦芽再次进行糖化。在所述糖化过程中，第一部分磨碎麦芽占磨碎麦芽总量的比例至多为50重量％。
[0015]据此，本专利技术涉及一种啤酒生产中的糖化方法，该方法包括以下步骤：
[0016]a.将第一部分磨碎的麦芽放在一个单独的桶中糖化，
[0017]b.将完成第一糖化循环的第一部分麦芽与第二部分麦芽组合，使该组合进行第二糖化循环并将它们糖化在一起；
[0018]其中，所述第一部分麦芽最多占磨碎麦芽总重量的50％。
[0019]在本专利技术的优选实施例中，第一部分麦芽与总磨碎麦芽的比例为20％至45％重量。
[0020]另一方面，根据本专利技术的用于生产啤酒的方法中使用的糖化方法包括以下步骤。
[0021]a.将第一部分磨碎的麦芽加热至60至65℃范围内的温度(101)，
[0022]b.将第一部分麦芽在60至65℃的温度范围内熟化t1时间以进行第一次酶活化(102)，
[0023]c.静置后，将第一部分麦芽的温度升高至70至75℃的温度(103)，
[0024]d.将第一部分麦芽在70至75℃的温度范围内静置t2时间以进行第二次酶活化(104)，
[0025]e.将完成第一糖化循环的第一部分麦芽与另一第二部分麦芽合并并重复步骤b到d(105)。
[0026]图1的流程图中显示了根据本专利技术的方法的一个实施例。
[0027]在本专利技术的一个优选实施例中，所述糖化方法步骤b中的温度是为62至64℃。
[0028]在本专利技术的一个实施例中，所述糖化方法步骤c温度为70至72℃。
[0029]在本专利技术的进一步实施例中，所述糖化方法步骤b中的t1时间为20
‑
60分钟，优选为35
‑
45分钟。
[0030]在本专利技术的另一个实施例中，所述糖化方法中步骤d中的t2时间为15
‑
45分钟，优选为20
‑
30分钟。
[0031]在本专利技术的另一个实施例中，本专利技术的糖化方法包括在第二糖化循环期间的第一酶活化(步骤b)和第二酶活化(步骤d)之间的任选的额外的静置步骤(106)。
[0032]在本专利技术的这优选实施例中，额外的静置步骤持续1至30分钟。
[0033]在本专利技术的一个特别优选的实施例中，额外的静置步骤持续5至15分钟。
[0034]本专利技术的糖化方法代表性地示于图2的温度
‑
时间图中。
[0035]本专利技术的糖化方法中步骤b和步骤c的t1时间和t2时间将随着第一酶和第二酶的最佳工作温度以及原材料的质量而变化。上述数值是根据大麦麦芽(大麦芽也是所用的原料)的糊化分析数据计算得出的。这个分析数据可能会根据产品收获当年的气候条件而变化。
[0036]在本专利技术的糖化方法中起作用的第一酶和第二酶分别是β
‑
淀粉酶和α
‑
淀粉酶。因此，在本专利技术的糖化过程中，升高温度使得在两个糖化循环期间，首先是β
‑
淀粉酶然后是α
‑
淀粉酶起作用。然而，由于进行了两次糖化，在第一轮糖化结束(70
‑
72℃)后静置于温度为62
‑
64℃的第二轮糖化桶中混合开始第二轮糖化(温度低于62℃)。用这种方法，在糖化循环期间，α...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种生产啤酒的糖化方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：a.将第一部分磨碎的麦芽放在一个单独的桶中糖化，b.将完成第一糖化循环的第一部分麦芽与第二部分麦芽组合，使该组合进行第二糖化循环并将它们糖化在一起；其中，所述第一部分麦芽最多占磨碎麦芽总重量的50％。2.根据权利要求1所述的糖化方法，其特征在于，第一部分麦芽与总磨碎麦芽的比例为20％至45％重量。3.根据权利要求1
‑
2任一项所述的糖化方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：a.将磨碎的第一部分麦芽加热至60
‑
65℃(101)，b.将第一部分麦芽在60
‑
65℃静置t1时间，以便第一次酶活化(102)，c.静置后，将第一部分麦芽的温度升高至70
‑
75℃(103)，d.第一部分麦芽在70
‑
75℃下静置t2时间，以便第二次酶活化(104)，e.将完成第一轮糖化的第一部分麦芽与剩余的第二部分混合，重复步骤b到d(105)。4.根据权利要求3所述的糖化方法，其特征在于步骤b中的温度为62
‑
64℃。5.根据权利要求3所述的糖化方法，其特征在于步骤c的温度为70
‑
72...

【专利技术属性】
技术研发人员：塞尔坎，
申请(专利权)人：阿纳杜鲁埃菲斯酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：