精酿茶啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种精酿茶啤酒的制备方法，包括如下步骤：茶叶杀青预处理、利用筛选的特定的啤酒酵母菌种来对预处理的茶叶进行发酵得到茶叶发酵浆液、麦芽粉碎、茶叶发酵浆液与麦芽混合糖化、将混合糖化后未完全溶解的麦芽粉和茶叶发酵浆液中的残留物质分离得到利于发酵的混合汁清液、煮沸(不同时期加入酒花)、发酵(第四次添加酒花并封罐升温还原)。本发明专利技术利用筛选的特定的啤酒酵母菌种来对预处理的茶叶进行发酵，得到的茶叶发酵浆液能够更好的和麦芽粉混合，更有利于啤酒酵母发酵，使得发酵产物的定向性更强，较其他菌种发酵不易产生其他物质，发酵可控性好。本发明专利技术采用直接发酵鲜茶叶工艺，较发酵外购成品茶叶和茶粉等，成本大大降低，茶香更浓。茶香更浓。

【技术实现步骤摘要】
精酿茶啤酒的制备方法


[0001]本专利技术属于酿酒工业
，具体涉及一种精酿茶啤酒的制备方法。

技术介绍

[0002]日照绿茶既是一种天然有机饮品，又有很好的保健功能。研究发现，日照绿茶含有较高的氨基酸，维生素矿物质，茶多酚和生物碱，由多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎降脂和消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病等功效。茶中富含的茶多酚和脂多糖等成分，可以吸附和捕捉放射性物质并与其结合一起排出体外。此外日照绿茶还具有坚齿明目的功效，茶中含有丰富的氟，能预防龋齿发生；茶能抑制钙质的减少，起着保护牙齿的作用，多饮绿茶有助于保护眼睛，对白内障、夜盲症有一定的预防效果。
[0003]啤酒拥有悠久的酿造历史，主要由大麦芽﹑酵母、酒花﹑水为主要原料，传统生产主要工艺大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个过程，经发酵酿制而成的饱含CO2的低酒精度酒。随着人们消费理念的转变、健康意识增强等的需求，传统口味的啤酒已无法满足，开始出现个性化口味和风格的啤酒，如各种果味和保健功效啤酒等。
[0004]日照茶园面积共计30万亩，夏秋修剪茶叶年产量3万吨，因此，以日照绿茶夏秋茶叶为辅助原料生产发酵啤酒，可以有效提高夏秋茶叶的利用率，为开发茶叶深加工产品，延伸茶产业链提供工艺支持。
[0005]现有工艺存在的缺陷：(1)目前市场上的茶酒多以添加绿茶、红茶、黑茶、白茶等的茶汤或茶粉调配型为主，无法满足多元化市场和消费者的需求。(2)传统工艺多为啤酒发酵成功后添加辅助香精勾兑，不是真正意思上的发酵酒。(3)传统工艺一般通过发酵外购成品茶叶和茶粉等为主，较直接发酵鲜茶叶成本较高；而直接发酵鲜茶叶的技术不够成熟，当茶叶或茶粉与麦芽粉混合发酵时，产物的定向性不好，发酵可控性差，容易产生发酵副产物如高级醇、甘油、琥珀酸、乙酸、乙醛、双乙酰、乙酸乙酯等，这些副产物虽然含量不多,但对啤酒的风味和口味影响很大。

技术实现思路

[0006]针对以上问题，本专利技术的目的是提供一种精酿茶啤酒的制备方法，该方法利用筛选的啤酒酵母菌种来对预处理的新鲜茶叶进行发酵，得到的茶叶发酵浆液能够更好的和麦芽粉混合，更有利于啤酒酵母发酵，产物的定向性更强，发酵可控性好，茶香更浓。
[0007]为实现上述目的，本专利技术的技术方案是：
[0008]精酿茶啤酒的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1、茶叶的杀青预处理：
[0010]选择夏秋季收获的新鲜绿茶，将茶叶进行杀青；
[0011]S2、茶叶发酵浆液制备：
[0012]S21、热浸提：按照重量比计，茶叶与水按1∶20～30进行热浸提；
[0013]S22、发酵：热浸提后将浸提液冷却，接种啤酒酵母筛选菌种，调pH至4.8～5.1，发
酵5～7h，得到茶叶发酵浆液；
[0014]S3、麦芽粉碎：将麦芽粉碎至皮壳恰好完全分离；
[0015]S4、混合糖化：将水升温至50～52℃开始投料，缓慢将麦芽与水混合，按照体积比，加入1∶0.5～1的茶叶发酵浆液，使物料混合均匀后进行升温糖化；升温至65～68℃，保持30～50min；再升温至72～78℃，保持10～15min，得混合汁；
[0016]S5、过滤：将混合糖化后未完全溶解的麦芽粉和茶叶发酵浆液中的残留物质分离，得到利于发酵的混合汁清液；
[0017]S6、煮沸：将混合汁清液煮至95～98℃，第一次加入酒花，加热至沸腾状态；维持沸腾状态30～40min，第二次加入酒花，计时至煮沸结束，控制混合汁浓度在12～15
°
P，第三次加入酒花；
[0018]S7、发酵：
[0019]S71、混合汁冷却：混合汁回旋沉淀25～30min，之后热混合汁冷却至混合汁接种温度；
[0020]S72、混合汁进罐接种啤酒酵母：混合汁进罐，发酵24h后间隔一段时间排一次冷凝物；糖度降至5
°
P时，第四次添加酒花并封罐升温还原；糖度降至4
°
P或糖度保持不变时，开始逐步降温至0℃，期间温度降至4℃时开始排出酵母，保压储酒，精酿茶啤酒酒精度4～5％vol。
[0021]其中，步骤S22中，啤酒酵母筛选菌种按照如下方法培养获得：
[0022]S221、茶叶土豆汁制备：按照重量份，取茶叶60～80份、马铃薯4～4.5份，将马铃薯去皮切碎，加水煮烂后过滤取得土豆滤液，加入0.5～1份葡萄糖煮沸，冷却后待用，茶叶土豆汁制备完成；
[0023]S222、平板培养基：向茶叶土豆汁加入3～5份琼脂，灭菌冷却到40～50℃后在超净工作台上倒平板，冷却后待用；斜面培养基同上；
[0024]S223、用无菌操作法从啤酒酵母筛选菌种斜面上取一接种环孢子于三角瓶内，用振荡法振荡20～25min；
[0025]S224、用灭菌细管吸取振荡后的孢子液于灭菌试管中，用手摇匀，连续稀释2～3支，稀释液制备完成；
[0026]S225、吸取稀释液于空白培养皿中，用玻璃棒涂匀，用牛皮纸包好放入培养室，培养3～5天；
[0027]S226、从生长好的培养皿中，选取长势好的单菌落于试管斜面中，放入培养室培养5～7天；
[0028]S227、取斜面孢子进行摇床鉴定，鉴定产酸15％以上，菌球生长良好后，用于发酵茶叶浆液制备。
[0029]步骤S221中，茶叶筛选菌种培养基中的茶叶优选为日照绿茶夏秋茶叶；啤酒酵母为上面酵母、下面酵母、粉状酵母或凝集酵母。
[0030]优选的，步骤S1中，杀青温度为130～140℃，时间为10～15min。
[0031]优选的，步骤S21中，热浸提温度为90～95℃，时间为30～35min。
[0032]优选的，步骤S22中，热浸提后将浸提液冷却至40～42℃，接种啤酒酵母筛选菌种。
[0033]优选的，步骤S3中，麦芽包括琥珀麦芽、香麦芽、黑色麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽、
棕红色麦芽和水晶麦芽，质量比为8∶5∶8∶7∶6∶5∶5。
[0034]优选的，步骤S5中，过滤方法如下：先向过滤槽中加入事先预热至72～78℃的温水至没过底部筛板，将混合汁转移至过滤槽中，开耕刀3～5分钟后，静置25～30min，然后开始过滤，过滤时回流10～15min至麦汁清亮，洗糟水温度控制在72～78℃。
[0035]优选的，步骤S72中，混合汁进罐时温度保持在16℃，发酵温度保持在18℃，发酵24h后开始每24h排一次冷凝物，一共3次。
[0036]优选的，步骤S72中，第四次添加酒花并封罐升温还原，压力保持在0.10～0.12MPa，温度保持在20℃。
[0037]本专利技术具有以下有益效果：
[0038](1)以夏秋季收获的新鲜茶叶，在特定温度下钝化茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，减缓其发酵速度，保证茶叶发酵浆液的制备。利用筛选的特定的啤酒酵母菌种来对预处理的茶叶进行发酵，得到的茶叶发酵浆液能够更好的和麦本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.精酿茶啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、茶叶的杀青预处理：选择夏秋季收获的新鲜绿茶，将茶叶进行杀青；S2、茶叶发酵浆液制备：S21、热浸提：按照重量比计，茶叶与水按1∶20～30进行热浸提；S22、发酵：热浸提后将浸提液冷却，接种啤酒酵母筛选菌种，调pH至4.8～5.1，发酵5～7h，得到茶叶发酵浆液；S3、麦芽粉碎：将麦芽粉碎至皮壳恰好完全分离；S4、混合糖化：将水升温至50～52℃开始投料，缓慢将麦芽与水混合，按照体积比，加入1∶0.5～1的茶叶发酵浆液，使物料混合均匀后进行升温糖化；升温至65～68℃，保持30～50min；再升温至72～78℃，保持10～15min，得混合汁；S5、过滤：将混合糖化后未完全溶解的麦芽粉和茶叶发酵浆液中的残留物质分离，得到利于发酵的混合汁清液；S6、煮沸：将混合汁清液煮至95～98℃，第一次加入酒花，加热至沸腾状态；维持沸腾状态30～40min，第二次加入酒花，计时至煮沸结束，控制混合汁浓度在12～15
°
P，第三次加入酒花；S7、发酵：S71、混合汁冷却：混合汁回旋沉淀25～30min，之后热混合汁冷却至混合汁接种温度；S72、混合汁进罐接种啤酒酵母：混合汁进罐，发酵24h后间隔一段时间排一次冷凝物；糖度降至5
°
P时，第四次添加酒花并封罐升温还原；糖度降至4
°
P或糖度保持不变时，开始逐步降温至0℃，期间温度降至4℃时开始排出酵母，保压储酒，精酿茶啤酒酒精度4～5％vol。2.如权利要求1所述的精酿茶啤酒的制备方法，其特征在于：步骤S22中，啤酒酵母筛选菌种按照如下方法培养获得：S221、茶叶土豆汁制备：按照重量份，取茶叶60～80份、马铃薯4～4.5份，将马铃薯去皮切碎，加水煮烂后过滤取得土豆滤液，加入0.5～1份葡萄糖煮沸，冷却后待用，茶叶土豆汁制备完成；S222、平板培养基：向茶叶土豆汁加入3～5份琼脂，灭菌冷却到40～50℃后在超净工作台上倒平板，冷却后待用；斜面培养基同上；S2...

【专利技术属性】
技术研发人员：于有良，李建波，张顺，庄丽萍，朱秀杰，杜庆元，刘家印，尉志伟，邵明军，徐恒德，
申请(专利权)人：大自然生物集团有限公司，
类型：发明
国别省市：