一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法技术

本发明专利技术涉及一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法，具体包括以下步骤：将鱼物理处理后得到的鱼糜放入带有平行极板的加热容器中，通电加热；实时检测温度和电参数变化数据，在预设的温度点和时间间隔点测定鱼糜的凝胶强度，并将数据发送到PC端进行处理，生成电参数变化数据与鱼糜凝胶过程关系的数学模型；将鱼糜放入上述加热容器中，采用从低到高的电压梯度对鱼糜进行加热，预设足够的凝胶时间，实时检测加热过程中电参数变化，根据步骤（1）中得到的数学模型，得到凝胶强度变化数据，判断凝胶状态，基于凝胶状态实时调整电压大小和加热时间，直至最终加热完成。本发明专利技术成本较低，鱼糜品质高，具有广阔的市场应用前景。具有广阔的市场应用前景。具有广阔的市场应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法


[0001]本专利技术涉及食品技术加工领域，具体为一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法。

技术介绍

[0002]近年来，淡水鱼资源愈加丰富，对于淡水鱼资源的优化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼糜制品因其具有“四低一高”的优点，即低脂肪、低胆固醇、低热和低盐和高蛋白的营养，契合人们营养健康消费需求。鱼糜的凝胶强度是评价鱼糜品质的重要指标，鱼糜的凝胶形成过程主要分“凝胶化
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凝胶劣化
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鱼糕化”3个阶段，鱼糜的凝胶化指的是肌球蛋白和肌动蛋白分子在50℃前形成一个比较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶；凝胶劣化指的是在50℃~70℃，凝胶将形成破碎的网状结构，内源性组织蛋白酶类活性增强引起的肌球蛋白分解，导致凝胶强度下降；鱼糕化处于75℃以上的温度带，在此状态下，鱼糜凝胶已形成了稳定的三维网络结构，此时达到了最佳的凝胶状态。但鱼糜凝胶形成特性受鱼种、年龄、季节、鲜度以及加工工艺影响，因此依靠温度判断凝胶状态存在一定的不稳定性。而且依靠人工经验，利用温度参数对鱼糜进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）建立数学模型：将鱼物理处理后得到的鱼糜放入带有平行极板的加热容器中，通电加热；实时检测温度和电参数变化数据，在预设的温度点和时间间隔点测定鱼糜的凝胶强度，并将数据发送到PC端进行处理，生成电参数变化数据与鱼糜凝胶过程关系的数学模型；（2）通电加热：将鱼糜放入上述加热容器中，采用从低到高的电压梯度对鱼糜进行加热，预设足够的凝胶时间，使鱼糜中肌原纤维蛋白充分展开，形成三维网状结构，实时检测加热过程中电参数变化，根据步骤（1）中得到的数学模型，得到凝胶强度变化数据，判断凝胶状态，基于凝胶状态实时调整电压大小和加热时间，直至最终加热完成。2.根据权利要求1所述的一种基于电特性变化的鱼糜动态通电加热方法，其特征在于，所述加热容器采用由PVC板组成的无盖正方体，并在内部切割两个槽，平行放置极板，为加热鱼糜提供一个基本均匀的电场，所述极板为食品级304不锈钢...

【专利技术属性】
技术研发人员：王冉冉，牟景莹，袁春红，于莲双，刘佩，牛乐宝，张文娟，李烁，陈怡卓，刘雨萌，翟雨航，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：