一种醋酸菌发酵苦丁茶及其发酵工艺与用途制造技术

本发明专利技术提供一种醋酸菌发酵苦丁茶，由醋酸菌对余庆小叶苦丁茶进行发酵制得，采用的发酵工艺包括如下步骤：1)液体培养基和固体培养基的制备；2)醋酸菌的活化、复壮与扩大培养，得到二代种子悬液；3)接种二代种子悬液进行发酵，苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为45

【技术实现步骤摘要】
一种醋酸菌发酵苦丁茶及其发酵工艺与用途


[0001]本专利技术属于茶叶发酵
，尤其涉及一种醋酸菌发酵苦丁茶及其发酵工艺与用途。

技术介绍

[0002]据《中华中医辞典》记载，苦丁茶具有清热解毒、抗菌消炎、镇痛止泻、生津止渴、调节身体机能等作用。余庆小叶苦丁茶是贵州特有的珍稀苦丁茶，属多年生常绿植物，主要生长在海拔400
‑
800米的乌江沿岸及苗岭山区，与广东、海南、广西等地的冬青科大叶苦丁茶完全不同，香气嫩香持久，具有干茶绿、叶底绿、汤色绿的“三绿”特征。
[0003]据文献报道，余庆小叶苦丁茶含有人体必须的17种氨基酸，并含有硒、锌、镁、茶多酚、还原糖等多种物质，黄酮类含量较高，咖啡碱含量低，在其发挥油中发现70多种有益人体健康的化合物，功效覆盖降血压、降血脂、抗衰老、清热解毒、健胃消积、利尿减肥、防癌抑癌等。余庆小叶苦丁茶于2008年被列入了《中国药典》，药食两用，其性凉，微苦显甘，喝后显爽口，回味持久，集保健、药用功效于一体。
[0004]余庆苦丁茶属于木榍科植物，由于含有较多的酚酸物质，茶汤具有较浓苦味，不易被大众所接受。因此，有必要对小叶苦丁茶进行发酵等处理，以改善其口感。CN 114304340A公开了一种苦丁茶发酵工艺，包括如下步骤：预处理、清洗、蒸汽杀青、第一次发酵、第二次发酵、干燥；其中的第一次发酵是将杀青后的茶叶直接在原容器内发酵；发酵温度设置为25℃
‑
30℃，湿度为90％
‑
95％，时间为5h
‑
7h；第二次发酵是将发酵液(由茶叶渣、菊粉、混合菌剂和无菌水制得)喷在茶叶上，混合后将茶叶堆起进行发酵；发酵温度设置为25℃
‑
30℃，湿度为90％95％，时间为2.5
‑
3.5h。虽然使用了二次发酵，但由于发酵时间较短，对苦丁茶的活性成分和香气风味改善效果较有限。
[0005]因此，提供一种可有效提高活性成分含量、改善苦丁茶口感和香气风味的发酵苦丁茶及其发酵工艺具有重要意义。

技术实现思路

[0006]为解决现有技术中存在的问题，本专利技术在菌种筛选、苦丁茶的发酵、发酵产品的检测等方面进行了广泛研究，优选出适宜菌种及发酵条件，提供一种醋酸菌发酵苦丁茶及其发酵工艺与用途，该醋酸菌发酵苦丁茶的总黄酮含量大大提高，口感和香气风味较佳。
[0007]本专利技术的目的将通过下面的详细描述来进一步说明。
[0008]本专利技术提供一种醋酸菌发酵苦丁茶，由醋酸菌对余庆小叶苦丁茶进行发酵制得，采用的发酵工艺包括如下步骤：
[0009]1)液体培养基和固体培养基的制备；
[0010]2)醋酸菌的活化、复壮与扩大培养，得到二代种子悬液；
[0011]3)接种二代种子悬液进行发酵，苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为45
‑
55g:2
‑
4mL:2
‑
4mL，发酵的温度为22
‑
32℃，发酵的时间为8
‑
12d。
[0012]4)干燥。
[0013]相应地，本专利技术还提供一种醋酸菌发酵苦丁茶的发酵工艺，包括如下步骤：
[0014]1)液体培养基和固体培养基的制备；
[0015]2)醋酸菌的活化、复壮与扩大培养，得到二代种子悬液；
[0016]3)接种二代种子悬液，按苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为45
‑
55g:2
‑
4mL:2
‑
4mL，发酵的温度为22
‑
32℃，发酵的时间为8
‑
12d。
[0017]4)干燥。
[0018]优选地，所述苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为48
‑
52g:2.5
‑
3.5mL:2
‑
3.5mL。醋酸菌悬液的用量不能太低，用量偏低(如低于2mL)的话不利于醋酸菌成为优势菌群，导致发酵效果不佳。
[0019]更优选地，所述苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为50g:3mL:2mL或50g:3mL:2.5mL。
[0020]优选地，所述发酵的温度为24
‑
27℃，发酵的时间为9
‑
11d。本专利技术中的醋酸菌发酵时间不宜过长，以9
‑
11d为佳，不宜超过12d。
[0021]优选地，所述发酵的空气湿度为50％
‑
60％。
[0022]优选地，所述液体培养基的制备方法包括如下步骤：称取葡萄糖9
‑
11g，酵母膏9
‑
11g，碳酸钙14
‑
16g，加入纯水1000mL溶解，高压灭菌锅121℃灭菌20min，冷却至50
‑
60℃后，加入18
‑
22mL无水乙醇；所述固体培养基的制备方法包括如下步骤：称取葡萄糖9
‑
11g，酵母膏9
‑
11g，碳酸钙14
‑
16g，琼脂18
‑
22g，加入纯水1000mL溶解，高压灭菌锅121℃灭菌20min，冷却至50
‑
60℃后，加入18
‑
22mL无水乙醇；再待冷却至40
‑
48℃，倒平板放置备用。
[0023]此外，本专利技术还提供醋酸菌发酵苦丁茶在制备保健食品中的用途。
[0024]优选地，所述保健食品的功效包括：抗氧化、抗自由基、抗发炎、止咳、消除臭味。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：
[0026](1)本专利技术优选出适宜菌种及发酵条件，提供一种醋酸菌发酵苦丁茶，该醋酸菌发酵苦丁茶的总黄酮含量大大提高，口感和香气风味较佳。
[0027](2)本专利技术提供的醋酸菌发酵苦丁茶的发酵工艺，采用了微生物发酵方法，工艺简单，能耗小，避免了复杂菌群的使用，也无需进行二次发酵，更易于发酵环境和效果的控制，发酵时间较长，保障了发酵效果，达到了对余庆小叶苦丁茶深加工并提质的目的。
[0028](3)本专利技术还提供了醋酸菌发酵苦丁茶在制备保健食品中的用途，保健食品的功效包括：抗氧化、抗自由基、抗发炎、止咳、消除臭味。
附图说明
[0029]图1本专利技术的发酵工艺流程示意图。
具体实施方式
[0030]下面结合附图和实施例对本专利技术做进一步详细说明。
[0031]本专利技术中，所涉及的菌种、材料、试剂均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。
[0032]本实施例中，液体培养基的制备方法包括如下步骤：称取葡萄糖10g，酵母膏10g，
碳酸钙15g，加入纯水1000mL溶解，高压灭菌锅121℃灭菌20min，冷却至50
‑
60℃后，加入20mL无水乙醇；所述固体培养基的制备方法包括如下步骤：称取葡萄糖10g，酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋酸菌发酵苦丁茶，其特征在于：由醋酸菌对余庆小叶苦丁茶进行发酵制得，采用的发酵工艺包括如下步骤：1)液体培养基和固体培养基的制备；2)醋酸菌的活化、复壮与扩大培养，得到二代种子悬液；3)接种二代种子悬液进行发酵，苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为45
‑
55g:2
‑
4mL:2
‑
4mL，发酵的温度为22
‑
32℃，发酵的时间为8
‑
12d。4)干燥。2.一种醋酸菌发酵苦丁茶的发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)液体培养基和固体培养基的制备；2)醋酸菌的活化、复壮与扩大培养，得到二代种子悬液；3)接种二代种子悬液，按苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为45
‑
55g:2
‑
4mL:2
‑
4mL，发酵的温度为22
‑
32℃，发酵的时间为8
‑
12d。4)干燥。3.根据权利要求2所述的醋酸菌发酵苦丁茶的发酵工艺，其特征在于：所述苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为48
‑
52g:2.5
‑
3.5mL:2
‑
3.5mL。4.根据权利要求3所述的醋酸菌发酵苦丁茶的发酵工艺，其特征在于：所述苦丁茶、纯水和醋酸菌悬液的用量比为50g:3mL:2mL或50g:3mL:2.5mL。5.根据权利要求2至4中任一项所述的醋酸菌发酵苦丁茶...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆衡，李莉，赵勇，程莎，
申请(专利权)人：贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室贵州医科大学天然产物化学重点实验室，
类型：发明
国别省市：