一种米脂小米白啤及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种米脂小米白啤及其制备方法。所述米脂小米白啤由以下重量份的原料制成：大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。所述米脂小米白啤的制备方法为：将米脂小米低温烘焙糊化，得糊化液，将小麦芽和大麦芽糖化，得糖化液，将糊化液和糖化液混合后进行蛋白休止，碘检合格后过滤、洗糟得麦汁原液，将麦汁原液煮沸后加入苦花和香花，得麦汁，麦汁经沉淀、冷却、充氧，与酵母混合后发酵，排放沉淀物和双乙酰还原处理后得米脂小米白啤。采用上述制备方法制备得到的米脂小米白啤有良好的浑浊稳定性，同时有醇厚的米香，有效掩盖白啤的苦涩味，同时米脂小米的加入能增加白啤中的氨基酸含量。小米的加入能增加白啤中的氨基酸含量。

【技术实现步骤摘要】
一种米脂小米白啤及其制备方法


[0001]本专利技术涉及啤酒制备
，具体涉及一种米脂小米白啤及其制备方法。

技术介绍

[0002]米脂小米中富含氨基酸、脂肪等人体所需的营养物质，将米脂小米应用于白啤的生产中，增加白啤中的营养成分，使得人们在畅饮的同时能满足对健康的需求，并获得一种小米香醇的口感风味。传统的白啤是由大麦芽，小麦芽发酵酿制而成的，白啤的酒体丰富、泡沫丰富，口感极佳，有丰富的果香，酒花和其他的香味稍弱，白啤保留了较多的乳酸，口感上带有稍许酸味，喝起来清新爽口。另外，白啤中含有来自小麦的蛋白和未过滤的酵母，因此，酒体一般较浑浊状态，呈现白色乳浊状态。
[0003]因为白啤的外观是浑浊的，而其浑浊稳定性在于贮存期内白啤应保持较高的浊度，随着贮存时间的增长，白啤中多酚与蛋白质结合物、酵母等大颗粒物质逐渐沉降，使得白啤酒的浊度值逐渐降低，从而导致白啤的外观质量下降。因此，如何研发一种新的白啤制备方法使得白啤的浑浊稳定性得以保持，是白啤生产过程中需要攻克的技术难题。

技术实现思路

[0004]针对上述现有技术，本专利技术的目的是提供一种米脂小米白啤及其制备方法。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术的第一方面，提供了一种米脂小米白啤，所述米脂小米白啤由如下重量份的原料组成：
[0007]大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。
[0008]本专利技术的第二方面，提供了一种米脂小米白啤的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙；
[0010](2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，65～75℃保温8～12min，升温至95～105℃保温25～35min进行糊化，得糊化液；再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，于50～54℃保温25～35min，得糖化液；将糊化液和糖化液混合后，于65～68℃保温60min进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70～75℃，保温15min，再升温至75～80℃，过滤，洗糟，得麦汁原液；
[0011](3)将麦汁原液进行煮沸，沸腾开始后5min后，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁；
[0012](4)将麦汁沉淀、冷却、充氧后，与酵母混合后，经发酵、排放沉淀物、双乙酰还原操作，得到米脂小米白啤。
[0013]优选的，步骤(1)中，米脂小米的低温烘焙温度在90～130℃，烘焙时间2～100min。
[0014]优选的，步骤(2)中，麦汁原液的残糖控制在1.0～1.5
°
P。
[0015]优选的，步骤(2)中，米脂小米与水的质量比为1：(4～5)。
[0016]优选的，步骤(2)中，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1：(3～4)。
[0017]优选的，步骤(3)中，煮沸时间为50～70min，煮沸强度为8～10％。
[0018]优选的，步骤(3)中，控制麦汁浓度为11.2
°
P。
[0019]优选的，步骤(4)中，麦汁冷却温度为18.0
±
0.5℃，冷却时间为不小于60min。
[0020]优选的，步骤(4)中，麦汁沉淀时间为25～35min。
[0021]优选的，步骤(4)中，麦汁保证全程充氧，充氧量为9ppm。
[0022]优选的，步骤(4)中，发酵温度为25～35℃，发酵时间为4～5天。
[0023]优选的，当糖度降至4.0
°
P封罐，发酵压力控制在0.10
‑
0.12Mpa。
[0024]优选的，步骤(4)中，排放沉淀物操作包括冷凝物排放和废酵母排放。
[0025]进一步优选的，所述冷凝物排放为：麦汁进罐后24h后开始排放冷凝物，满罐后，每日排放一次，直至排放干净为止。
[0026]进一步优选的，所述废酵母排放为：降温为5℃时，每天固定时间排放一次，直至0℃，冷贮后每两天排放一次。
[0027]优选的，所述双乙酰操作为：当双乙酰浓度小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在48h降至0℃后进行冷贮。
[0028]进一步优选的，冷贮时间不小于5天。
[0029]本专利技术的有益效果：
[0030]本专利技术采用米脂小米进行白啤的制备，米脂小米中含有丰富的维生素、氨基酸、脂肪，性质温和，将米脂小米用于白啤的制备中，可以很大程度的增加白啤中总氨基酸的含量，同时，可以增加白啤口感的醇厚程度以及获得独特的米香风味，一定程度上缓解白啤的酸涩口感，使得白啤能更好的被人所接受。
[0031]采用本专利技术的制备方法制备米脂小米白啤，操作简单，适合于工业大规模生产最大程度的保留米脂小米的香气，放大了因米脂小米的加入带来的温和口感。同时，该方法制备得到的米脂小米白啤在满足国家卫生标准的同时，还能增加白啤的浑浊颗粒浓度。
具体实施方式
[0032]应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。
[0033]为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
[0034]本专利技术实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
[0035]实施例1
[0036]原料：大麦芽90份、小麦芽60份、米脂小米35份、苦花0.1份、香花0.15份、酵母8份、水140份；
[0037](1)将米脂小米由谷子脱壳，然后进行低温烘焙，烘焙温度90℃，烘焙时间100min。
[0038](2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，粉碎后米脂小米与水的质量比为1:4，于65℃保温12min，升温至95℃保温35min进行糊化，得到糊化液，再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，大麦芽和小麦芽的总质量与水的质量比为1:3，于50℃保温35min，得糖化液，将糖
化液与糊化液混合后，于65℃保温60min的进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70℃，保温15min，再升温至75℃，过滤，洗糟，得麦汁原液，麦汁原液的残糖为1.0
°
P；
[0039](3)将麦汁原液进行煮沸70min，煮沸强度为8％，在沸腾开始后5min时，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁，麦汁浓度为11.2
°
P；
[0040](4)将麦汁于回旋沉淀槽沉淀35min、冷却至17.5℃、冷却时间不小于60min，保证连续充氧后至充氧总量达到9ppm，与酵母混合后，于20℃发酵5天，排放沉淀物、当双乙酰小于0.06mg/L时，开始降温，当温度低于5℃时，控住降温速率，使得在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种米脂小米白啤，其特征在于，由以下重量份的原料制成：大麦芽90～100份、小麦芽60～70份、米脂小米35～45份、苦花0.1～0.2份、香花0.15～0.25份、酵母8～12份、水140～160份。2.权利要求1所述的米脂小米白啤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将米脂小米脱壳，于90～130℃进行低温烘焙，烘焙时间2～100min；(2)将低温烘焙后的米脂小米粉碎后加水，于65～75℃保温8～12min，升温至95～105℃保温25～35min进行糊化，得糊化液；再将大麦芽和小麦芽粉碎后加水，于50～54℃保温25～35min，得糖化液；将糊化液和糖化液混合后，于65～68℃保温60min进行蛋白休止工艺，碘检合格后升温至70～75℃，保温15min，再升温至75～80℃，过滤，洗糟，得麦汁原液；(3)将麦汁原液进行煮沸，沸腾开始后5min后，加入苦花，沸终前5min加入香花，得麦汁；(4)将麦汁沉淀、冷却、充氧后，与酵母混合后，经发...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘锐，
申请(专利权)人：深圳市云达亿科科技有限公司，
类型：发明
国别省市：