半固体食品评价方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种用于半固体类食品的评价方法和应用，本发明专利技术首次提出了一种针对半固体类食品的感官属性的评价方法，该评价方法首次依据人体口腔不同的工作方式对感官属性评价人员进行分类，将评价员的口腔加工食用方式按照咀嚼型、吮吸型和混合型进行区分，建立清晰的感官评价人员划分标准，明确不同食用方式的人群间的评价差异，减少或消除评价人员评价的误差。误差。

【技术实现步骤摘要】
半固体食品评价方法和应用


[0001]本专利技术属于食品工业领域，涉及一种半固体类食品的评价方法，更具体而言，涉及一种对半固体类食品感官评价的精准性提升的一种方法及其工业应用。

技术介绍

[0002]在品牌主导市场的今天，随着市场竞争的日益激烈，将产品品牌特征建立在消费者对感官属性(例如口感、风味等属性)认可的基础上是产品能否成功的先决条件。随着消费的升级，产品设计向着多元化、差异化的方向发展，以适应不同消费水平、口味嗜好及营养需求的消费者。风味是食品的灵魂，消费者是否接受并喜欢某种食品主要取决于该食品的感官质量。
[0003]传统食品感官研究评价方法有：差异性测试、描述分析测试、接受度测试、喜好度测试等。在实际应用过程中，这些方法是进行市场调研、分析产品属性强度、产品优化改良方向、消费者对产品属性偏好和喜爱程度的重要途径。通过招募消费者、优选或专家评价员完成上述适合的方法测试，对结果数据采用感官统计分析方法进行综合处理，可为新产品研发、已有产品感官品质改进、产品上市风险评估等方面提供有力的技术支撑。
[0004]例如引用文献1对牛油渣美拉德反应产物进行感官评分；以挥发性组分等为输入组成样本集，以感官评分为标签，建立风味得分预测模型，对牛油渣美拉德反应产物的牛肉风味进行优选。引用文献2公开了一种借助人工神经网络模型的大米食味品质的评价方法。
[0005]近年来，随着食品感官深入、细化的研究异常活跃，研究人员越来越重视消费者对食品口腔加工方式的个人偏好，以及由此产生的他们可能更喜欢的食物风味和质地，味觉感知受到食品成分以及生理和人类思维的影响。
[0006]另外，食物可分为三大类：液体、半固体和固体，每一类都需要不同的口腔操作。半固体食品主要是通过舌头和上颚之间的挤压运动进行加工，在吞咽前有或没有咀嚼的活动。半固体食品在从婴儿到老年人的整个年龄阶段都有消费，因此口腔容量和口腔食用风格在消费者之间存在很大差异。
[0007]目前，通过多种方法，如：仪器法、观察法或内省法，可以对食物口腔操作进行表征，虽然感官知觉和口腔加工学之间关系的过程已广泛被用于确定固体食品的硬度、变形性、粘性、焦糖、饼干和模型凝胶等领域，但是关于半固体食品的口腔加工行为类的研究偏少。
[0008]Braxton等人发现，食物的嫩度感知与咀嚼效率和模式(咀嚼时间、咀嚼次数和肌肉活动)有关，这些过程因人和食物而异，Esthe等人指出不同消费者的不同口腔加工方式会造成感官评价结果的差异，即便是对于专家级评价员来说，评价员之间的感知风味强度的显著性差异也较大。
[0009]Kim&Vickers等人提出不同的口腔加工行为过程中感官风味感知的动态以及对整体感官感知的研究工作对于了解产品感官属性至关重要，在不同的口腔加工行为下，食品风味释放的方式不同，在停滞状态时，物质传输通过分子扩散发生，而在咀嚼过程中，食物
和唾液基质中产生的漩涡可能会加快香气挥发物的释放速度。
[0010]Marion等人在对冰激凌的口腔行为进行研究时发现，当冰淇淋在口中融化时，其甜度和硬度的优势显著延长；当咀嚼冰淇淋时，其具有的水果香味和寒冷感的优势显著延长，口头加工行为显著改变了冰淇淋的动态质地和风味感知，这突出了在量化冰淇淋感官特性时，分析口腔加工行为的重要性。
[0011]因此，对于针对半固体类食品的评价而言，对于评价方法的合理性和准确性仍然存在进一步提高的要求。
[0012]引用文献：
[0013]引用文献1：CN114868897A
[0014]引用文献2：CN114693047A

技术实现思路

[0015]专利技术要解决的问题
[0016]尽管上述提及的现有技术已经对于各种食品的感官评价进行了一定程度的研究。但也应当注意到的是消费者在感官检测及评价过程中具有很强的个人主观意识，即“人”或“感知”本身带有(强烈的)主观偏见性，而这种偏见不仅来自于先天生理条件，也来自与经验习惯。
[0017]因此，本专利技术在长期的实践后发现，如不能依据细化的标准(生理、习惯等)划分人群，则会出现感官评分分值范围较大、结果离散、差异性明显，对检测评价结果的可靠性和有效性产生很大影响；并且，测试产品本身的感官口感、气味、质地等条件不同，会引起消费者的感官判断发生变化，使得数据可靠性下降。上述的不利虽然在本领域中已经试图通过加大采样的数量而得到缓解，但往往问题得不到实质上的有效解决。
[0018]进一步，目前针对于食品口腔加工行为和感官的研究，研究领域大都为固体食物，多数学者通过观察受试者的口腔行为并进行相应的仪器测试，利用研究人员的观察结果，简单地进行了不同人群咀嚼行为的区分，但是，研究的主要方向和侧重点都是去深入挖掘不同口腔加工方式与食品感官风味之间的关联和影响。
[0019]因此，就目前的感官评价和半固体类食品口腔加工行为研究方法而言，尚没有一种方法能真正意义上的将感官评价和半固体类食品口腔加工行为方法结合应用至感官评价人群的精准划分上，且没有明确的感官评价人群划分体系标准。
[0020]基于上述现有技术存在的问题，本专利技术首次提出了一种针对半固体类食品的感官评价方法。具体而言，通过对消费者/测评员食用半固体食品的口腔加工行为分析以及消费者/测评员对半固体食品的感官属性强度打分，完成对不同口腔加工方式的消费者划分，建立清晰的感官评价
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消费者/测评员划分标准，因此，能够在确保/测评员主观偏好不受影响的前提下，明确不同人群间的评价差异，减少或消除消费者评价的误差，提升评分结果的准确性，更精准的开展半固体产品的消费者感官评价。
[0021]用于解决问题的方案
[0022]通过本专利技术专利技术人长期的研究，发现通过如下技术方案的实施能够解决上述技术问题：
[0023][1].本专利技术首先提供了一种用于半固体类食品的评价方法，其中，所述方法通过
感官测评员的评价以评估所述半固体类食品的感官属性，其中，
[0024]所述感官测评员被分类为：咀嚼偏好型、吮吸偏好型和混合偏好型，
[0025]并且，所述分类依据如下进行，针对同一种半固体类食品：
[0026]i.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的咀嚼时间占总食用时间的70％以上，则所述感官测评员分类为咀嚼偏好型；
[0027]ii.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的吸吮时间占总食用时间的70％以上，则所述感官测评员分类为吸吮偏好型；
[0028]iii.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的咀嚼时间或吸吮时间占总食用时间的20％以上且低于70％，则所述感官测评员分类为混合偏好型；
[0029]分类后的咀嚼偏好型、吮吸偏好型和混合偏好型感官测评员中的一类对目标半固体类食品进行评价，或者多类感官测评员分别对目标半固体类食品进行分别评价。
[0030][2].根据[1]所述的评价方法，其中，所述半固体类食品为在室温条件本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于半固体类食品的评价方法，其特征在于，所述方法通过感官测评员的评价以评估所述半固体类食品的感官属性，其中，所述感官测评员被分类为：咀嚼偏好型、吮吸偏好型和混合偏好型，并且，所述分类依据如下进行，针对同一种半固体类食品：i.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的咀嚼时间占总食用时间的70％以上，则所述感官测评员分类为咀嚼偏好型；ii.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的吸吮时间占总食用时间的70％以上，则所述感官测评员分类为吸吮偏好型；iii.如果所述感官测评员食用所述半固体类食品时的咀嚼时间或吸吮时间占总食用时间的20％以上且低于70％，则所述感官测评员分类为混合偏好型；分类后的咀嚼偏好型、吮吸偏好型和混合偏好型感官测评员中的一类对目标半固体类食品进行评价，或者多类感官测评员分别对目标半固体类食品进行分别评价。2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述半固体类食品为在室温条件下，热平衡后仅在重力作用下具有保持自持形状能力的食品。3.根据权利要求1或2所述的评价方法，其特征在于，所述半固体类食品包括乳制品、米/面制品、水果制品、蔬菜制品、植物制品、糖类制品或肉制品中的一种或它们的混合。4.根据权利要求1～3任一项所述的评价方法，其特征在于，所述同一种半固体类食品包括食品的种类和质量实质上同一。5.根据权利要求1～4任一项所述的评价方法，其特征在于，所述分类依据如下进行：i
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.如...

【专利技术属性】
技术研发人员：靳安文，李懿霖，高嵩，陆思宇，冷友斌，张永久，罗华蓉，
申请(专利权)人：飞鹤哈尔滨乳品有限公司飞鹤吉林乳品有限公司飞鹤镇赉乳品有限公司，
类型：发明
国别省市：