一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法，属于酿造技术领域；本发明专利技术的生产方法包括以下步骤：(1)原辅料处理；(2)烘干；(3)泥窖准备及微生物菌群培养；(4)拌枣配醅；(5)蒸馏取酒；(6)入窖发酵。本发明专利技术制得的浓香型红枣酒，既保持了传统红枣蒸馏酒浓郁的红枣芳香，又兼具浓香型白酒特有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等的特点，避免了传统单一红枣蒸馏酒的香味单一口感淡薄的劣势。口感淡薄的劣势。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法


[0001]本专利技术涉及酒类酿造
，具体涉及一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法。

技术介绍

[0002]目前红枣蒸馏酒的专利主要分两类，一种是纯枣汁发酵的液态酿酒法，一种是红枣加粮食及谷壳、糠等混合酿酒法。
[0003]纯红枣汁液态发酵出的红枣酒，受限制品种单一，口感淡薄香气不足，市场接受度低；红枣加粮食等酿造出的红枣酒，红枣香气不足粮食酒的味道突出，成本比粮食酒高但是市场接受度低。
[0004]而市场上的老百姓接受度最高，依然是浓香型白酒(粮食酒)，它因窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点而赢得广大消费者的青睐。
[0005]中国是全世界最大的红枣生产国优势，如何最大程度地利用好红枣果肉、果皮和红枣核的营养元素，如何做出全国消费者最容易接受的口感的红枣酒，如何让红枣成为老百姓特别是西北干旱区域人民增收的长久利器，我们为此经过了多年的反复实验，最终提出了：一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法。
[0006]该方法生产出来的酒既保持了传统红枣蒸馏酒浓郁的红枣芳香，又兼具浓香型白酒特有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等的特点。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种浓香型红枣酒及其低碳固态发酵生产方法，该方法生产出来的酒既保持了传统红枣蒸馏酒浓郁的红枣芳香，又兼具浓香型白酒特有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等的特点。
[0008]为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009]本专利技术第一方面提供一种浓香型红枣酒的低碳固态发酵生产方法，所述低碳固态发酵生产方法包括如下步骤：
[0010](1)原辅料处理：选取成熟度好且干净无霉变的饱满红枣为原料，选取干净无霉变的粮食为辅料，选取步骤(5)蒸酒结束后丢弃的酒糟中的无霉变的红枣皮和红枣核；
[0011](2)烘干：取步骤(1)中的红枣置于太阳能温室中进行烘干制成红枣干，其中，烘干过程中收集流出的纯净水作为备用水；将步骤(1)中的红枣皮和红枣核经太阳能温室干燥后粉碎，再经清蒸后做辅料；
[0012](3)泥窖准备及微生物菌群培养：选取常年不间断酿酒的已有的浓香型白酒泥窖，按照9000质量份粮食：1000质量份红枣干和1500质量份中高温曲进行混合发酵，发酵周期60
‑
80d；
[0013]结束后剔出2000质量份酒醅同时加入2000质量份红枣干和300份中高温曲，发酵20
‑
30d；
[0014]结束后剔出4000质量酒醅同时加入4000质量份红枣干和600份中高温曲，发酵30
‑
40d；
[0015]结束后剔出6000质量酒醅同时加入6000质量份红枣干和900份中高温曲，发酵40
‑
50d；
[0016]结束后剔出8000质量酒醅同时加入8000质量份红枣干和1200份中高温曲，发酵50
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70d；
[0017]结束后全部剔出10000质量份酒醅同时加入8000质量份红枣干、1333质量分红枣皮、667质量份红枣核和1500质量份中高温曲，发酵60
‑
80d，得到发酵好的红枣酒醅并从上至下依次分成5等份，依次记为第一份红枣酒醅、第二份红枣酒醅、第三份红枣酒醅、第四份红枣酒醅和第五份红枣酒醅；
[0018](4)拌枣配醅：按照质量比为10∶2∶2∶1，将第三份红枣酒醅、第四份红枣酒醅和第五份红枣酒醅分别与红枣干、红枣皮、红枣核进行混合并搅拌均匀，得到红枣醅，搅拌过程中加步骤(2)中的备用水，其中，备用水的添加量与红枣干的质量相同；
[0019](5)蒸馏取酒：第一份红枣酒醅和第二红枣酒醅分别进行装甑，盖盘蒸馏，得到第一蒸馏酒和第二蒸馏酒，蒸馏结束后继续蒸煮20～30min，得到第一酒糟和第二酒糟，将第一酒糟丢弃；步骤(4)中的红枣醅进行装甑，盖盘蒸馏，得到第三蒸馏酒、第四蒸馏酒和第五蒸馏酒，待蒸馏结束后继续蒸煮20～30min，得到第三酒糟、第四酒糟和第五酒糟，其中，蒸馏气压为0.01～0.03Mpa，蒸馏温度15～30℃，时间为50～70min；
[0020](6)入窖发酵：向第三酒糟、第四酒糟和第五酒糟中加入红枣干得到混合物，混合物的质量为第三份红枣酒醅质量的四倍；向第二酒糟表面泼洒与第二蒸馏酒质量相同的90℃以上的打浆水，然后，将混合物和第二酒糟置于泥窑中进行发酵60～80d，得到发酵酒糟，再将发酵酒糟代替步骤(3)中的红枣酒醅进行循环酿酒，其中，泥窑中第二酒糟位于混合物的上部。
[0021]本专利技术在泥窖及微生物菌群培养过程中，随着固态发酵的不间断时间累积，会形成有利于红枣发酵的多种微生物菌群，从而让红枣酒口味更加浓郁芳香。
[0022]在酿造过程中，除大曲外不添加任何外来辅料，红枣靠太阳能烘干，且不需要去核及粉碎，红枣蒸馏后产生的枣皮和枣核作为酒醅，既起到循环充分多次利用原材料的作用，又起到调节酒醅糖浓度、吸收酒精、维持浆水、保持疏松和让发酵蒸馏顺便进行的作用，所以相比传统酿造方法，更加低碳环保。
[0023]优选地，所述步骤(1)中，红枣种类包括灰枣、骏枣、哈密大枣、冬枣和金丝小枣。
[0024]优选地，所述步骤(2)中，红枣皮和红枣核粉碎后的粒径不大于1cm。
[0025]优选地，所述步骤(3)中，红枣烘干至含水量为6％～8％。
[0026]优选地，所述步骤(3)中，粮食选自高粱、大米、糯米、小麦、玉米和糠壳中的至少一种。
[0027]优选地，所述中高温曲为浓香型红枣酒固态发酵专用曲。
[0028]本专利技术第二方面提供一种上述低碳固态发酵生产方法制备得到的浓香型红枣酒。
[0029]优选地，所述浓香型红枣酒包括第一蒸馏酒、第二蒸馏酒、第三蒸馏酒、第四蒸馏酒和第五蒸馏酒中的至少一种。
[0030]优选地，所述浓香型红枣酒的度数为40～60度。
[0031]与现有技术相比，本专利技术的有益效果至少包括：
[0032]本专利技术低碳生产方法充分利用红枣的高甜度以及太阳能资源，实现低碳红枣酒的酿造，且水资源使用较少，节约了用水量。
[0033]本专利技术低碳生产方法中通过对原料的处理以及特定的发酵参数的控制，能够确保红枣发酵充分，让各种营养成分得到充分释放，提升了制备红枣酒的品质，使得制备得到的酒既保持了传统红枣蒸馏酒浓郁的红枣芳香，又兼具浓香型白酒特有窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等的特点。
[0034]本专利技术在泥窖及微生物菌群培养过程中，随着固态发酵的不间断时间累积，会形成有利于红枣发酵的多种微生物菌群，从而让红枣酒口味更加浓郁芳香。
[0035]在酿造过程中，除大曲外不添加任何外来辅料，红枣靠太阳能烘干，且不需要去核及粉碎，红枣蒸馏后产生的枣皮和枣核作为酒醅，既起到循环本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓香型红枣酒的低碳固态发酵生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原辅料处理：选取成熟度好且干净无霉变的饱满红枣为原料，选取干净无霉变的粮食为辅料，选取步骤(5)蒸酒结束后丢弃的酒糟中的无霉变的红枣皮和红枣核；(2)烘干：取步骤(1)中的红枣置于太阳能温室中进行烘干制成红枣干，其中，烘干过程中收集流出的纯净水作为备用水；将步骤(1)中的红枣皮和红枣核经太阳能温室干燥后粉碎，再经清蒸后做辅料；(3)泥窖准备及微生物菌群培养：选取常年不间断酿酒的已有的浓香型白酒泥窖，按照9000质量份粮食：1000质量份红枣干和1500质量份中高温曲进行混合发酵，发酵周期60
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80d；结束后剔出2000质量份酒醅同时加入2000质量份红枣干和300份中高温曲，发酵20
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30d；结束后剔出4000质量酒醅同时加入4000质量份红枣干和600份中高温曲，发酵30
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40d；结束后剔出6000质量酒醅同时加入6000质量份红枣干和900份中高温曲，发酵40
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50d；结束后剔出8000质量酒醅同时加入8000质量份红枣干和1200份中高温曲，发酵50
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70d；结束后全部剔出10000质量份酒醅同时加入8000质量份红枣干、1333质量分红枣皮、667质量份红枣核和1500质量份中高温曲，发酵60
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80d，得到发酵好的红枣酒醅并从上至下依次分成5等份，依次记为第一份红枣酒醅、第二份红枣酒醅、第三份红枣酒醅、第四份红枣酒醅和第五份红枣酒醅；(4)拌枣配醅：按照质量比为10∶2∶2∶1，将第三份红枣酒醅、第四份红枣酒醅和第五份红枣酒醅分别与红枣干、红枣皮、红枣核进行混合并搅拌均匀，得到红枣醅，搅拌过程中加步骤(2)中的备用水，其中，备用水的添加量与红枣干的质量相同；(5)蒸馏...

【专利技术属性】
技术研发人员：张高陆，周浩，陈广春，黄龙，王俊贵，
申请(专利权)人：新疆不忘初心果业有限公司，
类型：发明
国别省市：