一种蔬菜饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜饼及其制备方法，涉及食品技术领域。本发明专利技术制备蔬菜饼时，先将秋葵汁、鱼茸和大豆油混合，制备得到复合蔬菜溶胶；再将小麦粉、复合蔬菜溶胶混合、成型，进行真空冷冻干燥，将大豆油稳固地附着在饼坯中的淀粉分子链上，形成凝胶网络，制备得到饼坯；最后，利用铜藻溶液对饼坯进行高温浸渍后烘烤，鱼茸鲜美的汁水快速浸入饼坯中将秋葵的苦涩味掩盖，烘烤后鱼茸脱水以短纤维鱼松的形式均匀地嵌在饼坯中，保证饼坯鲜美口感的同时使其酥脆，且在此过程中形成铜藻膳食纤维膜，制备得到蔬菜饼。本发明专利技术制备得到的蔬菜饼的口感、酥脆性和贮藏稳定性较好、GI较低。GI较低。

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜饼及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体为一种蔬菜饼及其制备方法。

技术介绍

[0002]蔬菜饼是一道广受消费者喜爱的休闲菜品，它是通过在谷类粉中添加蔬菜、油脂及其他原料，经调浆、成型、烘烤等步骤制备而成的。蔬菜饼的口感酥脆、风味特殊，十分受人们的喜爱。
[0003]但由于蔬菜饼的脂肪含量及血糖生成指数(GI)较高，而消费者的健康消费观念日益提升，传统蔬菜饼的销售市场正在日益萎缩。相关研究指出，高GI食品(GI≥55)往往会引起人体胰岛素抵抗等疾病，而低GI食品(GI＜55)则有助于预防和缓解II型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此，低脂低GI蔬菜饼拥有极大地潜在市场。然而，现有的低脂低GI蔬菜饼，均是以面粉、蔬菜为主要原料，添加较多的膳食纤维，并以少量的食用油混合制备而成，这样极大地影响了蔬菜饼的口感、酥脆性和储存稳定性，从而导致消费者对此菜品兴趣较低。
[0004]本专利技术发现了这一现象，并通过制备出一种口感、酥脆性和贮藏稳定性较好、GI较低的蔬菜饼来解决这一问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种蔬菜饼及其制备方法，以解决现有技术中存在的问题。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种蔬菜饼，所述蔬菜饼是由利用铜藻溶液对饼坯进行高温浸渍、烘烤得到。
[0008]进一步的，所述饼坯是将小麦粉、复合蔬菜溶胶混合、成型得到。
[0009]进一步的，所述复合蔬菜溶胶是由秋葵汁、鱼茸和大豆油混合得到。
[0010]进一步的，一种蔬菜饼的制备方法，所述蔬菜饼的制备步骤如下：
[0011](1)将鱼茸、秋葵汁按质量比1：30～1：50混合，以1000～1200r/min顺时针搅拌20～30min，随后以40～60滴/min滴加秋葵汁质量0.3～0.5倍的大豆油，继续搅拌5～15min，制备得到复合蔬菜溶胶；
[0012](2)将复合蔬菜溶胶和小麦粉按质量比1：0.8～1：1.2混合，以60～80r/min顺时针搅拌揉制20～30min，放入模具中压平成型，在0～4℃下冷冻50～70min，脱模，切片，随后继续冷冻11～13h，再进行真空冷冻干燥46～50h，取出，自然升温至室温，制备得到饼坯；
[0013](3)将饼坯浸入其质量5～7倍的铜藻溶液中，升温至60～80℃，保温静置20～40min，随后捞出，以800～100W微波处理3～5min，取出，放入在160～180℃下烘烤20～30min，制备得到蔬菜饼。
[0014]进一步的，步骤(1)所述秋葵汁的制备方法如下：将清洗过的秋葵幼果放入质量分数为4～6％的食用盐溶液中，以20～40r/min搅拌11～13min，捞出，用去离子水洗涤2～3
次，切成0.2～0.4mm厚的秋葵片，放入榨汁机，加入秋葵幼果质量0.02～0.04倍的柠檬汁，以1800～2000r/min榨2～4min，制备得到秋葵汁。
[0015]进一步的，步骤(1)所述鱼茸的制备方法如下：将草鱼肉去鱼皮后取净鱼肉，用菜刀刀背拍松鱼肉后，将菜刀以倾斜角度45
°
刮出鱼茸并去除鱼刺，随后按质量比1：3：0.8：1.4：0.6～1：5：1：1.6：0.8加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末和蚝油，其中，盐的质量是草鱼肉放入0.001～0.003倍，以1000～1200r/min顺时针搅拌20～30min，制备得到鱼茸。
[0016]进一步的，步骤(2)所述真空冷冻干燥的压力为10～20Pa，温度为
‑
55～
‑
45℃。
[0017]进一步的，步骤(2)所述切片厚度为3～5mm。
[0018]进一步的，步骤(3)所述铜藻溶液的制备方法如下：将铜藻粉末加入到其质量0.8～1.2倍的50～56
°
的白酒中，升温至78～82℃以100～300r/min搅拌20～40min，随后加入碳酸钠调节pH至8～9，加入铜藻粉末质量2～4倍的质量分数为0.2％～0.4％的次氯酸钠溶液，继续搅拌20～40min，升温至102～104℃，继续搅拌2～4h，随后加入铜藻粉末质量2～4倍的蒸馏水，继续搅拌20～40min，制备得到铜藻溶液。
[0019]进一步的，所述铜藻粉末的粒度为80～120目。
[0020]与现有技术相比，本专利技术所达到的有益效果是：
[0021]本专利技术制备蔬菜饼时，将秋葵汁、鱼茸和大豆油混合，制备得到复合蔬菜溶胶；再将小麦粉、复合蔬菜溶胶混合、成型，进行真空冷冻干燥，制备得到饼坯；最后，利用铜藻溶液对饼坯进行高温浸渍后烘烤，制备得到蔬菜饼。
[0022]首先，秋葵汁中含有大量果胶、牛乳聚糖及阿拉伯聚糖等，引入秋葵汁将小麦粉粘附在一起的同时，秋葵汁中羟基与大豆油中羧基反应交联，将大豆油稳固地附着在饼坯中的淀粉分子链上，形成凝胶网络，增加了淀粉分子链与大豆油的接触面积，从而以较少的油脂使蔬菜饼酥脆；同时，复合蔬菜溶胶中的鱼茸附着在凝胶网络中，后续高温浸渍时鱼茸鲜美的汁水快速浸入饼坯中将秋葵的苦涩味掩盖，烘烤后鱼松脱水以短纤维的形式均匀地嵌在饼坯中，保证饼坯鲜美口感的同时，进一步增强了蔬菜饼的酥脆性。
[0023]其次，铜藻溶液中含有大量海藻酸和岩藻多糖，在饼坯中引入铜藻溶液可以抑制肠道吸收脂肪和糖分，使蔬菜饼具备较低的GI；且饼坯受热溶胀，铜藻快速浸透在饼坯的凝胶网络中，铜藻中的膳食纤维和饼坯中的凝胶网络通过氢键交联，形成铜藻膳食纤维膜，铜藻膳食纤维膜中含有大量铜藻多酚，稳固地包裹住附着着大豆油的凝胶网络，可以有效防止大豆油的酸变，增强了蔬菜饼的贮藏稳定性。
具体实施方式
[0024]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]为了更清楚的说明本专利技术提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在将以下实施例中制备得到的蔬菜饼的各指标测试方法如下：
[0026]口感：取相同质量的实施例和对比例制备得到的蔬菜饼，品尝其口感是否苦涩。
[0027]酥脆性：采用质构仪的HDP
‑
BSK探头对相同大小的实施例和对比例制备得到的蔬
菜饼进行剪切测试：测试模式为Return to start；测前、测中和测后分别为速度：5mm/s、1mm/s、5mm/s；剪切比例为100％；触发力为10g；数据采集速度为200pps；测试时，按即食罗非鱼鱼排的长边与探头垂直的方向放置，使探头下压时作用在样品的中心位置，每个样品重复测定8次；空间破裂数越大，最大力对应的应变越小则酥脆性越好。
[0028]GI：将蔬菜饼粉碎过60目筛，将一定质量的筛下物(含淀粉50mg)加入到10本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜饼，其特征在于，所述蔬菜饼是由利用铜藻溶液对饼坯进行高温浸渍、烘烤得到。2.根据权利要求1所述的一种蔬菜饼，其特征在于，所述饼坯是将小麦粉、复合蔬菜溶胶混合、成型得到。3.根据权利要求2所述的一种蔬菜饼，其特征在于，所述复合蔬菜溶胶是由秋葵汁、鱼茸和大豆油混合得到。4.一种蔬菜饼的制备方法，其特征在于，所述蔬菜饼的制备步骤如下：(1)将鱼茸、秋葵汁按质量比1：30～1：50混合，以1000～1200r/min顺时针搅拌20～30min，随后以40～60滴/min滴加秋葵汁质量0.3～0.5倍的大豆油，继续搅拌5～15min，制备得到复合蔬菜溶胶；(2)将复合蔬菜溶胶和小麦粉按质量比1：0.8～1：1.2混合，以60～80r/min顺时针搅拌揉制20～30min，放入模具中压平成型，在0～4℃下冷冻50～70min，脱模，切片，随后继续冷冻11～13h，再进行真空冷冻干燥46～50h，取出，自然升温至室温，制备得到饼坯；(3)将饼坯浸入其质量5～7倍的铜藻溶液中，升温至60～80℃，保温静置20～40min，随后捞出，以800～100W微波处理3～5min，取出，放入在160～180℃下烘烤20～30min，制备得到蔬菜饼。5.根据权利要求4所述的一种蔬菜饼的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述秋葵汁的制备方法如下：将清洗过的秋葵幼果放入质量分数为4～6％的食用盐溶液中，以20～40r/min搅拌11～13min，捞出，用去离子水洗涤2～3次，切成0.2～0.4mm厚的秋葵片，放入榨汁机，加入秋葵幼果质量0.02～0.04倍的柠檬汁，以1800～20...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪欣，
申请(专利权)人：汪欣，
类型：发明
国别省市：