一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法，按照质量份数包括如下原料：精籼米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、马铃薯淀粉3～8份、胶原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化剂0.5～3份。本发明专利技术采用调制米与冻干结合工艺，米的直径降低到原米的2/3，水与热量直达米内部；配方中添加的小分子胶原蛋白肽，与大米淀粉充分结合，可保护淀粉不易老化，防回生夹生；利用其凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，制备的冻干米不易黏连、不易碎，吃起来有嚼劲、Q弹感，可以快速复水，缩短加热时间，即使较低温度也能获得自然米饭的烹饪效果，没有夹生或熟后回生问题。后回生问题。

【技术实现步骤摘要】
一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种冻干米饭及其制作方法。

技术介绍

[0002]根据含水量，方便米饭分为脱水型方便米饭与保湿型方便米饭。脱水型方便米饭是将大米充分糊化后，将水分含量降至10％以下的方便米饭，食用时需复水，使米饭充分吸水，可恢复或部分恢复新鲜米饭的黏弹性口感，储藏性较好。脱水型方便米饭又分为仪化米饭、冻干米饭、膨化米饭等。因方便米饭的实用性，有关方便米饭的研究较多，特别是在军队口粮中应用比较广泛，但其存在嚼劲差、黏弹性不足、较软烂、夹生或熟后回生、口感不佳等问题。
[0003]近年随着冷冻干燥技术与设备的发展与成熟，已有冻干米的研究和产品，一般都是将自然米熟化、风凉、再急冻，120～160℃真空干燥，这种方法制备的冻干米复水性能差，也是易出现夹生问题，市场接受度不高。夹生的一个重要原因是自然米粒直径偏大，米粒急冻再真空干燥水分升华，米粒留有大量小空腔，在干燥后的降温过程中会有空气填充，因水的表面张力，冻干米在复水过程中水进入小空腔会有一定阻力，如果水温与时间不够，很自然出现夹生问题。同时因空气进入冷冻后水分升华留下的小空腔，米的营养成分更易与氧气接触，这样会缩短冻干米的保质期。
[0004]胶原蛋白肽是从海鱼或其他动物产品的下脚料(皮、骨)提取的一种胶原蛋白经酶法水解而成。美国CTFA化妆品原料手册录用的天然物质和日本《功能性化妆品原料》中选用的天然物质都有胶原蛋白及其水解产物胶原肽，所以海洋胶原蛋白肽作为一食品原料，它的摄取是完全安全的。胶原蛋白肽作为一种天然的高分子化合物，具有一定的凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，与陆生动物的胶原蛋白的比较，它还具有低抗原性、低过敏性、变性温度低、可溶性高等特性，因此，胶原蛋白肽更适合作为优质安全的保健食品。

技术实现思路

[0005]专利技术目的：提供一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法，以解决冻干米饭目前存在的易碎、嚼劲差、黏弹性不足、较软烂、夹生或熟后回生、口感不佳等问题，以及冻干米饭作为军用口粮于在高原环境低气压下的加热不足问题。
[0006]技术方案：一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，按照质量份数包括如下原料：精籼米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、马铃薯淀粉3～8份、胶原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化剂0.5～3份。
[0007]进一步，所述胶原蛋白肽包括鱼骨胶原蛋白肽、鱼皮胶原蛋白肽或牛骨胶原蛋白肽。
[0008]进一步，所述胶原蛋白肽的分子量为300～600Da，蛋白含量为95～99.9％。
[0009]进一步，所述乳化剂包括单或双甘油脂肪酸酯。
[0010]一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭的制作方法，包括以下步骤：
[0011](1)按所述重量比称量各原料；
[0012](2)浸泡精籼米、精粳米、玉米，使其含水量达到40～50％；
[0013](3)将浸泡好的精籼米、精粳米与玉米磨浆，然后再依次加入胶原蛋白肽、马铃薯淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30～40min得到米粉混合料；
[0014](4)对米粉混合料进行变温挤丝，挤出的米粉在冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粒，米粒直径1.9～2.2mm，长度3.1～3.5mm；
[0015](5)将塑形米粒在
‑
38～
‑
42℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空干燥机进行干燥4～6小时。
[0016]进一步，步骤(4)挤丝经过3个区段的温度依次为82～84℃、106～110℃、99～101℃，3个区段的螺杆转速均为120～160rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为8～20s，挤出的米粉切分速度620～660rpm。
[0017]进一步，步骤(5)真空干燥机的真空度为8.2～15.5Pa，板层温差为
±
1.6℃。
[0018]进一步，按实际规格进行分装，抽真空保存，米袋真空度0.02～0.06MPa。
[0019]现有冻干米工艺采用整粒熟化后急冻干燥工艺，生产的冻干米米粒直径大，复水不全，往往会出现硬心(夹生)现象。本专利技术采用调制米工艺，将大米粉碎，添加胶原蛋白肽、乳化剂、马铃薯淀粉，降低大米熟化温度，赋予大米更好的复水性，同时降低调制米的直径到原米的2/3，热力与水直达米的内部，米在相对低的温度下也能熟化，加上胶原蛋白肽的凝胶性、分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性的特点，并赋予米饭良好的口感，较好地解决了军用口粮在高原环境低气压下的加热不足问题作为。
[0020]本专利技术的显著优点在于：方便米中添加的胶原蛋白肽含量，可增加大米蛋白质含量，改善冻干米的品质；同时胶原蛋白肽的分子量较小，在300
‑
600Da，可与米饭中的淀粉多糖充分结合，小分子肽的氨基与大米淀粉多糖发生米拉德反应，可保护淀粉不易老化，防回生夹生，有效解决淀粉的易老化、亲水性不足、粘弹性差等问题；充分发挥其凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等特点，具体的，凝胶性可使冻干米不易黏连、不易碎，吃起来有嚼劲、Q弹感；增加了冻干米的蛋白含量，结合胶原蛋白肽的高度分散性、低粘度性的特点，再添加有分散效果的乳化剂，制备的冻干米相互之间不易黏连，也增加嚼劲；胶原蛋白肽的吸水性与持水性的特点也使制备的冻干米可以快速复水，缩短加热时间，即使较低温度也能获得自然米饭的烹饪效果，没有夹生或熟后回生问题。
具体实施方式
[0021]下面详细描述本专利技术的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用设备、试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。
[0022]以下实施例和对比例中：
[0023]胶原蛋白肽1，购自厦门某公司(A公司)，来源于海鱼鱼骨，酶法水解，又称鱼骨胶原蛋白肽，分子量500Da，蛋白含量99.0％，为淡黄色粉末；
[0024]胶原蛋白肽2，购自青岛某生物科技公司(B公司)，来源于海鱼鱼皮，酶法水解，又
称鱼皮胶原蛋白肽，分子量450～550Da，蛋白含量98.2％，为淡黄色粉末。
[0025]实施例1：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米9份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽1(A公司产品)2份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)1份。
[0026]上述冻干米饭的制备方法：
[0027](1)按重量比称量各原料；
[0028](2)浸泡灿米、粳米、玉米，使其含水量达到40～50％；
[0029](3)将浸泡好的大米与玉米磨浆，然后再依次加入胶原蛋白肽、马铃薯淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30～40min得到米粉混合料；<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，其特征在于：按照质量份数包括如下原料：精籼米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、马铃薯淀粉3～8份、胶原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化剂0.5～3份。2.根据权利要求1所述的基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，其特征在于：所述胶原蛋白肽包括鱼骨胶原蛋白肽、鱼皮胶原蛋白肽或牛骨胶原蛋白肽。3.根据权利要求1或2所述的基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，其特征在于：所述胶原蛋白肽的分子量为300～600Da，蛋白含量为95～99.9%。4.根据权利要求1所述的基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，其特征在于：所述乳化剂包括单或双甘油脂肪酸酯。5.一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)按所述重量比称量各原料；(2)浸泡精籼米、精粳米、玉米，使其含水量达到40～50％；(3)将浸泡好的精籼米、精粳米与玉米磨浆，然后再依次加入胶原蛋白肽、马铃薯淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30～40min得到米粉混合料；(4)对米粉混合料进...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建湘，高成斌，龚战胜，翟成功，田野，游权，毛国峰，陈永红，苏喜生，周叙含，
申请(专利权)人：江苏名朝食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：