一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法技术

本发明专利技术属于葡萄酒酿造领域，具体涉及一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，该酿造方法包括以下步骤：步骤1、前处理；步骤2、葡萄取样测定；步骤3、破碎发酵；步骤4、分离；步骤5、静置澄清；步骤6：控温发酵；步骤7、过滤换桶；步骤8、葡萄酒取样测定；步骤9、贮藏。本发明专利技术通过对酿造产生的葡萄残渣中的葡萄籽、葡萄皮中的原花青素进行提取，用于葡萄酒破碎发酵酿造工序中，使原花青素参与葡萄酒发酵过程，提高葡萄酒中原花青素的含量；降低酿造用葡萄的含水量，保留葡萄酒的天然成分与风味，避免葡萄原花青素的流失，使葡萄酒的口感与品质提高。使葡萄酒的口感与品质提高。使葡萄酒的口感与品质提高。

【技术实现步骤摘要】
一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法


[0001]本专利技术属于葡萄酒酿造领域，具体涉及一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法。

技术介绍

[0002]葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒，葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同，随着社会的发展，人民生活水平的提高，葡萄酒具有良好的市场，葡萄酒中的原花青素（OPC）是目前国际上公认的、目前为止所发现的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂，其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并且吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症，也是天然的护肤产品。葡萄酒中的原花青素能分解饱和脂肪酸，不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，进而达到异常皮肤的迅速愈合。
[0003]目前葡萄酒酿造工艺中，葡萄破碎果汁与葡萄籽、果肉、葡萄皮分离，葡萄汁进行发酵酿造，而葡萄皮、葡萄籽中富含的原花青素不参与发酵酿造过程，以及酿造前葡萄处理中原花青素被流失，因此酿造的葡萄酒原花青素含量低，且葡萄含水份大，甜度低，从而影响酿造葡萄酒的口感和品质。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中的问题，本专利技术提供了一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法。
[0005]本专利技术所采用的技术方案是：一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，包括以下步骤：步骤1、前处理：种植园采摘酿造用葡萄，剔除当中的坏果颗粒和果梗，晾干、去水分；步骤2、葡萄取样测定：由前处理后的葡萄颗粒中随机取样，并对取样葡萄的葡萄皮、葡萄籽进行原花青素含量测定；步骤3、破碎发酵：将前处理后的葡萄颗粒添加至破碎容器A中，将葡萄颗粒破碎，然后破碎的葡萄及葡萄汁倒入发酵容器B中，将发酵用酵母加入发酵容器B中，浸渍发酵，于发酵容器B中加入原花青素粉；步骤4、分离：将发酵容器B中的葡萄汁通过压榨的方式进行分离，得到葡萄汁原液和葡萄残渣；步骤5、静置澄清：葡萄汁原液装入容器C中进行静置澄清；步骤6：控温发酵：取容器C中静置澄清的上澄清液于控温发酵容器D中，于控温发酵容器D中加入发酵酵母；步骤7、过滤换桶：控温发酵结束后，将葡萄酒由控温发酵容器D中经过滤、杀菌处理装入橡木桶内；步骤8、葡萄酒取样测定：取橡木桶内葡萄酒于测定用取样瓶中，对酿造的葡萄酒
中原花青素含量测定；步骤9、贮藏：将装有葡萄酒的橡木桶置于葡萄酒贮藏的酒窖。
[0006]具体的，所述步骤4中分离产生的葡萄残渣处理方法：步骤一、分类：对葡萄残渣中的葡萄果肉、葡萄皮和葡萄籽分类；步骤二、干燥、制粉：将分类的葡萄皮和葡萄籽清洗去除果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮干燥、研磨、过筛，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；步骤三、提取：采用萃取的方法，提取葡萄籽粉、葡萄皮粉中的原花青素，用于葡萄酒破碎发酵。
[0007]具体的，所述步骤3中破碎发酵的温度为：20
‑
24℃，破碎发酵的时间为：5
‑
7天；所述步骤6中控温发酵的温度为20
‑
22℃，控温发酵的时间为：7
‑
15天。
[0008]具体的，所述步骤2中测定方法：S1、准确称取原花青素标准品10mg，用甲醇溶解定容至10ml，制成1mg/ml原花青素标准溶液；S2、准确称取硫酸铁铵2.00g，加2mol/L盐酸溶液溶解并稀释至100ml，摇匀，即为2.0%硫酸铁铵溶液，于100ml容量瓶中加入约2/3的正丁醇，加入2mol/L盐酸5.0mL，用正丁醇定容至刻度，即为5%HCI/正丁醇溶液；S3、取样五份原花青素标准溶液样品于试管中，用甲醇稀释，加入5%盐酸/正丁醇溶液、2.0%硫酸铁铵溶液，在波长500nm范围内扫描，分析最大吸收波长，用酶标仪测定，以吸光度为纵坐标、原花青素浓度为横坐标，绘制标准曲线；S4、将取样的葡萄颗粒进行葡萄籽及葡萄皮分离，洗净葡萄籽及葡萄皮表面的果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮置于干燥箱中至完全干透，然后研磨过筛，将过筛后的样品置于干燥处保存，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；S5、准确称取样品粉末0.2g的葡萄籽粉、0.2g的葡萄皮粉分别于试管A、试管B中，于试管A、试管B中分别加入4ml甲醇，用旋涡震荡器20min，3000r/min离心20min，取上清液1ml于10ml容量瓶中定容，加入盐酸正丁醇溶液6ml、0.2ml硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，然后于546nm波长处测吸光度；S6、将数据代入标准曲线可计算得出样品中原花青素浓度：X=(C1
×
100
×
100)/V式中:X
‑
试样中原花青素的百分含量，mg/100ml；C1
‑
根据标准曲线读出的样品溶液的原花青素的浓度，mg/ml；V
‑
吸取葡萄酒的体积，ml；所述步骤8中葡萄酒测定采用相同的方法，取葡萄酒测定样品于试管中，加入甲醇、摇匀定容，加入盐酸正丁醇溶液6ml、0.2ml硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，然后于550nm波长处测吸光度，将数据代入标准曲线可计算得样品中原花青素浓度。
[0009]具体的，所述步骤2中取样测定是对同一种植园、同一葡萄品种，在同一批次采摘中进行一次取样，检测该批次葡萄中原花青素的含量，所述步骤3中破碎发酵添加的原花青素根据步骤2中检测葡萄含原花青素的含量进行添加，原花青素参与葡萄酒酿造的发酵。
[0010]具体的，所述破碎发酵采用酵母ST、酵母KD、酵母R中的一种，所述控温发酵采用酵母LV、酵母R、酵母RV中的一种。
[0011]具体的，所述葡萄酒酿造用的葡萄品种为威代尔葡萄、蛇龙珠葡萄、赤霞珠葡萄、品丽珠葡萄中的一种。
[0012]具体的，所述前处理中葡萄颗粒晾干去水分过程中，葡萄颗粒放置在干燥箱中进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的工艺条件为：温度
‑
20℃
‑‑
10℃，时间为0.5
‑
2h，压强<100Pa，通过真空冷冻干燥将葡萄颗粒的水分去除30%
‑
55%；所述步骤3中破碎发酵过程中，在发酵容器B中充入有二氧化碳；所述步骤4中分离压榨采用真空气囊压榨，压榨压力为0.7
‑
0.9atm(1atm=101325Pa)；所述步骤5静置澄清过程中，在容器C中充入有二氧化碳，静置澄清的工艺条件为：温度18℃
‑
22℃，时间为12
‑
18h，澄清采用静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清方法中的一种；所述步骤6控温发酵过程中，在控温发酵容器D中充入二氧化碳。
[0013]本专利技术的有益效果：本专利技术提供的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，在葡萄酒酿造工序中，对酿造产生的葡萄残渣中的葡萄籽、葡萄皮中的原花青素进行提取，并用于葡萄酒破碎发酵酿造工序中，发酵前对葡萄颗粒原花青素含量测定，酿造后对葡萄酒原花青素含量测定，为葡萄酿造发酵中原花青素添加量及葡萄酒原花青素含量标注提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、前处理：种植园采摘酿造用葡萄，剔除当中的坏果颗粒和果梗，晾干、去水分；步骤2、葡萄取样测定：由前处理后的葡萄颗粒中随机取样，并对取样葡萄的葡萄皮、葡萄籽进行原花青素含量测定；步骤3、破碎发酵：将前处理后的葡萄颗粒添加至破碎容器A中，将葡萄颗粒破碎，然后破碎的葡萄及葡萄汁倒入发酵容器B中，将发酵用酵母加入发酵容器B中，浸渍发酵，于发酵容器B中加入原花青素粉；步骤4、分离：将发酵容器B中的葡萄汁通过压榨的方式进行分离，得到葡萄汁原液和葡萄残渣；步骤5、静置澄清：葡萄汁原液装入容器C中进行静置澄清；步骤6：控温发酵：取容器C中静置澄清的上澄清液于控温发酵容器D中，于控温发酵容器D中加入发酵酵母；步骤7、过滤换桶：控温发酵结束后，将葡萄酒由控温发酵容器D中经过滤、杀菌处理装入橡木桶内；步骤8、葡萄酒取样测定：取橡木桶内葡萄酒于测定用取样瓶中，对酿造的葡萄酒中原花青素含量测定；步骤9、贮藏：将装有葡萄酒的橡木桶置于葡萄酒贮藏的酒窖。2.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤4中分离产生的葡萄残渣处理方法：步骤一、分类：对葡萄残渣中的葡萄果肉、葡萄皮和葡萄籽分类；步骤二、干燥、制粉：将分类的葡萄皮和葡萄籽清洗去除果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮干燥、研磨、过筛，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；步骤三、提取：采用萃取的方法，提取葡萄籽粉、葡萄皮粉中的原花青素，用于葡萄酒破碎发酵。3.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤3中破碎发酵的温度为：20
‑
24℃，破碎发酵的时间为：5
‑
7天；所述步骤6中控温发酵的温度为20
‑
22℃，控温发酵的时间为：7
‑
15天。4.根据权利要求1所述的一种富含原花青素的葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2中测定方法：S1、准确称取原花青素标准品10mg，用甲醇溶解定容至10ml，制成1mg/ml原花青素标准溶液；S2、准确称取硫酸铁铵2.00g，加2mol/L盐酸溶液溶解并稀释至100ml，摇匀，即为2.0%硫酸铁铵溶液，于100ml容量瓶中加入2/3的正丁醇，加入2mol/L盐酸5.0mL，用正丁醇定容至刻度，即为5%HCI/正丁醇溶液；S3、取样五份原花青素标准溶液样品于试管中，用甲醇稀释，加入5%盐酸/正丁醇溶液、2.0%硫酸铁铵溶液，在波长500nm范围内扫描，分析最大吸收波长，用酶标仪测定，以吸光度为纵坐标、原花青素浓度为横坐标，绘制标准曲线；S4、将取样的葡萄颗粒进行葡萄籽及葡萄皮分离，洗净葡萄籽及葡萄皮表面的果肉，将洗净的葡萄籽及葡萄皮置于干燥箱中至完全干透，然后研磨过筛，将过筛后的样品置于干
燥处保存，获取葡萄籽粉、葡萄皮粉；S5、准确称取样...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁祥云，
申请(专利权)人：西夫拉姆酒业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：