一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法，其包括原料预处理、低频超声波处理、酶膜耦合处理、壳聚糖

【技术实现步骤摘要】
一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法。

技术介绍

[0002]金线鱼为暖水性近底层鱼类，是一种重要的海产经济鱼类，也是福建省重要的水产品精深加工的鱼类之一。金线鱼含有的疏水氨基酸占38%，其中芳香族氨基酸为17%，可作为一种良好的抗冻肽和免疫调节肽原料，具有很高的食用价值。
[0003]但是将金线鱼蛋白水解变为金线鱼抗疲劳活性肽时会呈现出原来没有的苦味，苦味形成的主要原因是疏水性氨基酸残基的暴露。一般天然蛋白质的疏水基团常藏于分子内部，不会呈苦味，而当蛋白质水解成小分子肽时，疏水性氨基酸残基暴露，会与味蕾上的受体蛋白紧密接触，产生苦味。同时，由于海洋鱼类本身的摄食习惯及生活环境的影响，鱼类对周围环境中异味物质的吸附和鱼体内微生物分解产生的挥发性物质可能会沉积在鱼体内，从而导致鱼类会带有不易被人接受的腥臭味及土味等异味。此外，不恰当的运输、储存以及加工方式等都可能会让腐败菌大量繁殖，从而使得水产品腐败变质并产生腥臭味，严重影响了产品的后续加工生产。因此，通过一种方法来改善金线鱼抗疲劳活性肽所含有的苦味和腥味是非常有意义的。
[0004]传统的改善活性肽风味的方法主要是将具有苦味腥味的物质进行包埋或者对活性肽进行改性等修饰，但现有专利技术专利“一种改善活性肽风味和功能性的修饰方法”（公开号CN 113913485A）通过类蛋白反应和美拉德反应对活性肽进行双重修饰，其中美拉德反应的高温条件容易造成肽的功能活性丧失。专利技术专利“掩蔽食源性活性肽苦味的复合凝聚包埋系统的制备方法”（公开号CN 109645499A）通过复合凝聚包埋系统去除肽的苦味，此方法需要合理选择天然高分子基聚电解质，并通过反应条件的控制，实现乳液界面结构的调控，技术要求高，耗时耗力。为解决这一共性问题，亟需寻求一种新的改善金线鱼抗疲劳活性肽风味的方法。
[0005]低频超声波处理使金线鱼鱼肉的肌原纤维蛋白结构变得无序，肌原纤维蛋白聚集体破碎，促使肌肉纤维结构破坏。同时，低频超声波的空化作用会产生高温、高压，导致水分子裂解形成有很强氧化性的自由基，使得金线鱼抗疲劳活性肽中的苦味和腥味物质得到降解。酶膜耦合技术通过膜两侧的压力差等将酶促反应与膜的选择性物质传递有效结合在一起实现物质的分离，该过程反应条件温和，不容易导致金线鱼肽的空间结构发生不可逆变性，可降低造成金线鱼抗疲劳活性肽苦味形成的疏水性氨基酸残基暴露的可能性，减少肽中苦味腥味物质的溶出，有利于金线鱼抗疲劳活性肽风味的改善。
[0006]纳米铁是一种具有高反应活性和强吸附性能的纳米级材料，可通过氧化还原反应和吸附作用高效去除金线鱼的鱼腥味。壳聚糖又称甲壳素，其分子中存在大量强化学活性的氨基、羟基等功能性基团，其独特的理化性质和多种生物活性可有效降解金线鱼抗疲劳活性肽中的苦味腥味物质，并且壳聚糖可通过包埋的方式阻止纳米颗粒团聚，起到稳定分
散的作用，减少疏水性氨基酸残基暴露的可能。因此，通过构建壳聚糖
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纳米铁复合体系，可显著提升纳米铁的稳定性和利用率。本专利技术将金线鱼抗疲劳活性肽与壳聚糖
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纳米铁形成包合物，使得金线鱼抗疲劳活性肽的空间结构更加稳定，减少金线鱼抗疲劳活性肽中疏水性氨基酸残基的暴露，能够有效改善金线鱼抗疲劳活性肽所具有的苦味和腥味，有效抑制鱼抗疲劳活性肽本身所具有的鱼腥味。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法。本专利技术通过低频超声波技术和酶膜耦合技术处理制备金线鱼抗疲劳活性肽，并与壳聚糖
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纳米铁形成包合物，突破了金线鱼抗疲劳活性肽产品去腥的技术瓶颈，为改善金线鱼抗疲劳活性肽的风味提供了一条新途径。
[0008]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法，其是将金线鱼经原料预处理、低频超声波处理、酶膜耦合处理、壳聚糖
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纳米铁处理、纯化干燥处理，最终得到一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽；其各处理步骤具体操作如下：（1）原料预处理：挑选新鲜、无变质腐坏的金线鱼于水中清洗沥干后，去除内脏、鳞片、头尾和鱼骨，并斩拌成金线鱼糜；（2）低频超声波处理：将制得的金线鱼糜进行超声处理，其超声频率为20
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30kHz、超声功率为100
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300W、超声时间为6
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10min，处理后在通风处沥干多余水分；（3）酶膜耦合处理：将超声处理后的金线鱼糜加水稀释至3 mg/mL，然后取1.5 L放入酶膜反应器中，用5 M NaOH溶液调pH至8.5后，水浴加热至40
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60℃，然后以6000 U/g的量加入碱性蛋白酶（酶活为2.69
×
105U/mL），酶解4
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6h，酶解结束后将酶解液置于沸水浴中灭酶处理20min，再冷却至室温，于4℃、9000 r/min离心10
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15min，同时利用3 kDa的超滤膜实时分离收集透过液，得到金线鱼抗疲劳活性肽；（4）壳聚糖
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纳米铁处理：将一定量FeCl3与蒸馏水混合，配成0.12moL/L的FeCl3溶液；同时将一定量壳聚糖与10vol％乙酸溶液混合，磁力搅拌60min后16000rpm高速离心20
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30min，所得上清液用0.45μm微孔滤膜过滤，配成3mg/mL的壳聚糖溶液；按体积比1:5将FeCl3溶液加入到壳聚糖溶液中，1000rpm磁力搅拌60min，制得壳聚糖
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纳米铁复合溶液；之后按体积比1:1.5
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1:2将制得的金线鱼抗疲劳活性肽加入所得壳聚糖
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纳米铁复合溶液中并混合，8
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10℃浸泡5
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15min后，再置于流动水中清洗20
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30min，于通风处沥干多余水分；（5）纯化干燥处理：采用含0.05%TFA的超纯水（A）:0.5mol/L的甲醇溶液（B）=9:1（v/v）为流动相，将步骤（4）处理后的金线鱼抗疲劳活性肽采用反相高效液相色谱法进行分离纯化，控制其处理温度为4℃，再经冷冻干燥后封装入库。
[0009]本专利技术的显著优点在于：
（1）本专利技术通过低频超声波的空化作用产生高温、高压，导致水分子裂解形成有很强氧化性的自由基，使得生物活性肽中的苦味腥味物质得到降解，弱化其本身具有的异味，改善感官品质。
[0010]（2）酶膜耦合处理过程反应条件温和，可避免金线鱼抗疲劳活性肽的空间结构发生不可逆变性，进而降低造成金线鱼抗疲劳活性肽苦味形成的疏水性氨基酸残基暴露的可能性，减少肽中苦味腥味物质的溶出，从而有利于金线鱼抗疲劳活性肽风味的改善。
[0011]（3）本专利技术将金线鱼抗疲劳活性肽与壳聚糖
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纳米铁形成稳定包合物，可使金线鱼抗疲劳活性肽的空间结构更加稳定，进一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法，其特征在于，将金线鱼经原料预处理、低频超声波处理、酶膜耦合处理、壳聚糖
‑
纳米铁处理、纯化干燥处理，最终得到一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽。2.根据权利要求1所述的一种风味良好的金线鱼抗疲劳活性肽的制备方法，其特征在于，各处理步骤具体操作如下：（1）原料预处理：挑选新鲜、无变质腐坏的金线鱼于水中清洗沥干后，去除内脏、鳞片、头尾和鱼骨，并斩拌成金线鱼糜；（2）低频超声波处理：将制得的金线鱼糜经低频超声处理后在通风处沥干多余水分；（3）酶膜耦合处理：将超声处理后的金线鱼糜加水稀释至3 mg/mL，然后取1.5 L放入酶膜反应器中，用5 M NaOH溶液调pH至8.5后，水浴加热至40
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60℃，然后以6000 U/g的量加入碱性蛋白酶，酶解4
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6h，酶解结束后将酶解液置于沸水浴中灭酶处理20min，再冷却至室温，于4℃、9000 r/min离心10
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15min，同时利用3 kDa的超滤膜实时分离收集透过液，得到金线鱼抗疲劳活性肽；（4）壳聚糖
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纳米铁处理：将一定量FeCl3与蒸馏水混合，配成0.12moL/L的FeCl3溶液；同时将一定量壳聚糖与10vol％乙酸溶液混合，磁力搅拌60min后16000rpm高速离心20
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30min，所得上清液用0.45μm微孔滤膜过滤，配成3mg/...

【专利技术属性】
技术研发人员：李欣，高婧怡，陈熙蕾，曾红亮，郑宝东，张怡，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：