一种高韧性米粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高韧性米粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的一种高韧性米粉的制备方法，所述方法是以大米为原料；采用普鲁兰酶对大米进行酶解处理使淀粉水解与脱支；然后再采用淀粉分支酶进行酶解处理使淀粉高支化；之后再对大米进行粉浆、熟化、老化、封装、即得高韧性米粉产品。与传统添加淀粉的方法相比较，本发明专利技术所制备的米粉具有质构品质好、米香纯正、无任何外添加物质的优势，且工艺操作简便、成本低廉。成本低廉。成本低廉。

【技术实现步骤摘要】
一种高韧性米粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种高韧性米粉及其制备方法，属于米粉深加工


技术介绍

[0002]米粉是我国的传统主食，近年来预包装米粉的需求急剧增加使米粉产业得到快速的发展。米粉是以大米为原料加工而得的大米制品，然而，新米 (收割后储存时间少于12个月的大米)因凝胶强度弱而无法加工成为品质良好的米粉，因此目前米粉的工业化生产均需以陈米为原料，导致陈米供不应求，价格上涨，增加生产成本。企业为降低成本，目前多采用新米与淀粉混合的形式生产米粉。但大量淀粉的添加导致米粉缺乏大米本身的香气与滋味。
[0003]因此，如若能以新米为原料且不需要添加淀粉即能加工为品质良好的米粉，将能够有助于降低生产成本，提高米粉品质，极大程度的推动米粉产业的发展。目前已公开的中国专利 CN114586932A，一种可快速复水的高品质干米粉、粉丝与粉条的制备方法，通过采用分支酶的分支作用增加淀粉结晶的短程有序性，从而提高米粉、粉丝与粉条凝胶的弹韧性。但该专利中的酶所酶解的对象为陈米，以陈米为原料时仅采用该专利中的分支酶可以有效提高米粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高韧性米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)以大米为原料，采用普鲁兰酶对大米进行酶解处理；(2)对步骤(1)酶解处理后的大米再采用淀粉分支酶进行酶解处理使淀粉高支化；(3)将步骤(2)酶解后的大米进行粉浆、熟化、老化、封装、即得高韧性米粉；步骤(1)所述大米为收割后储存时间不满1年的大米。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述普鲁兰酶对大米进行酶解处理具体是将大米浸泡于普鲁兰酶酶液中，浸泡一段时间后将酶液倾倒干净，并采用清水洗涤以清除残余酶液。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述普鲁兰酶来源于Bacillus licheniformis，普鲁兰酶相对于大米的添加量为50～200U/g。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述普鲁兰酶对大米进行酶解处理的pH值为5.0
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【专利技术属性】
技术研发人员：李兆丰，张佳艳，李才明，顾正彪，班宵逢，洪雁，程力，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：