乌牛早降脂茶、其制备方法、乌牛早降脂茶冻干粉及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，尤其涉及一种乌牛早降脂茶、其制备方法、茶冻干粉和冻干粉的制备方法。所述降脂茶制备方法包括：采摘乌牛早茶的粗老叶、萎凋、出香得到萎凋茶叶；对萎凋茶叶进行杀青、揉捻、渥堆处理，至渥堆适度合格后对其进行烘烤干燥，得到毛茶；对毛茶进行人工接种与快速发酵处理，喷洒发酵菌液后进行分段发酵至茶叶表面长满金花菌后烘干即得到乌牛早降脂茶。乌牛早降脂茶泡汤冻干即得到冻干粉。本发明专利技术通过合理的工艺调整和改进，对乌牛早茶粗老鲜叶物料利用率和价值利用率进行提升，能够大大减少资源浪费，提高茶农收入，所制得的降脂茶以及冻干粉在降脂、护肝方面均有显著卓越的功效，能够作为日常饮品实现血脂的控制以及辅助治疗等。及辅助治疗等。及辅助治疗等。

【技术实现步骤摘要】
乌牛早降脂茶、其制备方法、乌牛早降脂茶冻干粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，尤其涉及一种乌牛早降脂茶及其制备方法，以及乌牛早降脂茶冻干粉和冻干粉的制备方法。

技术介绍

[0002]乌牛早是原产地浙江永嘉的一种特色茶类品种，其最大的特点即在于一个“早”字。一般情况下，“乌牛早”上市一个月后，西湖龙井、洞庭碧螺春才姗姗来迟。乌牛早茶是中国茶类中特早发芽的品种，3月上旬即可采制，采制期在一个月内，用它加工的乌牛早龙井，味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品。
[0003]但是，由于其并不作为一种知名茶种，现有的乌牛早茶实际茶叶资源利用率和价值利用率不高，为提高乌牛早茶的实际茶叶利用率并有效提高茶农的经济效益，校企合作进行了多方面的研究。
[0004]其最主要的研究即在于茶叶资源的高值化、功能化利用和茶制品的多样化开发。现有的乌牛早茶应用仍仅限制在制备常规的茶饮冲泡以及加工，所利用的茶叶均为嫩叶，即仅对春季第1～2或1～3叶进行利用。对此，本专利技术研究人员进一步对乌牛早茶这一地方特色茶种资源的用途和功效进行充分挖掘和开发利用。

技术实现思路

[0005]为解决现有的乌牛早茶的茶叶利用率和实际价值利用率低下，现有技术仅从加工工艺和口感等方面进行改进等问题，本专利技术提供了乌牛早降脂茶及其制备方法，以及基于该降脂茶的冻干粉和冻干粉的制备方法。
[0006]本专利技术的目的在于：一、对乌牛早茶的粗老鲜叶进行合理有效的利用，实现高值化和功能化的开发利用；二、确保其具有较高的制备效率和较优的生产制备效果。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案。
[0008]一种乌牛早降脂茶的制备方法，所述方法包括：1)采摘乌牛早茶的粗老叶，进行鲜叶萎凋，至茶鲜叶出香后结束得到萎凋茶叶；2)对萎凋茶叶进行杀青，待茶样冷却后进行揉捻，揉捻结束后进行渥堆处理，进行自然发酵，至茶叶完全变红和/或褐色并且通过多性状判断渥堆适度，渥堆适度合格后对其进行烘烤干燥，得到毛茶；3)对毛茶进行人工接种与发酵处理，喷洒发酵菌液后进行分段发酵，分段发酵依次包括低温发酵和中温发酵，分段发酵至茶叶表面整体呈现金黄后烘干即得到乌牛早降脂茶。
[0009]对于本专利技术技术方案而言，最主要的一点便在于对乌牛早茶的粗老叶进行非常有效的开发利用。在现有的制茶过程中，乌牛早茶仅对春茶和/或夏茶第1～3叶的鲜叶嫩茶进行利用，而粗老叶的废弃率极高，通常直接修剪后晒干燃烧作为肥料，价值利用率低下，并且容易造成生态污染。
[0010]而本专利技术通过研究后发现，实际乌牛早茶的粗老叶是用于制备黑茶的非常有价值的材料，其具有独特的降脂功效成分，而采用绿茶工艺进行炒制茶制备时只能利用其部分降脂有效成分，制作为成品红茶时有效成分含量保持率较高，但泡制过程中的有效浸出率低，效果不佳。而经研究发现，以其为原料制备为黑茶能够非常有效地发挥其降脂作用。但采用传统的自然发酵法进行黑茶的发酵需要极长的制备处理时间，需要进行长达3年左右的放置后才能够得到色香味俱优的茶制品，并且降脂有效成分损失严重，而现有的人工接种菌液发酵法能够实现数天即完成的高效加工，但实际茶制品的色香味均劣于传统长期自然发酵黑茶产品，有效成分泡制过程的浸出率相对较低。
[0011]而本专利技术开创性地结合传统的渥堆发酵和现代化的人工接种快速发酵过程，控制两种发酵的进程比，实现了茶制品色香味和功效成分双优的高品质乌牛早降脂黑茶的制备，并且大大提高了制茶效率。传统的渥堆后毛茶自然发酵一般需要三年方可有高质量的成品茶，而现代化的接种发酵约需10至14天，而本专利技术能够进一步缩短到七天，并且色香味等感官品质能够接近传统的渥堆后毛茶自然发酵优质产品，而有效降脂功能成分含量甚至能够进一步略高于单独人工接种发酵法工艺制作的黑茶产品，实现了乌牛早茶废弃粗老叶的高效高值化、功能化利用，使其经济效益转化率得到极为显著的提升。
[0012]作为优选，步骤1)所述乌牛早茶的粗老叶采摘具体为：于农历谷雨前后的7d内对乌牛早茶离地一尺以上的茶鲜叶进行采摘；所述鲜叶萎凋的具体过程为：对鲜叶进行持续风扫，控制进风温度对茶叶进行吹扫萎凋，至其鲜叶变软、轻轻捏握后松手不结团；所述进风温度≤55℃。
[0013]对于本专利技术技术方案而言，粗老叶的选择实际并没有非常严格的要求。通常用于制作名优绿茶的乌牛早茶鲜叶一般会在清明前采摘完成，而在谷雨后的30d内，因为其枝叶生长快速，常规制茶工艺所得的产品色香味俱差，茶汤苦涩味重，不宜直饮，实际上已经变为了“废料”，通常仅作废弃或者沤肥等处理，价值利用率低，但其实际是一种用制备降脂黑茶的优秀原材料，其更长的鲜叶生长时间、更强的太阳日照时间使其茶叶内含的活性成分发生变化得到累积，用于制备降脂茶非常有效。
[0014]此外，本专利技术采用室内风扫萎凋，相较于传统的室外晒青摊晾萎凋而言，茶制品制作条件更加方便和生产更加可控有效。
[0015]作为优选，步骤2)所述茶样经过杀青冷却且揉捻结束后将茶叶堆呈包状或椎状的茶堆，表面覆盖纱布进行渥堆处理；所述渥堆处理控制温度为20～27℃、相对湿度为70～85％，进行共计10～16h的自然发酵，至茶叶泛红色或变为褐色。
[0016]本专利技术堆渥处理也即天然发酵处理，通过上述渥堆处理后能够有效改变粗老茶鲜
叶的成分含量，由于微生物代谢旺盛，通过生化动力一胞外酶的促反应、物化动力一微生物呼吸代谢热与茶水分相结合的湿热作用，推动一系列复杂的生化变化，塑造茶叶色香味等品质特征。通常黑茶渥堆适度的茶透着枣香，叶质柔软有粘手感。但本专利技术由于结合后续的接种发酵，因而开创性地采用以色差为指标的渥堆判断，同时结合其余的适度性状判断，能够有效地把握本专利技术工艺所需的特殊的“渥堆临界点”。采用较低的温度和/或湿度渥堆时，容易使得茶叶泛黄绿后转黑，香气品质相对较差，而采用更高的温度和/或湿度渥堆则容易呈深褐色且实际口感和口味品质下降。因而，合理控制渥堆条件也是本专利技术渥堆过程中非常重要的关键参数。
[0017]作为优选，步骤2)所述渥堆适度性状判断包括以下方面：茶堆堆底茶叶整体边缘泛色、茶堆内外温差、茶团粘性和茶堆香味；所述渥堆适度合格标准包括：茶堆堆底茶叶边缘泛红色，茶堆内外温差≥30℃，手捏茶团后松开茶叶自然散落无明显粘性，茶团茶叶散开后自然散发茶香；至上述渥堆适度合格后进行烘烤干燥。
[0018]通过上述的渥堆适度性状判断结合茶叶的色泽判断，能够非常有效地判断茶叶是否渥堆到适当的程度。
[0019]作为优选，步骤3)所述毛茶进行人工接种和发酵前烘干至含水量为5～10wt％，再回潮至含水量为15～ 30wt％。
[0020]通过烘烤的方式能够完全终止渥堆自然发酵并且去除渥堆发酵在茶叶表面产生的残留物对于后续接种发酵的影响，同时实现对茶叶的增香，有效提高茶叶的感官品质。
[0021]作为优选，步骤3)所述人工接种所用的接种液制备方法为：以灭菌蒸馏水稀释含冠突散囊菌的孢子悬液至浓度为2.0
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乌牛早降脂茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括：1）采摘乌牛早茶的粗老叶，进行鲜叶萎凋，至茶鲜叶出香后结束得到萎凋茶叶；2）对萎凋茶叶进行杀青，待茶样冷却后进行揉捻，揉捻结束后进行渥堆处理，进行自然发酵，至茶叶完全变红和/或褐色并且通过多性状判断渥堆适度，渥堆适度合格后对其进行烘烤干燥，得到毛茶；3）对毛茶进行人工接种与发酵处理，喷洒发酵菌液后进行分段发酵，分段发酵依次包括低温发酵和中温发酵，分段发酵至茶叶表面整体呈现金黄后烘干即得到乌牛早降脂茶。2.根据权利要求1所述的一种乌牛早降脂茶的制备方法，其特征在于，步骤1）所述乌牛早茶的粗老叶采摘具体为：于农历谷雨前后的7 d内对乌牛早茶离地一尺以上的茶鲜叶进行采摘；所述鲜叶萎凋的具体过程为：对鲜叶进行持续风扫，控制进风温度对茶叶进行吹扫萎凋，至其鲜叶变软、轻轻捏握后松手不结团；所述进风温度≤55 ℃。3.根据权利要求1所述的一种乌牛早降脂茶的制备方法，其特征在于，步骤2）所述茶样经过杀青冷却且揉捻结束后将茶叶堆呈包状或椎状的茶堆，表面覆盖纱布进行渥堆处理；所述渥堆处理控制温度为20～27 ℃、相对湿度为70～85 %，进行共计10～16 h的自然发酵，至茶叶泛红色或变为褐色。4.根据权利要求1或3所述的一种乌牛早降脂茶的制备方法，其特征在于，步骤2）所述渥堆适度性状判断包括以下方面：茶堆堆底茶叶整体边缘泛色、茶堆内外温差、茶团粘性和茶堆香味；所述渥堆适度合格标准包括：茶堆堆底茶叶边缘泛红色，茶堆...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵进，葛建，李定国，
申请(专利权)人：浙江三农茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：