用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于包被食品，特别是新鲜的无皮食品例如香肠的藻酸盐组合物，以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本发明专利技术涉及一种使用本发明专利技术的藻酸盐组合物生产包被食品的方法。法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于食品的藻酸盐组合物，其生产方法以及用于生产包被食品的方法


[0001]本专利技术涉及一种用于包被食品，特别是新鲜香肠的藻酸盐组合物以及生产该藻酸盐组合物的方法。此外，本专利技术涉及一种使用本专利技术的藻酸盐组合物生产此类包被食品的方法。

技术介绍

[0002]现有的用于食品，特别是新鲜香肠(即需要烹熟的香肠)的肠衣在食品工业中是众所周知的，范围从通常由的动物肠道的粘膜下层(主要由胶原蛋白组成)制成的天然肠衣，到各种人造或合成肠衣。合成或人造肠衣可以包括经加工的胶原蛋白、藻酸盐、纤维素或甚至塑料中的任何一种或多种。许多胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣是不可食用的，需要在烹熟后从肉制品上剥离，产生例如“无皮”香肠。这是一种浪费的行为，也不是特别环保。取决于原材料的来源，包含动物胶原蛋白的肠衣可能是可食用的，但由于它们包含在动物产品中，因此具有罹患诸如牛海绵状脑病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt
‑
Jakob)病的朊病毒疾病的风险。此外，包含胶原蛋白的肠衣不适用于素食或纯素产品，例如素食或纯素香肠。
[0003]至少自60年代以来，就已经在开发了包含藻酸盐的肠衣。近20年来，藻酸盐已被用作共挤包被中的成膜要素，但因为这些肠衣的开发受许多问题困扰，藻酸盐肠衣的主流用途(特别是在新鲜香肠或“热狗”行业中)仍有待实现。
[0004]最佳肠衣应优选地：
[0005]·
可食用，
[0006]·
适用于肉类、素食、纯素食、犹太产品和清真产品，
[0007]·
具有合适的粘度以确保它能够与香肠馅料或面糊有效地共挤出，
[0008]·
足够坚固以确保香肠馅料或面糊在烹饪阶段期间保持在一起，直到网络状物凝固成固体基质，
[0009]·
用作香肠产品和烹饪液之间的屏障，以避免香肠馅料或面糊被冲出，因此具有低的透水性，
[0010]·
与香肠馅料或面糊产品紧密相互作用，以提供对馅料或面糊表面的良好粘合力，从而防止在烹饪期间肠衣与香肠馅料或面糊分离，
[0011]·
易于撕开或咬住，从而保留了传统新鲜无皮肉制品的“咬动因子”，并且
[0012]·
不显眼，从而提供传统的新鲜无皮肉制品的直接替代品。
[0013]肠衣组合物的粘度是最关键的要素。必要的是，包被组合物具有最佳的流变性(凝胶流动性能)，以使得食品在共挤出期间可以被适当地包被，而肠衣不会从食品上滑脱下来。同时，组合物的粘度不能太高，否则可能会导致包被装置内堵塞或粘住，并且包被太致密和/或太硬且难以食用。简而言之，最佳包被所需的包被组合物的特性需要与食品，特别是新鲜香肠产品的特性相平衡，以便在包括煮沸、煎炸或火烤的广泛应用中成功商用。特别
地，粘度必须与肠衣的机械强度、肠衣的密度和厚度、肠衣对所容纳食品的最佳粘合性、食品上肠衣的口感和咬动以及包被食品的风味相平衡。
[0014]有许多用于获得最佳粘度的众所周知的粘度调节剂，包括水胶体、不溶性纤维、液体熏制剂和增塑剂。然而，这些试剂价格昂贵，并且这些中的每一种都会对肠衣材料产生额外的影响，需要对用于最终商业上成功的肠衣进行管理。例如，液体熏制剂的使用赋予食品在新鲜香肠产品中可能是不希望的味道，并且可能降低肠衣材料的口感。水胶体会导致对肠衣产生令人不快的油腻感。粘度调节剂的组成也往往在批次
‑
批次之间略有不同，需要不断微调包被材料组成，以确保达到目标粘度和性能。如果可以用更少的成分(因此更少的变量)开发用于食品(特别是新鲜香肠)的简单包被组合物，模拟无皮型香肠(无论是填充肉、鱼、素食或纯素馅料)，将是有利的，从而实现最佳的可重现性和使用的一致性，以及更高的成本效率。
[0015]早期的商业藻酸盐肠衣组合物包含水、藻酸盐、一种或多种酸化剂和淀粉/纤维素，pH为4至4.5。然而，由于这些组合物中的藻酸盐在该pH下与Ca
2+
离子反应形成水凝胶，因此此类产品上的肠衣坚硬且致密。
[0016]最近，WO 2014/007630公开了通过使用pH 3至6的酸性缓冲溶液来改变藻酸盐肠衣的pH以改善藻酸盐组合物对食品的粘合性。在挤出之前或期间使酸性缓冲溶液与藻酸盐组合物接触，以避免食品颗粒与藻酸盐组合物之间的离子强度差异，并增加藻酸盐组合物与食品颗粒中存在的蛋白质之间的氢键。然而，这种组合物尚未成功地用于精细乳液型新鲜香肠，例如新鲜香肠，显然是因为在这种乳液中与蛋白质产生的氢键不足。
[0017]最近已在WO 2017/191312中证明，通过将藻酸盐凝胶的pH调节到3.3至3.9，从而增加凝胶的粘度，然后将藻酸盐凝胶均质化，可以获得无皮香肠型的感觉。pH值是关键的，因为如果pH值低于该范围，将导致在藻酸盐肠衣组合物中形成不溶性结晶区域，而高于该范围的pH水平将导致藻酸盐完全溶解在水中。然而，这种方法增加了用于共挤出所需的装置的复杂性，因为该装置必须包括：罐，在罐中首先制备经pH优化的凝胶；串联的均化器；然后是用于生产包被香肠的包被装置。此外，为了使组合物的粘度达到稳定状态，必须将藻酸盐凝胶最优选保持超过12小时，这显著增加了该工艺的持续时间。为了有效地起作用，该包被组合物的粘度在5℃需要为25Pa.s至40Pa.s，优选为28Pa.s至37Pa.s，更优选为30Pa.s至35Pa.s。
[0018]如果能够使用更简单、更快且因此更具成本效益的生产方法获得具有无皮香肠型感觉的食品，将是有用的。

技术实现思路

[0019]根据本专利技术的第一方面，提供了一种用于包被食品的藻酸盐组合物，其包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：
[0020](i)藻酸盐；
[0021](ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸(tartartic acid)、乳酸、乙酸或抗坏血酸；和
[0022](iii)水；
[0023]其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.2，优选为4.05至4.10，所述藻酸盐组合
物在4℃测量的剪切粘度为约25Pa.s至65Pa.s，更优选为约45Pa.s至65Pa.s。
[0024]在本专利技术的一个可替选实施方案中，所述藻酸盐组合物包含以下成分作为组合物或由以下成分作为组合物组成：
[0025]a)藻酸盐；
[0026]b)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；
[0027]c)水；
[0028]d)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶(cassia bean gum)，更优选地瓜尔豆胶、塔拉胶或胡芦巴胶，甚至更优选地瓜尔豆胶或塔拉胶，最优选地瓜尔豆胶；和
[0029]e)一种或多种防腐剂，包括合成或天然防腐剂，特别地苯甲酸钠，
[0030]其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；(iii)水；(iv)任选的一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和(v)任选的一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.2，或4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25Pa.s至65Pa.s，或约45Pa.s至65Pa.s。2.一种用于包被食品的藻酸盐组合物，包含以下成分作为混合物或由以下成分作为混合物组成：(i)藻酸盐；(ii)一种或多种有机或无机食品安全性酸化剂，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸或抗坏血酸；(iii)水；(iv)一种或多种水胶体半乳甘露聚糖植物胶，包括瓜尔豆胶、塔拉胶、胡芦巴胶、刺槐豆胶或决明子胶；和(v)一种或多种合成或天然防腐剂，包括苯甲酸钠，其中所述藻酸盐组合物的pH为约4.0至4.2，或4.05至4.10，所述藻酸盐组合物在4℃测量的剪切粘度为约25Pa.s至65Pa.s，或约45Pa.s至65Pa.s。3.根据权利要求1或2所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：a)约4.5％(w/w)至约7.0％(w/w)的藻酸钠；b)约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的酸化剂；c)任选的约0.25％(w/w)的水胶体半乳甘露聚糖植物胶；d)任选的约0.10％(w/w)的防腐剂；和e)水。4.根据权利要求1至3中任一项所述的藻酸盐组合物，所述藻酸盐组合物包含以下成分或由以下成分组成：A.约5.0％(w/w)至约6.0％(w/w)的藻酸钠；B.约0.38％(w/w)至约0.50％(w/w)的柠檬酸；C.任选的约0.25％(w/w)的瓜尔豆胶；D.任选的约0.10％(w/w)的苯甲酸钠；和E.水。5.一种用于制备根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物的方法，包括以下步骤或由以下步骤组成：(i)将所述酸化剂共混或溶解在水中；
(ii)加入其余的干成分并通过高剪切或低剪切混合器共混以形成糊状物；和(iii)将所述糊状物真空共混以去除空气。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述真空共混步骤(iii)与所述共混步骤(ii)同时进行。7.一种使用根据权利要求1至4中任一项所述的藻酸盐组合物生产包被食品的方法，所述方法包括以下步骤或由以下步骤组成：(i)在共挤出机装置中共挤出待包被食品和所述藻酸盐组合物以形成藻酸盐组合物包被的食品；(ii)向包被的食品施加凝固溶液以产生凝胶化食品，所述凝固溶液选自：酸化剂，包括乳酸或柠檬酸；氯化钙溶液或其水合形式，包括CaCl2·
2H2O；和醋酸钙溶液；约3.0％至约40.0％，或约3.0％至约30.0％，或约5.5％至约20.5％(w/w)的氯化钙溶液，或约3.0至约27.0％(w/w)的醋酸钙溶液；和(iii)任选地将所述凝胶化食品切割成所需的尺寸。8.根据权利要求7所述的方法，其中对于相对于约100mm长度的食品，约20至150份/分钟(PPM)的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.03m/s至0.25m/s；对于相对于约100mm长度的食品，约50至100PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.08m/s至0.17m/s；对于相对于约200mm长度的食品，约20至150PPM的约15至25％、优选20％氯化钙的凝固溶液，共挤出速度为约0.06m/s至0.50m/s。9.根据权利要求7或8所述的方法，其中所述凝胶化食品的直径为约10mm至约32mm，或约26mm至约30mm。10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，其中将所述藻酸盐包被组合物以约150μm至约400μm的厚度共挤出到所述食品上。11.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿都山，
申请(专利权)人：弗雷迪赫希集团公司，
类型：发明
国别省市：