本发明专利技术涉及一种能够快速产酸的菌种组合、包含其的冻干菌粉及其应用，所述能够快速产酸的菌种组合包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌；所述干酪乳杆菌命名为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC16菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.24110，保藏日期为2021年12月15日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。所述能够快速产酸的菌种组合在制备乳酸菌饮料等发酵食品中具有重要的应用价值。酸菌饮料等发酵食品中具有重要的应用价值。
【技术实现步骤摘要】
一种能够快速产酸的菌种组合、包含其的冻干菌粉及其应用
[0001]本专利技术属于微生物
，涉及一种能够快速产酸的菌种组合、包含其的冻干菌粉及其应用。
技术介绍
[0002]乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。随着人们对膳食均衡和肠道健康的重视，乳酸菌饮料越来越受到消费者亲睐。近年来，乳酸菌饮料市场发展快速，并维持较高的增长态势，为进一步提高生产效率，从业人员致力于研究如何在保证产品质量的同时降低生产成本。
[0003]乳酸菌饮料的生产成本跟生产工艺直接相关，一般乳酸菌饮料的生产过程如下：配置乳基料(脱脂奶粉加水复原)
→
均质
→
杀菌
→
接种乳酸菌菌种发酵
→
按照1份乳基料加入3
‑
4份糖水(加甜味剂、酸味剂、果汁、香精等混合)比例二次调配
→
杀菌或不杀菌
→
罐装(成品酸度约为60
‑
70
°
T)。其中，接种乳酸菌菌种后的发酵时间对生产成本有直接影响，发酵时间越长，意味着生产乳酸菌饮料时投入的人工、能耗、设备折旧等成本越高。发酵时间跟乳酸菌的产酸特性密切相关，接种产酸速度快的乳酸菌可以缩减发酵时间，从而降低生产成本。
[0004]乳酸菌不能直接利用外源蛋白质和无机氮源，必须通过水解外源蛋白质或肽，提供菌体正常生长代谢对氨基酸对需要，蛋白水解力的强弱与菌株的酶系相关，影响菌体的生长性能。目前，生产短时发酵的乳酸菌饮料所用的发酵菌株以嗜热链球菌为与保加利亚乳杆菌(又名德氏乳杆菌保加利亚亚种)为主，能使乳基料在较短的时间内(6h)达到较低的pH(≤4.6)和较高的酸度(≥70
°
T)。然而，由于嗜热链球菌耐酸性较差，而保加利亚乳杆菌生长缓慢，导致想要在此基础上继续提高乳基料的酸度变得十分困难，通常将4.0％蛋白的乳基料发酵达到100
‑
120
°
T至少需要发酵10h，如果继续延长发酵时间，酸度也将不再增加。这是因为，环境pH下降，导致菌种的蛋白水解酶活性降低，导致乳基料中小分子肽和氨基酸等营养素的不足，因此导致嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌耐酸和产酸能力下降。为获得更高的酸度，有些企业在二次调配的过程中补充大量的酸味剂来弥补因缩短发酵时间导致的产酸不足，但是这种工艺会影响饮料的口感，因为额外补充的酸味剂远不如发酵产生的酸味丰富、柔和。
[0005]因此，如何提供一种能够快速产酸的菌剂，将其用于制备乳酸菌饮料，以缩短发酵周期，从而降低生产成本和提升产品口感，成为了本领域目前迫切需要解决的问题。
技术实现思路
[0006]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种能够快速产酸的菌种组合、包含其的冻干菌粉及其应用。
[0007]本专利技术所述快速产酸是指：以蛋白含量为4.0％的乳基料(脱脂乳粉与水的混合物)为例，接种所述菌种组合或冻干菌粉，接种量为60000亿CFU/吨，在43℃条件下发酵，发酵至乳基料酸度为100
°
T以上仅需要6h，如果继续发酵至12h，乳基料酸度可达到180
°
T以上。
[0008]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种能够快速产酸的菌种组合，所述能够快速产酸的菌种组合包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌；
[0010]所述干酪乳杆菌命名为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC16菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.24110，保藏日期为2021年12月15日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0011]优选地，所述干酪乳杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌数之比为(5
‑
10):(5
‑
10):(1
‑
5)。
[0012]上述(5
‑
10)中的具体数值例如5、5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9、9.5、10等。
[0013]上述(1
‑
5)中的具体数值例如1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5等。
[0014]优选地，所述能够快速产酸的菌种组合还包括瑞士乳杆菌，所述瑞士乳杆菌命名为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)LH76菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18796，保藏日期为2019年11月04日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0015]优选地，所述瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌数之比为(1
‑
5):(5
‑
10):(5
‑
10):(1
‑
5)。
[0016]第二方面，本专利技术提供一种能够快速产酸的冻干菌粉，所述能够快速产酸的冻干菌粉中包括如第一方面所述的能够快速产酸的菌种组合。
[0017]优选地，在所述冻干菌粉中，干酪乳杆菌的活菌数为500
‑
1000亿CFU/g，例如500亿CFU/g、600亿CFU/g、700亿CFU/g、800亿CFU/g、900亿CFU/g、1000亿CFU/g等。
[0018]第三方面，本专利技术提供如第一方面所述的能够快速产酸的菌种组合或如第二方面所述的能够快速产酸的冻干菌粉在制备发酵食品中的应用。
[0019]所述发酵食品包括谷物发酵制品(米酒、米醋等)、豆类发酵制品(豆乳等)和乳类发酵制品(例如乳酸菌饮料等)。
[0020]第四方面，本专利技术提供一种乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮料的制备原料包括发酵菌剂、脱脂乳粉、水和添加剂；
[0021]所述发酵菌剂包括如第一方面所述的能够快速产酸的菌种组合和/或如第二方面所述的能够快速产酸的冻干菌粉。
[0022]优选地，所述添加剂包括甜味剂、酸味剂、白砂糖、水果汁、蔬菜汁或香精中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如白砂糖与水果汁的组合、白砂糖与蔬菜汁的组合、甜味剂与水果汁的组合等，其他任意的组合方式均可。
[0023]所述甜味剂例如阿斯巴甜、甜菊糖、木糖醇等。
[0024]所述酸味剂例如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠等。
[0025]第五方面，本专利技术提供一种如第四方面所述的乳酸菌饮料的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0026](1)将脱脂乳粉与水混合，杀菌，得乳基料；
[0027](2)将发酵菌剂接种入乳基料中，发酵，与添加剂混合，即得。
[0028]优选地，步骤(本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种能够快速产酸的菌种组合，其特征在于，所述能够快速产酸的菌种组合包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌；所述干酪乳杆菌命名为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC16菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.24110，保藏日期为2021年12月15日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。2.如权利要求1所述的能够快速产酸的菌种组合，其特征在于，所述干酪乳杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌数之比为(5
‑
10):(5
‑
10):(1
‑
5)。3.如权利要求1或2所述的能够快速产酸的菌种组合，其特征在于，所述能够快速产酸的菌种组合还包括瑞士乳杆菌，所述瑞士乳杆菌命名为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)LH76菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18796，保藏日期为2019年11月04日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号；优选地，所述瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的活菌数之比为(1
‑
5):(5
‑
10):(5
‑
10):(1
‑
5)。4.一种能够快速产酸的冻干菌粉，其特征在于，所述能够快速产酸的冻干菌粉中包括如权利要求1
‑
3中任一项所述的能够快速产酸的菌种组合。5.如权利要求4所述的能够快速产酸的冻干菌粉，其特征在于，在所述冻干菌粉中，干酪乳杆菌的活菌数为500<...
【专利技术属性】
技术研发人员：方曙光，汪欣，郭晓娟，武岩峰，朱建国，
申请(专利权)人：微康益生菌苏州股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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