一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法，所述小米华夫饼的制备方法包括：原料处理、研磨、烘烤及包装。本发明专利技术将华夫饼面糊用粒径为9

【技术实现步骤摘要】
一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼及其制备方法。

技术介绍

[0002]华夫饼起源于欧洲，风靡于世界，是一种广受欢迎的休闲食品。但由于华夫饼主要是以精致小麦粉和鸡蛋为主原料，以油脂和糖为配料制成的，具有蛋糕般的质地。其维生素含量不高，且热量偏高，不适宜长期大量食用，易引起肥胖和维生素缺乏。小麦、黑麦和大麦中的面筋蛋白会引发部分人群自身免疫性失调造成腹泻，因此保留全谷物中的营养物质，且开发出口感优良，营养丰富的全谷物食品对于谷蛋白不耐症的人群十分必要。
[0003]小米是我国的传统栽培作物，其种植面积广，栽培历史悠久，具有生长周期短和价格低廉的优点，是中国北方人民的主粮之一。小米中不含醇溶蛋白，含有多种生物活性成分，如膳食纤维、黄色素、米糠油、多酚、多糖、功能性蛋白和多肽等，具有降血糖、降血压、抗溃疡、抗氧化、抗癌、抗菌、抗疲劳、促进伤口愈合、增强免疫力、肝损伤保护和通便等生物功能。小米的食用形式包含小米粥、小米饭、小米干面等。随着消费水平的提升，大众对小米的食用品质有了更高的要求，但是现在的小米深加工食品普遍存在口感差，营养不均衡，以及营养流失严重，制作工艺复杂的缺陷。所以无论从农业产业结构调整的角度，还是从营养膳食调整的角度，小米资源的开发利用都具有非常重要的意义。
[0004]海带中含有丰富的海带多糖，至今已发现有3种多糖：褐藻胶、岩藻糖胶、褐藻淀粉。并含有酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子等多种活性成分。近代科学研究表明，海带所含的岩藻多糖等多种活性成分对人类的防病健身具有良好的作用，被誉为“长寿蔬菜”。
[0005]现有技术制备的小米华夫饼面糊乳化特性较差，面糊中脂肪与水等其他原料混合不均匀，且有少量颗粒，由此制得的华夫饼口感粗糙、不蓬松。从胶体化学的角度，蛋糕面糊是一种典型的水油气三相乳化体系。在蛋糕的工业化生产中，通常加入乳化剂用于改善蛋糕面糊充气性能和持气稳定性，因此，研发一种可以降低乳化剂使用量且口感松软、营养丰富的海带风味小米华夫饼，还能够改善小米和其他粗粮食品一样口感较差的问题,同时更好的满足消费者的需求。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供了一种能够提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼的制备方法，以解决现有华夫饼高热量，营养成分单一的问题，同时既保留了华夫饼特有的蛋香味和松软的口感，还将小米粉完全替代传统华夫饼中的小麦粉，营养丰富，风味独特，产生不同的美味口感。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术提供一种提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼，包括小米粉、蛋清、蛋黄、棕榈油、麦芽糖浆、脱脂奶粉、干海带粉、泡打粉、碳酸氢钠、
改性大豆磷脂、海藻丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、山梨糖醇、丙酸钙、聚赖氨酸盐。
[0008]优选的，重量份用量为：小米粉60～80重量份、蛋清90～110重量份、蛋黄40～60重量份、棕榈油30～50重量份、麦芽糖浆20～40重量份、脱脂奶粉5～15重量份、干海带粉6～8重量份、泡打粉2～4重量份、碳酸氢钠0.4～0.6重量份、改性大豆磷脂1.8～2.2重量份、海藻丙二醇酯0.4～0.8重量份、硬脂酰乳酸钠0.5～0.7重量份、山梨酸钾0.5～0.7重量份、乳酸链球菌素0.2～0.4重量份、山梨糖醇0.08～0.12重量份、丙酸钙0.13～0.17重量份、聚赖氨酸盐0.5～0.9重量份。
[0009]所述小米华夫饼的制作方法，包括如下步骤：
[0010]S1、按重量份用量取小米粉60～80重量份、蛋清90～110重量份、蛋黄40～60重量份、棕榈油30～50重量份、麦芽糖浆20～40重量份、脱脂奶粉5～15重量份、海带粉6～8重量份、泡打粉2～4重量份、碳酸氢钠0.4～0.6重量份、改性大豆磷脂1.8～2.2重量份、海藻丙二醇酯0.4～0.8重量份、硬脂鲜乳酸钠0.5～0.7重量份、山梨酸钾0.5～0.7重量份、乳酸链球菌素0.2～0.4重量份、山梨糖醇0.08～0.12重量份、丙酸钙0.13～0.17重量份、聚赖氨酸盐0.5～0.9重量份，备用；
[0011]S2、向蛋清中加入麦芽糖浆，打发至乳白色，得到混合物A；将蛋黄加入棕榈油混匀，得到混合物B；
[0012]S3、将小米粉、脱脂奶粉、海带粉、泡打粉、碳酸氢钠、改性大豆磷脂、海藻丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、山梨糖醇、丙酸钙、聚赖氨酸盐搅拌混匀，得到混合物C；
[0013]S4、将混合物A、混合物C加入到混合物B中，翻拌均匀，得到华夫饼面糊；
[0014]S5、将步骤S4中所得华夫饼面糊经粒径为9
‑
12μm的胶体研磨3～5次，得到细腻的华夫饼面糊；
[0015]S6、在160～180℃下烘烤至表面呈现金黄，即得到海带风味小米华夫饼。
[0016]优选的，所述小米粉为小米粉碎至过粒径为80～100目的筛。
[0017]优选的，所述海带粉为干海带粉碎至过粒径为180～200目的筛，且含水量为8～9％。
[0018]优选的，步骤S2中所述混合物A的制备方法包括：将麦芽糖浆按重量分为3等份，并每隔1分30秒向蛋清中加入一次麦芽糖浆，同时用功率为280～300w的打蛋器打发2～3分钟，至乳白色，即得。
[0019]优选的，步骤S4中混合物A、C分别分3次加入，翻拌均匀。
[0020]优选的，步骤S6中烘烤前的预热条件为：160～180℃，预热2～4min。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022]1、本专利技术制备的海带风味小米华夫饼设计的配方和相应工艺，既保留了华夫饼特有的蛋香味和松软的口感，又增加了小米和海带的营养成分，而打发的蛋白使海带风味小米华夫饼的口感更加蓬松，将干海带粉碎成海带粉加入到小米华夫饼中，能丰富小米华夫饼的营养成分，有益于人的身体健康。
[0023]2、本专利技术采用小米全替代制备的华夫饼能够有效补充人体必需的维生素、矿物质，改善华夫饼膳食纤维含量，营养更加均衡，血糖指数更低，且降低了华夫饼的热量，还能
够避免现有技术中小麦粉中的面筋蛋白引发的免疫性失调造成的腹泻，符合现在推行的低热量饮食习惯，是一种便捷即食的健康食品。
[0024]3、本专利技术所述华夫饼面糊用粒径为9
‑
12μm的胶体磨研磨，有效使华夫饼面糊受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，面糊被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果，同时提高了面糊的黏度，延缓了气泡的扩散和迁移。由于在华夫饼中加入较高比例小米粉会导致华夫饼的对称性和完整结构方面的质量降低，而本专利技术将胶体磨设备运用于华夫饼加工中，使面糊中的原料充分混合，使面糊更加均匀细腻，提高面糊的粘度，使小米华夫饼口感更佳蓬松，改善传统小米烘焙制品口感粗糙的不足，克服了本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高华夫饼面糊乳化特性的海带风味小米华夫饼，其特征在于，包括小米粉、蛋清、蛋黄、棕榈油、麦芽糖浆、脱脂奶粉、干海带粉、泡打粉、碳酸氢钠、改性大豆磷脂、海藻丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、山梨糖醇、丙酸钙、聚赖氨酸盐。2.根据权利要求1所述小米华夫饼，其特征在于，重量份用量为：小米粉60～80重量份、蛋清90～110重量份、蛋黄40～60重量份、棕榈油30～50重量份、麦芽糖浆20～40重量份、脱脂奶粉5～15重量份、干海带粉6～8重量份、泡打粉2～4重量份、碳酸氢钠0.4～0.6重量份、改性大豆磷脂1.8～2.2重量份、海藻丙二醇酯0.4～0.8重量份、硬脂酰乳酸钠0.5～0.7重量份、山梨酸钾0.5～0.7重量份、乳酸链球菌素0.2～0.4重量份、山梨糖醇0.08～0.12重量份、丙酸钙0.13～0.17重量份、聚赖氨酸盐0.5～0.9重量份。3.一种权利要求1所述小米华夫饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、按重量份用量取小米粉60～80重量份、蛋清90～110重量份、蛋黄40～60重量份、棕榈油30～50重量份、麦芽糖浆20～40重量份、脱脂奶粉5～15重量份、海带粉6～8重量份、泡打粉2～4重量份、碳酸氢钠0.4～0.6重量份、改性大豆磷脂1.8～2.2重量份、海藻丙二醇酯0.4～0.8重量份、硬脂鲜乳酸钠0.5～0.7重量份、山梨酸钾0.5～0.7重量份、乳酸链球菌素0.2～0.4重量份、山梨糖醇0.08～0.12重量份、丙酸钙0....

【专利技术属性】
技术研发人员：祁立波，焦甜甜，傅宝尚，姜鹏飞，尚珊，于书蕾，张向晴，温成荣，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：