一种烤鸡蛋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种烤鸡蛋，包括以下主辅料：全蛋液、乳化物、果葡糖浆、增稠剂、水、白醋、本味啉、鲣鱼粉、着色剂、防腐剂和盐。该烤鸡蛋通过将全蛋液和辅料混合过滤后，烘烤而成。本发明专利技术利用银耳多糖包埋乳酸链球菌素，提高了乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性，使制备的烤鸡蛋不但贮藏期长，还形成了更紧致Q弹的质地。还形成了更紧致Q弹的质地。

【技术实现步骤摘要】
一种烤鸡蛋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及蛋制品加工
，尤其涉及一种烤鸡蛋及其制备方法。

技术介绍

[0002]市面上的烤鸡蛋都是冷冻产品，需要解冻后使用，而冷藏的保质期期限过短，不超过7天，不易保存和运输。
[0003]CN107373442A公开了一种烤鸡蛋及其制备方法，其中烤鸡蛋包括如下重量份数的组分：鸡蛋100～120份；卤水3～10份；菌类提取液5～15份；食用盐1～2份；酱油0.5～1.5份；白砂糖0.5～1份；谷氨酸钠0.1～0.5份。通过添加菌类提取液，菌类提取液中的抗菌素、抗生素从烤鸡蛋内部杀灭、抑制细菌生长，并结合外部高温杀菌，解决烤鸡蛋易变质、保质期短的问题，其具有不易变质、保质期长的优点。
[0004]CN110403002A公开了一种烤鸡蛋的防腐方法，包括以下步骤：将烤鸡蛋与复配防腐剂混合；所述复配防腐剂包括乳酸链球菌、ε
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聚赖氨酸和溶菌酶。该专利技术提供的烤鸡蛋的防腐方法能够有效抑制烤鸡蛋中的细菌生长，从而有效降低烤鸡蛋的腐败率，延长烤鸡蛋的保存时间，降低烤鸡蛋的制作成本。
[0005]但目前对于延长烤鸡蛋保质期的方法罕见，因此，保证烤鸡蛋品质的同时，延长烤鸡蛋的冷藏保质期是亟待解决的问题。

技术实现思路

[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了一种烤鸡蛋，包括以下主辅料：全蛋液、乳化物、果葡糖浆、增稠剂、水、白醋、本味啉、鲣鱼粉、着色剂、防腐剂和盐。
[0007]优选的，所述的烤鸡蛋，包括以下重量份的主辅料：100～120份的全蛋液、0.02～0.1份的乳化物、18～25份的果葡糖浆、2～4份的增稠剂、20～30份的水、0.2～0.5份的白醋、1～3份的本味啉、2～6份的鲣鱼粉、0.002～0.005份的着色剂、0.01～0.02份防腐剂和1～3份的盐。
[0008]进一步优选的，所述的烤鸡蛋，包括以下重量份的主辅料：100份的全蛋液、0.06份的乳化物、25份的水、24份的果葡糖浆、2份的增稠剂、0.3份的白醋、1份的本味啉、3份的鲣鱼粉、0.003份的着色剂、0.015份防腐剂和2份的盐。
[0009]优选的，所述的乳化物为吐温80、蔗糖酯、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的一种。
[0010]优选的，所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉以质量比5:0.01～5:0.05混合组成。
[0011]优选的，所述的着色剂为天然胡萝卜素、胭脂树橙和辣椒橙色素中的一种。
[0012]优选的，所述的防腐剂为乳酸链球菌素。
[0013]乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏
阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α
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胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
[0014]然而，如食品体系中的脂肪、蛋白质、pH值以及产品加工条件、储存温度等各种元素均会影响乳酸链球菌素的抗菌活性。此外，乳链菌肽在内源蛋白酶含量高的环境中也会失去部分活性，严重降低乳酸链球菌素的抗菌效率。为了提高乳酸链球菌素的稳定性，避免乳酸链球菌素抗菌活性的损失，本专利技术人发现通过利用银耳多糖包埋乳酸链球菌素制备银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，可以提高乳酸链球菌素在烤鸡蛋中的稳定性，减少乳酸链球菌素抗菌活性的损失。
[0015]进一步优选的，所述的防腐剂为银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法包括以下步骤：
[0016]S1、将乳酸链球菌素溶解无菌水中，得到乳酸链球菌素溶液；
[0017]S2、在银耳多糖溶液中加入步骤S1所得的乳酸链球菌素溶液，调节pH继续搅拌，经超声处理、离心、冷冻干燥后，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
[0018]具体的，所述的银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法包括以下步骤：
[0019]S1、将10～12重量份的乳酸链球菌素溶解在5～6重量份的无菌水中，用0.1～0.5mol/L的柠檬酸水溶液调节pH为4.0～4.2，得到乳酸链球菌素溶液；
[0020]S2、以300～500rpm的转速搅拌15～25重量份的银耳多糖，以6～8mL/min的速度滴加入步骤S1所得的乳酸链球菌素溶液，用0.1～0.5mol/L的柠檬酸水溶液调节pH为3.0～5.0，继续搅拌30～40min后，在20～45kHz、100～500W功率条件下超声处理5～10min，以5000～8000rpm的转速离心30～50min，将离心沉淀冷冻干燥20～28h，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
[0021]优选的，所述的盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种、两种或多种组合。
[0022]本专利技术人发现，虽然利用银耳多糖包埋乳酸链球菌素可以减少乳酸链球菌素抗菌活性的损失，但仍比不上乳酸链球菌素在pH为3～5的环境下的抗菌活性。通过进一步的研究发现，在pH值越大的环境中，乳酸链球菌素不仅越难溶于水，还极易失去其抗菌活性。而本专利技术的烤鸡蛋pH值在6～7之间，虽然是弱酸性环境，但仍然限制了乳酸链球菌素的抗菌活性。为了进一步提高乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性，本专利技术发现在有氯化钙存在的环境中，银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒具有更好的稳定性，此时其抗菌活性受pH值影响较小。
[0023]进一步优选的，所述的盐为氯化钠和氯化钙以质量比1:1～1:2组成。
[0024]本专利技术还提供了一种烤鸡蛋的制备方法，包括以下步骤：
[0025](1)将鸡蛋清洗灭菌，得到洁净鸡蛋；
[0026](2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳、搅拌、过滤，得到全蛋液；
[0027](3)按配方将乳化物、果葡糖浆和增稠剂加入水中搅拌，再加入到步骤(2)所得的全蛋液中继续搅拌，依次加入白醋、本味啉、鲣鱼粉、盐、着色剂和防腐剂继续搅拌，过滤后得到调制蛋液；
[0028](4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具烤制，得到烤鸡蛋半成品；
[0029](5)将步骤(4)得到的半成品装袋、包装、杀菌、检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
[0030]具体的，一种烤鸡蛋的制备方法，包括以下步骤：
[0031](1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
[0032](2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以20～50rpm的转速搅拌3～8min，用20～50目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
[0033](3)按配方将乳化物、果葡糖浆和增稠剂加入水中溶解，以200～500rpm的转速搅拌3～8min，再加入到步骤(2)所得的全蛋液中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烤鸡蛋，其特征在于，包括以下主辅料：全蛋液、乳化物、果葡糖浆、增稠剂、水、白醋、本味啉、鲣鱼粉、着色剂、防腐剂和盐。2.如权利要求1所述的烤鸡蛋，其特征在于，包括以下重量份的主辅料：100～120份的全蛋液、0.02～0.1份的乳化物、18～25份的果葡糖浆、2～4份的增稠剂、20～30份的水、0.2～0.5份的白醋、1～3份的本味啉、2～6份的鲣鱼粉、0.002～0.005份的着色剂、0.01～0.02份防腐剂和1～3份的盐。3.如权利要求1或2所述的烤鸡蛋，其特征在于：所述的乳化物为吐温80、蔗糖酯、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的一种。4.如权利要求1或2所述的烤鸡蛋，其特征在于：所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉以质量比5:0.01～5:0.05混合组成。5.如权利要求1或2所述的烤鸡蛋，其特征在于：所述的着色剂为天然胡萝卜素、胭脂树橙和辣椒橙色素中的一种。6.如权利要求1或2所述的烤鸡蛋，其特征在于：所述的防腐剂为乳酸链球菌素。7.如权利要求1或2所述的烤鸡蛋，其特征在于，所述的防腐剂为银耳多糖/乳酸链球...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲卉，赵洪梅，刘晓林，
申请(专利权)人：爱康食品青岛有限公司，
类型：发明
国别省市：