醋化醋杆菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用技术

本发明专利技术公开了醋化醋杆菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用，通过以云南老仓醋为原料，在单因素实验基础上筛选出优势菌株醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)，采用响应面法优化确定老仓醋醋酸发酵条件的最佳制备工艺参数，优化筛选出醋化醋杆菌冻干复合保护剂；制备出较高活性的醋化醋杆菌复合冻干发酵剂菌粉，与实验室制备复合冻干酵母菌复合冻干发酵剂联用并初步应用于实验室小规模生产云南老仓醋，对缩短老仓醋生产过程周期，提高老仓醋产品稳定性具有重要的意义。义。义。

【技术实现步骤摘要】
醋化醋杆菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及云南老仓醋优势醋化醋杆菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用。

技术介绍

[0002]云南老仓醋以红糖和古树茶末为原料，利用自然发酵制作而成，在制作过程中不添加任何添加剂。产出的醋澄清透明，酸甜适口，具有清新的酸味和特殊香气。发酵过程采用连续表面静态发酵法，在发酵结束后，留一部分发酵液作为种子液，添加到新鲜发酵液继续发酵。该方法具有易操作、能耗低、原料利用率高、发酵过程易于控制、后续处理快捷方便等优点。发酵成败的关键是液体表面生成的微生物菌膜，完整的菌膜能加速发酵，缩短发酵周期。
[0003]云南老仓醋属于一种红茶菌饮料，有保健功效，含有大量机酸及有益微生物，可促进消化，提高鲜味。红茶菌就是过去所说的“海宝”、“胃宝”，国外也称海蜇菌，它是膜醋菌与酵母菌的共生体。
[0004]老仓醋的生产采用表面静态发酵法，食醋产量高，劳动强度低，能耗低，操作适合大规模生产，发酵时间短，后续处理便捷。其生产工艺如下:
[0005]沸水
→
加入原料(红糖、茶)
→
冷却
→
发酵
→
加水调配
→
脱氧
→
二次调配
→
过滤
→
均质
→
巴氏灭菌
→
装罐
→
检验
→
成品/>[0006]云南老仓醋发酵过程可分3个阶段，以传统发酵周期计算，第1
‑
13天为酒化阶段，酵母菌在此阶段作为优势菌种，以消耗发酵液的糖分生产酒精为主；第13
‑
25天为醋化阶段，醋化醋杆菌为此阶段的优势菌种，主要是醋化醋杆菌消耗酒精和还原糖，将其转化为醋酸，是发酵液酸度提高的过程；第25天后为后熟阶段，发酵液中营养成分不足，酒化和醋化停止，主要是发酵液中产生的醇类和有机酸类进行反应，产生风味物质。
[0007]醋酸菌常规的保存方法是斜面保藏和液体保藏，需要定期传代。然而，醋酸菌定期的传代增加了退化和变异的几率，进而浪费优选获得的珍贵菌种资源，使以后的研究很难进行，甚至会给工业生产造成很大的损失及危害。因此，想保持醋酸菌株的特性和活力，选择合适的保藏方法极为重要。
[0008]近年来，随着云南老仓醋市场扩大，深受消费者喜爱，但是企业在生产云南老仓醋过程中存在诸多问题：老仓醋发酵不稳定、资源利用率低、传统发酵时间较长，发酵出的产品没有明确的标准，且产品批次质量不统一，产酸率差异较大，发酵过程受温度影响较大，特别在冬季产酸量较低，对发酵醋生产企业造成严重的经济损失和资源浪费。

技术实现思路

[0009]为了简化云南老仓醋生产工艺流程，解决杂菌污染，菌种退化，产酸量低等现象，以云南老仓醋成品中分离出的优势醋化醋杆菌种为现有条件，选育高活性产酸量高的菌
株，结合低温冷冻干燥技术，通过研究生产工艺，探究一款针对老仓醋的优势菌复合冻干发酵剂，不仅可以给老仓醋工业化生产提供基础的技术参数，改善云南老仓醋发酵工艺及便于发酵菌种管理，同时可减少工作人员强度，从而降低投资成本，提高云南老仓醋产品质量，有利于云南老仓醋行业的发展。
[0010]为实现上述目的，本专利技术提供一种醋化醋杆菌及获取方法、复合冻干发酵剂的制备方法及其在制醋中的应用。
[0011]根据第一方面，本专利技术的技术方案：
[0012]一种醋化醋杆菌，该菌株为云南老仓醋优势菌醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)，于2022年04月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：中国北京，保藏编号为CGMCCNo.24700。
[0013]根据第二方面，本专利技术的技术方案：一种醋化醋杆菌的获取方法，所述获取步骤包括：
[0014]S1：采样，取云南老仓醋发酵池内醋化阶段13
‑
25天醋液低温保藏；
[0015]S2：制备菌悬液：称取1g醋样品倒入15mL灭过菌的离心管中，加入9mL 无菌水，振荡5～10min，使样品充分分散，即配制10
‑1浓度的悬液。
[0016]S3：稀释：将1mL 10
‑1悬液用无菌移液枪吸入含有9mL无菌水的离心管中，即为10
‑2的样品稀释液，重复此过程可依次制成10
‑3、10
‑4、10
‑5、10
‑6的稀释液。
[0017]S4：使用酵母膏1％，葡萄糖1％，琼脂2％配制培养基，采用倾注法，在倾注前加入碳酸钙2％，无水乙醇4％，待平皿凝固后倒置于35℃恒温培养箱培养，72h后记录稀释倍数和相应的菌落数量
[0018]S5：分离纯化，挑取醋化醋杆菌平板上典型的菌落，划线后30℃倒置培养 72h，挑取单个菌落，进行菌落特征观察、革兰氏染色、显微镜细胞形态观察以及醋化醋杆菌定性试验。挑选出革兰氏染色阴性，能与FeCl3溶液形成红褐色沉淀者，将菌株进行平板划线纯分离，最后将纯分离菌株转接斜面固体培养基上，培养后放于4℃冰箱中保藏。
[0019]S6：筛选，将活化好的醋化醋杆菌菌株接种于基础液体培养基中，30℃静止培养48h制成醋化醋杆菌种子液，吸取2％醋化醋杆菌种子液至100mL液体发酵培养基中，30℃条件下静置培养，每隔24h测定一次产酸量，连续测定10天，每个菌株测三组平行，确定菌株的产酸能力，根据其试验结果绘制产酸量曲线，筛选出醋化醋杆菌株。
[0020]根据第三方面，本专利技术的技术方案：一种利用醋化醋杆菌制备复合冻干发酵剂的制备方法，所述制备步骤包括：
[0021]步骤一，菌株种子液的制备：从菌种保藏斜面上挑取少量醋化醋杆菌菌株接种于基础培养基中，30℃、静止培养48h制成醋化醋杆菌菌种子液；
[0022]步骤二，菌种复配，醋化醋杆菌接种量为1.0％，酿醋菌接种量为0.03％，接种于培养基中发酵9d得到复配菌种。
[0023]步骤三,菌体离心收集：在离心转速为5000r/min，离心时间为20min，离心温度为8℃条件收集菌泥；
[0024]步骤四，保护剂的制备：所述保护剂包括奶粉和糖醇，糖醇与脱脂奶粉比为1:1；所述糖醇包括甘露醇和乳糖，所述乳糖与甘露醇比为1:1；
[0025]步骤五，冻干：按照菌泥与保护剂比例1:3真空冻干得到醋化醋杆菌复合冻干发酵
剂。
[0026]进一步地，所述步骤1中培养基包括液体培养基和固体培养基，分别为液体培养基：酵母浸膏1％，葡萄糖1％，无水乙醇4％。
[0027]固体培养基：酵母浸膏1％，葡萄糖1％，无水乙醇4％，琼脂2％，碳酸钙2％。
[0028]进一步地，所述步骤三中的保护剂各成分浓度为：奶粉浓度14.314％、甘露醇浓度2.831％，乳糖浓度9.347％。
[0029]进一步地，所述步骤五本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋化醋杆菌，其特征在于，该菌株为云南老仓醋优势菌醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)，于2022年04月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.24700。2.一种醋化醋杆菌的获取方法，其特征在于，所述获取步骤包括：S1：采样，取云南老仓醋发酵池内醋化阶段13
‑
25天醋液低温保藏；S2：制备菌悬液：称取1g醋样品倒入15mL灭过菌的离心管中，加入9mL无菌水，振荡5～10min，使样品充分分散，即配制10
‑1浓度的悬液；S3：稀释：将1mL 10
‑1悬液用无菌移液枪吸入含有9mL无菌水的离心管中，即为10
‑2的样品稀释液，重复此过程可依次制成10
‑3、10
‑4、10
‑5、10
‑6的稀释液；S4：使用酵母膏1％、葡萄糖1％、琼脂2％配制培养基，采用倾注法，在倾注前加入碳酸钙2％和无水乙醇4％，待平皿凝固后倒置于35℃恒温培养箱培养，72h后记录稀释倍数和相应的菌落数量；S5：分离纯化，挑取醋化醋杆菌平板上典型的菌落，划线后30℃倒置培养72h，挑取单个菌落，进行菌落特征观察、革兰氏染色、显微镜细胞形态观察以及醋化醋杆菌定性试验；挑选出革兰氏染色阴性，能与FeCl3溶液形成红褐色沉淀者，将菌株进行平板划线纯分离，最后将纯分离菌株转接斜面固体培养基上，培养后放于4℃冰箱中保藏；S6：筛选，将活化好的醋化醋杆菌菌株接种于基础液体培养基中，30℃静止培养48h制成醋化醋杆菌种子液，吸取2％醋化醋杆菌种子液至100mL液体发酵培养基中，30℃条件下静置培养，每隔24h测定一次产酸量，连续测定10天，每个菌株测三组平行，确定菌株的产酸能力，根据其试验结果绘制产酸量曲线，筛选出醋化醋杆菌株。3.一种利用权利要求1所述的一种醋化醋杆菌制备复合冻干发酵剂的方法，其特征在于，所述制备步骤包括：步骤一，菌株种子液的制备：从菌种保藏斜面上挑取少量醋化醋杆菌菌株接种于...

【专利技术属性】
技术研发人员：何二平，赵祖艳，董霞，吴荣书，
申请(专利权)人：澄江老仓醋食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：