一种精酿啤酒质量评判方法技术

一种精酿啤酒质量评判方法，属于精酿啤酒质量评判领域。包括以下步骤：1)测定啤酒的理化性质，包括：双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量，以这四种理化性质指标作为影响精酿啤酒质量的因素，得到啤酒的理化性质检测结果；2)啤酒风味品评：根据品评表及品评标准进行品评打分，得到啤酒的风味品评结果；3)将啤酒的风味品评结果与理化性质检测结果结合，评判啤酒质量，在啤酒风味指标与啤酒质量之间建立关系，四种指标与啤酒得分之间多元线性方程相关系数R2为0.7995，表明该质量评判方程拟合度较好，能够较为准确的对精酿啤酒的质量进行评判。适用于各种非浑浊类型以及水果增味类型的的精酿啤酒的质量评判。的精酿啤酒的质量评判。

【技术实现步骤摘要】
一种精酿啤酒质量评判方法


[0001]本专利技术属于精酿啤酒质量评判领域，具体是涉及利用风味品评结合理化性质检测评判的一种精酿啤酒质量评判方法。

技术介绍

[0002]精酿啤酒品类众多，由于有着比工业啤酒更为醇厚的酒体以及更为复杂的味觉嗅觉体验，受到广大消费者的追捧，发展前景广阔。精酿啤酒理化性质复杂，含有数百种风味物质，目前对精酿啤酒理化性质的研究集中在醇酯比、香气物质、蛋白质、双乙酰、糖类、苦度等方面，这些理化性质对风味的影响较大，但是精酿啤酒的风味是多种风味物质综合影响的结果，仅通过检测理化性质评判啤酒质量不够准确。精酿啤酒的风味品评是通过人的视觉、味觉、嗅觉对啤酒的外观、泡沫性能、香气、酒体口味四方面进行评判，但是不同人口味偏好不同，对精酿啤酒的感觉也不同，仅通过品评难以客观的评价精酿啤酒的质量。因此寻找能够客观、准确、有效的对精酿啤酒的质量进行评判的方法成为一个重要的发展目标。理化性质检测方法不够准确，风味品评不够客观，将二者结合起来，寻找啤酒理化性质与风味之间的联系，采用此方法能够较为客观准确的评判精酿啤酒的质量。
[0003]中国专利CN201110383280.5公开一种系列啤酒固体风味品评检测用试剂外观为白色固体粉末颗粒，是由麦芽糖结晶体和风味物质混合组成，其中各种风味物质的含量都在0.1％以下，该固体试剂系列克服液体容易挥发，不容易定量，造成使用时的浓度变化太大不容易控制和不利于运输，很容易损坏撞碎以及在航空运输中安检不容易通过等缺点。通过啤酒感官品评人员的使用，能帮助技术人员对啤酒进行感官质量控制。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于针对现有评判方法难以准确、客观的对精酿啤酒的质量等问题，提供一种结合风味品评和理化性质评判精酿啤酒质量的方法，该方法是一种客观准确的精酿啤酒质量比较评判方法，能够在一定程度上克服风味品评的主观性和理化性质检测的片面性。
[0005]本专利技术包括以下步骤：
[0006]1)测定啤酒的理化性质，包括：双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量，以这四种理化性质指标作为影响精酿啤酒质量的因素，得到啤酒的理化性质检测结果；
[0007]2)啤酒风味品评：为全面评价精酿啤酒的实际风味特征，由若干品酒师通过样品精酿啤酒的风味品评的配合来综合分析，得到啤酒的风味品评结果；
[0008]在步骤2)中，所述啤酒风味品评的具体方法为：
[0009]①
对啤酒样品进行编号排序，将对应的杯号记在评分表上，然后将放于4℃冰箱冷藏及发酵罐中的啤酒取出，按照编号，将啤酒自3cm高处倒入品酒专用酒杯中；
[0010]②
职业品酒师根据品评表及品评标准进行品评打分，品评项目包括外观、泡沫性能、啤酒香气、酒体口味等；
[0011]③
收集品评表，进行统计分析，最终结果取平均值。
[0012]3)通过多元回归分析计算啤酒的理化性质与风味品评结果的关系，得到拟合方程，用于精酿啤酒质量评判。
[0013]在步骤3)中，所述将啤酒的风味品评结果与理化性质检测结果结合，评判啤酒质量的具体步骤可为：在风味品评后，根据职业品酒师对啤酒样品各类风味特征的评分，统计并平均所有品酒师的有效分数，计算各个啤酒样品的平均得分，通过多元回归分析计算双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量和啤酒品评得分Y的关系，到拟合方程：
[0014]Y＝0.5133B+0.2872D
‑
0.6002A
‑
0.0373C+50.3459，R2＝0.7995；
[0015]其中，A为双乙酰含量，B为蛋白质含量，C为苦度，D为总糖含量，R2为拟合度，表明四个指标含量与啤酒得分Y之间关系的拟合度较好；若双乙酰含量含量与苦度值较大，则啤酒的得分相对较小；若蛋白质和总糖含量较大，则啤酒的得分相对较大。
[0016]本专利技术以啤酒双乙酰、蛋白质、总糖、苦度四个指标与啤酒品评得分的对应关系为纽带，确定四个指标与啤酒得分的具体对应关系，双乙酰含量与苦度与啤酒得分呈反向关系，即当双乙酰含量含量与苦度值较大，啤酒的得分相对较小；而蛋白质和总糖含量较大，啤酒的得分相对较大。本专利技术所选取的四种指标都对啤酒的质量有影响，其中双乙酰含量与苦度值是精酿啤酒出厂必备检测指标，总糖与蛋白质为非必要检测指标，但是总糖对精酿啤酒的酒体醇厚、回甜等特性有关，蛋白质含量直接影响精酿啤酒的泡沫性能，都是精酿啤酒评分中重要的组成部分，四种指标同时检测，能够较为全面的评价精酿啤酒的质量。
[0017]与现有技术相比，本专利技术提供一种客观有效的啤酒质量评价方法，在啤酒风味指标与啤酒质量之间建立关系，四种指标与啤酒得分之间多元线性方程相关系数R2为0.7995，表明该质量评判方程拟合度较好，能够较为准确的对精酿啤酒的质量进行评判。本专利技术可适用于各种非浑浊类型(即要求酒体清澈)以及水果增味类型的的精酿啤酒的质量评判。
附图说明
[0018]图1为本专利技术实施例自酿啤酒所用装置示意图。
[0019]图2为不同啤酒样品中双乙酰含量柱状图。
[0020]图3为不同啤酒样品中总糖含量柱状图。
[0021]图4为不同啤酒样品中蛋白质含量柱状图。
[0022]图5为不同啤酒样品苦度值的柱状图。
具体实施方式
[0023]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例将结合附图对本专利技术进行作进一步的说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。相反，本专利技术涵盖任何由权利要求定义的在本专利技术的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。
[0024]实施例1
[0025]本专利技术实施例包括以下步骤：
[0026]一、从市场上随机选取9种精酿啤酒，加上自酿3款啤酒，共计12种精酿啤酒样品，
测定其双乙酰、蛋白质、总糖含量及苦度值：
[0027]所述自酿3款啤酒，自酿1号、自酿2号、自酿3号分别标记为样品1～3号；
[0028]所述从市场上随机选取9种精酿啤酒包括：雪津冰啤、超级战车双料拉格、精酿狗朋克、福佳白啤、迷失海岸双倍IPA、精酿狗简恩、罗斯福6号、巴乐丝平岬角淡色艾尔、百威，分别标记为样品4～12号；
[0029]所述自酿3款啤酒采用以下方法进行酿造：
[0030]1、精酿啤酒的发酵，可采用发酵罐发酵自酿精酿啤酒
[0031](1)麦芽的粉碎：称取适量麦芽，倒入不锈钢盆中，加入适量水润湿麦芽，使麦芽能够用手攥捏成团，但是又较为松散。之后调整粉碎机磨盘间隙，将麦芽粉碎成笔尖大小的颗粒。
[0032](2)计算糖化用水量：糖化用水量一般按照式1计算。
[0033]W＝A(100
‑
B)/B
ꢀꢀꢀ
(式1)
[0034]式中，W为100kg麦芽粉所需糖化用水量；A为麦芽浸出率百分比；B为过滤开始时麦汁浓度。
[0035](3)糖化：采用单步浸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种精酿啤酒质量评判方法，其特征在于包括以下步骤：1)测定啤酒的理化性质，包括：双乙酰、蛋白质、苦度和总糖含量，以这四种理化性质指标作为影响精酿啤酒质量的因素，得到啤酒的理化性质检测结果；2)啤酒风味品评：根据品评表及品评标准进行品评打分，统计并计算平均得分，得到啤酒的风味品评结果；3)通过多元回归分析计算啤酒的理化性质与风味品评结果的关系，得到拟合方程，用于精酿啤酒质量评判。2.如权利要求1所述一种精酿啤酒质量评判方法，其特征在于在步骤2)中，所述啤酒风味品评的具体方法为：
①
对啤酒样品进行编号排序，将对应的杯号记在评分表上，然后将放于4℃冰箱冷藏及发酵罐中的啤酒取出，按照编号，将啤酒自3cm高处倒入品酒酒杯中；
②
品酒师根据品评表及品评标准进行品评打分...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵文尧，杨炳文，侯逸雪，卢英华，
申请(专利权)人：厦门大学，
类型：发明
国别省市：