一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法技术

本发明专利技术提供一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法。所述提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法包括如下步骤：步骤一：将去除花萼部分并破碎后的红花重瓣玫瑰花，按每升葡萄醪添加50g

【技术实现步骤摘要】
一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法


[0001]本专利技术涉及发酵酒酿造
，尤其涉及一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法。

技术介绍

[0002]有研究表明，国内消费者，特别是女性消费者比较青睐具有一定保健功能的低酒精度发酵型花卉果酒，红葡萄酒作为国际上畅销酒精饮料，因为其具有诱人的颜色、浓郁的果香、醇和的口感、丰富的营养而备受消费者喜爱。但是多数红葡萄酒虽果香味较强，但花香轻淡、且多酚类物质含量较低，而通过添加鲜花发酵能较大幅地提高其花香浓度与品质、增加多酚类物质，进而增强其保健功能。
[0003]在红葡萄酒原料中，梅鹿辄是全球较受欢迎的酿酒葡萄品种，原产法国波尔多，由它酿成的新酒，鲜红色，丹宁含量低，果味丰郁恬人，醇和润口，酒味偏甜，回味好，酒质上乘。葡萄酒是一种众所周知的碱性酒精饮品，具有降低血液中的不良胆固醇含量，促进消化、防止动脉硬化和血小板凝结等功能，对心血管疾病有一定的预防作用；还具有一定的美容养颜功效，养气活血；并能在一定程度上消除自由基，具有一定的抗衰老和防病作用，时常饮用可预防阿尔茨海默氏病。
[0004]红花重瓣玫瑰是蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(Rosa)的多年生常绿灌木。玫瑰具活血功效，调节体内脏腑、舒肝理气的功效，其具有较强的抗氧化、清除自由基的作用。近年来，有研究表明玫瑰中富含维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，含有多酚、黄酮、单宁酸及18种氨基酸(包含8种必须氨基酸：人体本身无法合成)等多种营养成分。
[0005]丙酮酸是所有生物细胞糖代谢及体内多种物质相互转化的重要中间体，是一种酸性较弱的有机酸，分子中同时具有羰基和羧基两个官能团。同时丙酮酸是生物细胞体内产生的三碳酮酸，它是糖酵解途径的最终产物。大量研究表明,丙酮酸能抑制动物体内氧自由基的氧化作用，同时作为一种过氧化氢清除剂，具有防止自由基损伤的作用。
[0006]目前国内外市场上有多种类型的葡萄酒，但以梅鹿辄和中国主要食用玫瑰品种之一的红花重瓣玫瑰混合发酵的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒却未见报道，红花重瓣玫瑰每年5月开花，花期约一个月左右，是一种浓香型玫瑰。目前还尚无有关以梅鹿辄和红花重瓣玫瑰为原料的红酒的研究或开发方面的报道。
[0007]因此，有必要提供一种新的提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法解决上述技术问题。

技术实现思路

[0008]本专利技术解决的技术问题是提供一种具有保色提味、提升丙酮酸含量的提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法。
[0009]为解决上述技术问题，本专利技术提供的提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法，包括如下步骤：步骤一：将去除花萼部分并破碎后的红花重瓣玫瑰花，按每升葡
萄醪添加50g
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110g的量，加入1L被PCR检测含耐热克鲁维酵母MAE1基因的梅鹿辄葡萄醪混合；步骤二：添加40
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80mg/L偏重亚硫酸钠，加入活化后的酿酒酵母200mg，加入1％的柠檬酸，调整pH值至4.0，在22
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27℃条件下发酵7
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10天；
[0010]步骤三：分离皮渣和红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒，酒液存储于消毒后的发酵罐，发酵罐中的酒液装至90％发酵；步骤四：发酵25
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35天后，除去酒脚并于瓷罐内满罐贮酒6
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12个月，加壳聚糖75
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85mg/L于酒液中，并在25℃
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30℃下澄清48h
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60h，得到澄清后的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒；步骤五：澄清后的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒液经超滤膜过滤，最后按常规灭菌方法消毒后，灌装得到成品。
[0011]优选的，所述步骤一中梅鹿辄葡萄醪的制造步骤如下：首先将梅鹿辄葡萄果实经过分选，除去果梗、泥沙等杂物后，经充分洗涤进行压榨破碎，之后用PCR检测含耐热克鲁维酵母MAE1基因，接着往葡萄醪加入40
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80mg/L偏重亚硫酸钠，即得到被PCR检测含耐热克鲁维酵母MAE1基因的梅鹿辄葡萄醪。
[0012]优选的，所述步骤二中活化后的酿酒酵母的制造步骤如下：将安琪牌果酒酿酒酵母于28℃下活化30min所得。
[0013]优选的，所述步骤五中超滤膜截留分子量的范围为800
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400KDa。
[0014]与相关技术相比较，本专利技术提供的提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法具有如下有益效果：
[0015]本专利技术提供一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法：
[0016]1、本专利技术提供一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法，本专利技术为玫瑰红均匀液体，不含杂质，按GB15038
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2006《发酵酒卫生标准》进行检测，结果符合卫生、感官及理化指标等各项要求(参见表1)；
[0017]2、由于本专利技术红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒营养价值较高，营养物质丰富、色泽鲜艳、并富含梅鹿辄与红花重瓣玫瑰芳香成分；梅鹿辄葡萄及红花重瓣玫瑰中所含的酚类化合物和单宁酸等，以及通过发酵产生的苹果酸，具有消除或对抗氧自由基的功能，可防止动脉硬化、血小板凝结，具有一定的抗衰老、防病和较强的美容养颜等功效；
[0018]3、本专利技术与别的花果酒相比，该专利技术的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒2年内色泽不会发生明显的变化，而其它的花果酒在存储时间较好后，颜色会逐渐变暗；
[0019]4、将本专利技术与普通梅鹿辄葡萄酒进行对比实验，结果表明本专利技术色泽明艳，具有葡萄酒香、红花重瓣玫瑰芳香和其它风味(如桃子味)，并提升了发酵产生的苹果酸含量，酒精度较低，适宜人群广，本专利技术原料在云南种植面积较大，所涉及的工艺简单，易于操作，较易实现工业化生产。
附图说明
[0020]图1为本专利技术中引物对2对不同批次梅鹿辄葡萄皮表面酵母进行PCR检测的结果示意图；
[0021]图2为酒液的苹果酸含量比较；
[0022]图3为发酵失重曲线比较。
[0023]图中：图一、注：有条带的表示为耐热克鲁维酵母MAE1基因检测为阳性；
[0024]图二、注：A、梅鹿辄葡萄汁；B、梅鹿辄葡萄汁与红花重瓣玫瑰破碎物混合液；C、含
耐热克鲁维酵母MAE1基因的梅鹿辄葡萄汁与红花重瓣玫瑰破碎物混合液。**，C与A和B的差异达到极显著；
[0025]图三、注：A、梅鹿辄葡萄汁；B、梅鹿辄葡萄汁与红花重瓣玫瑰破碎物混合液；C、含耐热克鲁维酵母MAE1基因的梅鹿辄葡萄汁与红花重瓣玫瑰破碎物混合液
具体实施方式
[0026]下面结合附图和实施方式对本专利技术作进一步说明。
[0027]本实施例中：
[0028]提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法包括如下步骤：步骤一：将去除花萼部分并破碎后的红花重瓣玫瑰花，按每升葡萄醪添加50g
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110g的量，加入1L被PCR检测含耐热克鲁维酵母MAE1基本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升苹果酸含量的红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一：将去除花萼部分并破碎后的红花重瓣玫瑰花，按每升葡萄醪添加50g
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110g的量，加入1L被PCR检测含耐热克鲁维酵母MAE1基因的梅鹿辄葡萄醪混合；步骤二：添加40
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80mg/L偏重亚硫酸钠，加入活化后的酿酒酵母200mg，加入1％的柠檬酸，调整pH值至4.0，在22
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27℃条件下发酵7
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10天；步骤三：分离皮渣和红花重瓣玫瑰梅鹿辄酒，酒液存储于消毒后的发酵罐，发酵罐中的酒液装至90％发酵；步骤四：发酵25
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35天后，除去酒脚并于瓷罐内满罐贮酒6
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12个月，加壳聚糖75
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85mg/L于酒液中，并在25℃
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30℃下澄清48h
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60h...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘心忠，张汉尧，
申请(专利权)人：云南玫里传说食品有限公司，
类型：发明
国别省市：