一种脆李利口酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种脆李利口酒的制备方法，该方法包括如下步骤：选料清洗、去核入罐、添加二氧化硫和果胶酶、添加白砂糖糖渍、添加活化酵母菌、发酵后导出清汁、控温发酵、果肉补加糖酸液发酵、蒸馏、清汁发酵液加蒸馏酒、保留残糖终止发酵、低温贮藏陈酿、调配澄清粗滤、冷冻过滤、精滤灌装即得。本发明专利技术采用中止发酵保留残糖法生产脆李利口酒从很大程度上提高了酒的品质。其生产出来的脆李利口酒酒体澄清透明，透光率强，颜色鲜艳稳定，酒体中没有果肉、果渣等其它杂质，无悬浮物及沉淀，甲醇含量合格，经过加工与长时间的贮藏也不会出现氧化变色变味、沉淀以及浑浊的现象，具有脆李发酵酒的典型性。型性。型性。

【技术实现步骤摘要】
一种脆李利口酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及李子酒的制备领域，具体涉及一种脆李利口酒的制备方法。

技术介绍

[0002]生产果酒的原料极为丰富，比如北方水果中的苹果、梨、葡萄、桃子、杏、李子、柿子等，南方水果中的火龙果、柑橘、荔枝和芒果等，再加上第三代水果中的蓝莓、桑葚、树莓等等，都可以根据其加工适性，开发各据特色的水果酒，我国果酒品种种类繁多，生产地区也涵盖了全国。果酒是饮料酒中可塑性最强的酒种，工艺灵活，产品类型可选择性的范围极为广泛。果酒是世界上最通畅型的产品，在世界饮料酒中占15%
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20%。在果酒中，葡萄酒是果酒中的大宗产品，其次是苹果酒，此外德国李子酒、日本梅酒也都是很畅销的产品，但总体而言，除了葡萄酒拥有著名的品牌外，其他种类的果酒均没有出现一种有市场影响力的品牌和行业上的龙头企业。
[0003]脆李属蔷薇科核果类温带水果，气候适应性强，山坡灌丛中或者水道、沟底、路旁等处均可栽培。但由于脆李鲜果货架期很短，供应相对集中，销售期短，销售量大；再加上脆李贮藏保鲜能力相对不足，贮藏保鲜及物流技术相对落后等因素导致腐烂变质严重制约果农生产的积极性和产业良性循环发展，采取深加工成各种产品，才能解决农民卖果难、增产不增收的问题，同时也会极大促进当地发展脆李产业的良性发展。巫山脆李具有很高的营养价值。据有关部门测定，每100克李子的可食部分中含有能量117.2～221.9千焦、糖8.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.25克、维生素A原(胡萝卜素)100～360微克、烟酸0.3毫克、钙6毫克、磷12毫克、铁0.3毫克、钾130毫克、维生素C2～7毫克，另外含有其他矿物质、多种氨基酸、天门冬素以及纤维素等营养成分。脆李的这些营养成分正是人体健康和生命代谢所必须的。目前市场上脆李加工品仅有少量的果脯、饮料、果酒等产品。脆李酒是深加工发展一个主要趋势，脆李酒是果酒的一个重要分支，其具有很高的营养价值和保健功能，市场上鲜见以巫山脆李为原料生产的酒，即使有也多数是生产的浸泡酒或者蒸馏酒，也有极少数的采用发酵方式生产的脆李酒。
[0004]由于脆李含有大量的果胶类物质，含酸、含糖都偏低，生产设备不配套，工艺技术落后，所生产的脆李发酵酒颜色过深味过重，氧化味浓，口感也差，果酒透光率和稳定性差，在加工、贮藏过程中易出现沉淀、浑浊等现象，没有脆李发酵酒典型性，也不具有脆李发酵酒应有的营养价值；所生产的脆李蒸馏酒，酒度高，易出现漂絮，质量和稳定性差，消费者的认可度比较低，因此李子酒在果酒酿造技术上属于较困难的一种，过去通常被认为李子酒不宜进行产业化的生产。申请号为CN02129028.8的中国专利技术专利李子酒及其制备方法与申请号为CN201210456820.2的中国专利技术专利家庭酿制李子酒工艺均采用白酒对李子水果进行浸提二生产酒；申请号为CN200610016124.4的中国专利技术专利发酵李子酒的制备方法与申请号为201811416025.4的中国专利技术专利一种发酵李子酒的酿造方法虽然涉及到发酵，但其果酒中的透光率与稳定性较差，在加工、贮藏过程中易出现沉淀、浑浊等现象。现有的生产技术目前由于浸泡酒未经过发酵，产品缺乏发酵的香气，其中的大分子物质没有经过降解，
也没有产生有益的代谢产物，营养价值比较低；蒸馏酒虽然前期经过发酵，但蒸馏后破坏了许多营养成分；部分发酵酒，有的时对李子进行适度破碎，带核与果肉混发，有的是带果浆发酵，有的是采用两次发酵，先果浆发酵一段时间后分离清汁，再调配进行第二次发酵。采用这种方式发酵，由于果酒中混入果肉、果渣微粒较多以及配料中带入杂质，易在果酒中形成悬浮物，以及果酒中存在许多的蛋白质、果胶、鞣质、单宁、多糖大分子等以胶体状态存在所生产的脆李发酵酒颜色过深味过重，氧化味浓，口感也差，果酒透光率及稳定性差，在加工、贮藏过程中易出现沉淀、浑浊等现象，没有脆李发酵酒的典型性；发酵脆李酒还需要经过高温灭菌，风味、口感和营养价值都会受到一定影响。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对上述问题，提供了一种脆李利口酒的制备方法。解决了现有技术中果酒稳定性差、口味不佳以及颜色过深的问题。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：本专利技术的一种脆李利口酒的制备方法，具体包括如下步骤：（1）选取充分成熟的脆李，用洗果机对果实进行清洗并通过提升式传送带输送果实，沥干水分；（2）将沥干水分后的脆李置于自动定位去核机去核，用强制式喂料泵对去核后的脆李进行适当挤压破碎，放入罐中；（3）配置一定浓度的二氧化硫和果胶酶溶液，与脆李一起喷洒入罐；（4）罐内果块每增加50cm，覆盖一层白砂糖，果块入罐量占罐容量至80%左右时，再覆盖一层白砂糖，封罐糖渍，所述白砂糖的添加量为16%
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19%，封罐糖渍3天后封闭式循环，每天循环一次；（5）糖渍6天后给上述步骤（4）罐内添加活化酵母，搅拌均匀，所述活化酵母为ec1118酵母和安琪增香酵母，所述ec1118酵母的添加量为0.15g/kg，安琪增香酵母的添加量为0.05g/kg；（6）添加活化酵母启发后控温在18℃
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20℃进行发酵，每天封闭式循环2次，发酵2
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3天后导出清汁发酵液；（7）清汁发酵液满罐控温发酵，发酵温度为15℃
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18℃；（8）给导出清汁发酵液的罐内补加和导出清汁液等量的糖酸水，其中酸的含量为0.6%，糖的含量15%，循环均匀后控温在18℃
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20℃进行发酵，每天循环2
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3次，发酵8
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11天直至汁液相对密度降到0.994
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0.996即可导出清酒液，结束发酵；（9）导出的清酒满罐密封陈酿沉降，一个月后分离出酒泥再满罐密封陈酿一个月，分离酒泥后进行蒸馏，采用壶塔式蒸馏器采用一次蒸馏方式进行蒸馏，除去酒头酒尾，酒心平均酒度保持在68℃
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72℃储存备用；大罐剩余酒渣添加适量清酒蒸馏后产生的废液，采用安徽大汉酿酒机械厂生产的皮渣蒸馏设备经过两次蒸馏得到的高度酒，还可以制作皮渣白兰地或者做消毒液；（10）清汁发酵液15℃
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18℃控温发酵至密度降到1
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1.05，优选1.025
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1.030，残糖含量为50g
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60g/L左右，补加二氧化硫、回填高度蒸馏酒、下胶、降温等中止其发酵；清汁发酵液补加100mg/L二氧化硫，循环均匀；测清汁发酵液的酒度，回填质量合格的高度蒸馏酒，
调节酒度在20%左右，循环均匀；每升添加0.6克用温水溶解的皂土，再添加适量的酒液搅拌成悬浮液，加到罐内酒液中循环均匀，通过制冷系统把酒液的温度降低到5℃
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8℃，前期降温时每天封闭式循环2
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3次，等温度下降后密封低温贮存直至中止发酵；（11）分离中止发酵的酒液，除去酒泥补加40mg/L二氧化硫，循环均匀，密封低温陈酿1
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2个月；（12）将步骤（11）中所得低温陈酿酒液进一步分离，调整本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脆李利口酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）选取充分成熟的脆李，用洗果机对果实进行清洗并通过提升式传送带输送果实，沥干水分；（2）将沥干水分后的脆李置于自动定位去核机去核，用强制式喂料泵对去核后的脆李进行适当挤压破碎，放入罐中；（3）配置一定浓度的二氧化硫和果胶酶溶液，与脆李一起喷洒入罐；（4）罐内果块每增加50cm，覆盖一层白砂糖，果块入罐量占罐容量至80%左右时，再覆盖一层白砂糖，封罐糖渍，所述白砂糖的添加量为16%
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19%，封罐糖渍3天后封闭式循环，每天循环一次；（5）糖渍6天后给上述步骤（4）罐内添加活化酵母，搅拌均匀，所述活化酵母为ec1118酵母和安琪增香酵母，所述ec1118酵母的添加量为0.15g/kg，安琪增香酵母的添加量为0.05g/kg；（6）添加活化酵母启发后控温在18℃
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20℃进行发酵，每天封闭式循环2次，发酵2
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3天后导出清汁发酵液；（7）清汁发酵液满罐控温发酵，发酵温度为15℃
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18℃；（8）给导出清汁发酵液的罐内补加和导出清汁液等量的糖酸水，其中酸的含量为0.6%，糖的含量15%，循环均匀后控温在18℃
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20℃进行发酵，每天循环2
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3次，发酵8
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11天直至汁液相对密度降到0.994
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0.996可导出清酒液，结束发酵；（9）导出的清酒满罐密封陈酿沉降，一个月后分离出酒泥再满罐密封陈酿一个月，分离酒泥后进行蒸馏，采用壶塔式蒸馏器采用一次蒸馏方式进行蒸馏，除去酒头酒尾，酒心平均酒度保持在68℃
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72℃储存备用；（10）清汁发酵液15℃
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18℃控温发酵至密度降到1
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1.05，残糖含量为50g
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60g/L左右，补加二氧化硫、回填高度蒸馏酒、下胶、降温等中止其发酵；清汁发酵液补加100mg/L氧化硫，循环均匀；测清汁发酵液的酒度，回填质量合格的高度蒸馏酒，调节酒度在20%左右，循环均...

【专利技术属性】
技术研发人员：阎立江，荆亚铃，纪万莉，郭艳，李红娟，赵强，王鸿磊，刘大学，
申请(专利权)人：中国农业大学烟台研究院，
类型：发明
国别省市：