一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁制造技术

本申请涉及食品保鲜技术领域，具体公开了一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁。一种干核桃仁保鲜工艺，包括以下步骤：装袋、抽真空、充气，所述充气过程中充入的混合气体为氧气、二氧化碳、氮气的混合气体，混合气体中按体积分数计，氧气占2

【技术实现步骤摘要】
一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁


[0001]本申请涉及食品保鲜
，更具体地说，它涉及一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁。

技术介绍

[0002]核桃为核桃科核桃属植物，与扁桃、腰果、板栗并称为世界四大干果。核桃仁内富含多种营养物质，其中包括大量人体必需的不饱和脂肪以及六大营养素。核桃由于具有较高的营养价值而被广泛消费，它通常在烘干后以带壳或去壳的方式进入市场。
[0003]由于核桃含有大量的油脂，因此，核桃仁在储藏运输过程中易氧化酸败，严重时会出现哈败气味，产生有害的物质，从而大大降低其营养价值和商品价值。
[0004]目前现有技术中防止核桃仁氧化酸败多采用合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)和没食子酸丙酯(PG)等，对核桃仁进行抗氧化处理，延长核桃仁的货架期。
[0005]针对上述相关技术，申请人认为常用的这些抗氧化剂由于其本身具有毒副作用，长期或大量食用会影响人体健康，而且其保鲜具有很大的期限性。

技术实现思路

[0006]为了延长核桃仁的货架期，本申请提供一种干核桃仁保鲜工艺与核桃仁。
[0007]第一方面，本申请提供一种干核桃仁保鲜工艺，采用如下的技术方案：一种干核桃仁保鲜工艺，包括以下步骤：装袋、抽真空、充气，所述充气过程中充入的混合气体为氧气、二氧化碳、氮气的混合气体，混合气体中按体积分数计，氧气占2
‑
3％、二氧化碳占20
‑
50％，其余为氮气。
[0008]通过采用上述技术方案，通过气调的方法对干核桃仁进行保鲜，二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌，抑制干核桃仁发生腐烂与变质，有利于延长干核桃仁货架期；氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气，同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳，氮气减少了真空效应，有利于延长干核桃仁货架期；虽然氧气是好氧微生物生长的条件，支持着易腐食品的变质，但是适量的氧气可以使干核桃仁食品呼吸，使得干核桃仁保持更好的新鲜度，使得干核桃仁看起来色泽更自然，同时氧气还可以抑制干核桃仁中的厌氧微生物，进一步抑制干核桃仁发生变质，延长干核桃仁的货架期。
[0009]因为二氧化碳密度大于氧气密度进一步降低干核桃仁与氧气接触，理论上讲二氧化碳浓度越高，干核桃仁的货架期越长，但是干核桃仁中的脂肪含量高，脂肪很容易吸收二氧化碳，消耗干核桃仁的湿度，影响干核桃仁的口感与营养价值，本申请中对氧气、二氧化碳、氮气的浓度进行合理的配比，既可以延长干核桃仁的货架期，又可以保证干核桃仁的口感与营养价值，提高了干核桃仁的商品价值。
[0010]优选的，所述混合气体中按体积分数计，氧气占2
‑
3％、二氧化碳占25
‑
35％，其余为氮气。
[0011]通过采用上述技术方案，进一步优化氧气、二氧化碳、氮气的浓度配比，提高干核桃储存的整体效果，提高干核桃仁的商品价值。
[0012]优选的，其还包括预冷步骤，所述预冷步骤设置在装袋前，在环境湿度为80
‑
90％、温度为0
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2℃的环境中预冷24
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36h。
[0013]通过采用上述技术方案，预冷可以降低干核桃仁的中心温度，降低中心温度向外扩散的几率，减缓呼吸作用与代谢强度，预冷后再进行气调处理，可以进一步降低干核桃仁发生变质的几率，有利于延长干核桃仁的货架期。
[0014]优选的，其还包括保鲜剂处理步骤，所述保鲜剂处理步骤设置在预冷步骤之前。
[0015]通过采用上述技术方案，用保鲜剂处理与气调处理相结合，不仅可以抑制干核桃仁霉菌的生长，降低干核桃仁发生变质的几率，还可以维持干核桃仁良好的感官品质，降低干核桃仁中可溶性糖、可溶性蛋白、脂肪含量的消耗，维持更高的营养价值，提高干核桃仁的商品价值。
[0016]优选的，所述保鲜剂处理步骤为：将核桃仁浸泡在保鲜剂中，1
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2min，捞出、干燥；所述保鲜剂包括以下重量份原料：壳聚糖3
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5份、茶多酚5
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10份、木醋液15
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25份、水250
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300份。
[0017]通过采用上述技术方案，木醋液是从秸秆、木材、树皮等农林废弃物中通过热解干馏处理后制作而成的，木醋液最主要的成分是水，占70％
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85％，木醋液中还含有大量酸类、酚类、醇类等有机物；茶多酚，茶叶中的多酚类物质，又称为茶鞣质或茶单宁。将核桃仁在保鲜剂中浸泡，保鲜剂中的壳聚糖在核桃仁表面可以形成保护膜，保护膜具有通透性、阻水性,可以对各种气体分子增加穿透阻力,形成了一种微气调环境,使得核桃仁组织内的二氧化碳含量增加,氧气含量降低,抑制了核桃仁的呼吸代谢和水分散失,减缓核桃仁组织和结构衰老；而茶多酚和木醋液分散在保护膜中，茶多酚与木醋液中的酚类物质起到清除自由基、消毒杀菌的作用，进一步提高核桃仁的货架期。
[0018]优选的，所述保鲜剂的制备方法为：将壳聚糖溶于木醋液中，混合均匀后加入水进行稀释，最后再加入茶多酚，混合均匀，得到保鲜剂。
[0019]通过采用上述技术方案，先将壳聚糖溶解在木醋液中，稀释后再加入茶多酚，可以保证各原料充分混合，从而提高茶多酚与木醋液在壳聚糖保护膜中分散的均匀性。
[0020]优选的，其还包括干燥步骤，所述干燥步骤设置在装袋前，将干核桃仁干燥至含水量为3
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4％再进行装袋。
[0021]通过采用上述技术方案，装袋前对干核桃仁内的水分进行控制，降低核桃仁内水分含量，减缓呼吸作用与代谢强度，进一步降低核桃仁发生变质的几率，有利于延长核桃仁的货架期。
[0022]第二方面，本申请提供一种由上述任意一种干核桃仁保鲜工艺加工得到的核桃仁。
[0023]核桃仁在储存三年后干核桃仁的酸价可以控制在0.48
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0.77mg/g范围内，干核桃仁的过氧化值可以控制在0.045
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0.077g/100g范围内，核桃仁的货架期长，营养物质含量高，提高了核桃仁的商品价值。
[0024]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用氧气2
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3％、二氧化碳20
‑
50％，其余为氮气的混合气体对干核
桃仁进行气调保鲜处理，二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌，抑制干核桃仁发生腐烂与变质，有利于延长干核桃仁货架期；氮气驱逐包装中的空气特别是氧气，同时也被作为填充气体使用于易腐食品，减少了真空效应，有利于延长干核桃仁货架期；适量的氧气可以使干核桃仁食品呼吸，使得干核桃仁保持更好的新鲜度，使得干核桃仁看起来色泽更自然，同时氧气还可以抑制干核桃仁中的厌氧微生物，进一步抑制干核桃仁发生变质；核桃仁在储存三年后干核桃仁的酸价可以控制在0.48
‑
0.77mg/g范围内，干核桃仁的过氧化值可以控制在0.045...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种干核桃仁保鲜工艺，包括以下步骤：装袋、抽真空、充气，其特征在于，所述充气过程中充入的混合气体为氧气、二氧化碳、氮气的混合气体，混合气体中按体积分数计，氧气占2
‑
3%、二氧化碳占20
‑
50%，其余为氮气。2.根据权利要求1所述的一种干核桃仁保鲜工艺，其特征在于：所述混合气体中按体积分数计，氧气占2
‑
3%、二氧化碳占25
‑
35%，其余为氮气。3.根据权利要求1所述的一种干核桃仁保鲜工艺，其特征在于：其还包括预冷步骤，所述预冷步骤设置在装袋前，在环境湿度为80
‑
90%、温度为0
‑
2℃的环境中预冷24
‑
36h。4.根据权利要求1所述的一种干核桃仁保鲜工艺，其特征在于：其还包括保鲜剂处理步骤，所述保鲜剂处理步骤设置在预冷步骤之前...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦世杰，曹艳广，崔龙飞，刘俊玲，
申请(专利权)人：石家庄市丸京干果有限公司，
类型：发明
国别省市：