一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法技术

本发明专利技术公开一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，涉及发酵技术领域，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。具体方案包括：制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅；将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。醋液。醋液。

【技术实现步骤摘要】
一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法


[0001]本专利技术涉及发酵
，尤其涉及一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法。

技术介绍

[0002]谷物发酵的食醋的酸度越高越不容易变质，当食醋总酸含量达到6度以上后，可以在不添加防腐剂的条件下较长时间存放。
[0003]利用高浓度的酒化醪可以酿造出高酸度的食醋，但由于高浓度的酒化醪的酒精浓度较高，包含有高浓度酒化醪的醋醅在发酵过程中，醋酸菌的繁育会受到酒精的抑制，进而影响食醋的生成。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]本专利技术提供一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，该方法包括：
[0007]制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；
[0008]将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅；
[0009]将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；
[0010]将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；
[0011]将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。
[0012]在一种可能的实现方式中，制取酒化醪，包括：
[0013]将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A；
[0014]将物料A与第二发酵曲混合，得到物料B；
[0015]将物料B发酵第五时间段，得到酒化醪。
[0016]在一种可能的实现方式中，将物料B发酵第五时间段，得到酒化醪，包括：
[0017]将物料B进行密封发酵，且逐日进行翻底搅拌，每次翻底搅拌后继续密封发酵，经过第五时间段后，得到酒化醪。
[0018]在一种可能的实现方式中，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，包括：
[0019]将发酵第一时间段后的醋醅压实；
[0020]第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的第二发酵剂，并将第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物；
[0021]第(1+i)次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将第i混合物与第i混合物的下层的预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第(1+i)混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1。
[0022]在一种可能的实现方式中，继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，包括：
[0023]将多次翻醅处理后的醋醅继续发酵，且逐日进行倒缸处理，经过第二时间段后，得到成熟醋醅。
[0024]在一种可能的实现方式中，将成熟醋醅密封并陈化第三时间段，包括：
[0025]将成熟醋醅放置于发酵缸内，装满压实，并用塑料布将发酵缸的缸口封严，放置于干燥、通风的空间陈化第三时间段。
[0026]在一种可能的实现方式中，进行淋醋处理，得到一淋醋，包括：
[0027]用温度大于或等于90度的纯净水浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋；
[0028]或者，
[0029]用二淋醋浸没陈化后的成熟醋醅，并进行过滤，得到的过滤液为一淋醋，二淋醋为上一生产环节中的成熟醋醅进行淋醋处理得到的。
[0030]在一种可能的实现方式中，将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液，包括：
[0031]将一淋醋进行煎煮，和/或，捞冰处理后，静置第四时间段，得到醋液。
[0032]在一种可能的实现方式中，第二发酵曲的质量是第二主料的质量的第一预设倍数；第一主料的质量是第二主料的质量的第二预设倍数；第一发酵剂的质量是第二主料的质量的第三预设倍数；第一发酵曲的质量是第一主料的质量的第四预设倍数，第一预设倍数、第二预设倍数、第三预设倍数和第四预设倍数均小于1。
[0033]在一种可能的实现方式中，预设质量比例为1:2。
[0034]本专利技术实施例提供的方法，通过将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂分别加入酒精浓度大于或等于12度的酒化醪中，得到用于生产醋液的醋醅。首先将醋醅发酵第一时间段，由于酒化醪的浓度较高，会抑制醋酸菌的繁殖，导致起温困难，所以向醋醅中加入第二发酵剂后需进行多次翻醅处理，多次翻醅能够使醋醅的温度逐步达到适合发酵的温度。当全部醋醅均进行完翻醅处理后，继续发酵第二时间段，即可得到成熟醋醅。成熟醋醅需继续密封并陈化第三时间段，然后进行淋醋处理，得到的一淋醋需要进行纯化处理以提高酸度，并继续静置陈化第四时间段，得到醋液。此时，醋液的酸度大于等于6度，能够在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。本专利技术实施例提供的方法，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。
附图说明
[0035]图1为本专利技术实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之一；
[0036]图2为本专利技术实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之二；
[0037]图3为本专利技术实施例提供的一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法的流程图之三。
具体实施方式
[0038]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完
整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0039]以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
[0040]食醋的酸味强度主要是由食醋中醋酸的含量所决定的，具体可以用酸度来表示。酸度是指食醋中的醋酸的质量占食醋的质量的比例。酸度越高，食醋越不容易变质，当食醋的酸度达到6度以上时，该食醋可以在不添加防腐剂的情况下较长时间保存。
[0041]高浓度的酒化醪用于可以酿造高酸度的食醋，但是，由于高浓度的酒化醪具有较高浓度的酒精，其体积浓度通常大于或等于12度，这会影响醋酸菌的繁殖，进而影响食醋的生成。
[0042]现有技术中，通常采用低浓度的酒化醪进行发酵，然后再进行浓缩以提高食醋的酸度，但是浓缩的过程会产生很大的劳动强度，且会导致可挥发物质的损失，影响食醋的风味。
[0043]为了解决高浓度酒化醪在醋醅发酵过程中会抑制醋酸菌的繁育的问题，本专利技术实施例提供了一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，通过将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂分别加入酒精浓度大于或等于12度的酒化醪中，得到用于生产醋液的醋醅。首先将醋醅发酵第一时间段，由于酒化醪的浓度较高，会抑制醋酸菌的繁殖，导致起温困难，所以向醋醅中加入第二发酵剂后需进行多次翻醅处理，多次翻醅能够使醋醅的温度逐步达到适合发酵的温度。当全部醋醅均进行完翻醅处理后，继续发酵第二时间段，即可得到成熟醋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，包括：制取酒化醪，所述酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入所述酒化醪中，得到醋醅；将所述醋醅发酵第一时间段后，向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；将所述成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；将所述一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。2.根据权利要求1所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述制取酒化醪，包括：将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A；将所述物料A与第二发酵曲混合，得到物料B；将所述物料B发酵第五时间段，得到所述酒化醪。3.根据权利要求2所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述将所述物料B发酵第五时间段，得到所述酒化醪，包括：将所述物料B进行密封发酵，且逐日进行翻底搅拌，每次翻底搅拌后继续密封发酵，经过所述第五时间段后，得到所述酒化醪。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，包括：将发酵所述第一时间段后的醋醅压实；第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的所述第二发酵剂，并将所述第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物；第(1+i)次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将所述第i混合物与所述第i混合物的下层的所述预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第(1+i)混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1。5.根据权利要求1
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3中任一项所述的使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，所述继续发酵第二...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾敬元，梁卫国，
申请(专利权)人：山西老牛湾冰滴醋酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：