一种真空腌制装置及方法制造方法及图纸

本发明专利技术涉及食品腌制装置技术领域，尤其涉及一种真空腌制装置，本发明专利技术通过设置中控模块，控制真空滚揉腌制器、检测器，在腌制前通过检测器检测肉制品的各项参数，根据参数计算肉质参照系数C，通过肉质参照系数C确定腌制罐内的温度，压力以及腌制罐的旋转速度，在腌制过程中，通过检测各腌制段PH值的检测量以及液面高度变化量表征肉质的腌制效果，并以此为基础调整各腌制阶段的腌制时长，判定过程中是否更换料水，并根据腌制效果判定循环腌制的次数，精准，精确的控制腌制过程，避免过度腌制口味过重，同时在各个腌制阶段都进行调整，保证腌制口味的统一性，进而提高了腌制效果。进而提高了腌制效果。进而提高了腌制效果。

【技术实现步骤摘要】
一种真空腌制装置及方法


[0001]本专利技术涉及食品腌制装置领域，尤其涉及一种真空腌制装置及方法。

技术介绍

[0002]腌制食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，腌制食品的种类较多，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等，因其独特的风味，一直广受人们的喜爱，因此，腌制食品的制作技术也飞速发展，
[0003]真空腌制技术因为通过对真空腔抽真空，使真空腔内形成负压，食物内部空隙会增大，有利于液体渗入，负压状态保持一段时间，确保腌汁能够最大面积的与食物接触，然后放气，恢复到常压状态，有利于腌汁更加充分的的渗入其中。如此往复，可以加快食物的腌制入味，大大缩短腌制入味的时间，而广泛被应用，但是，现有技术中还存在以下问题：
[0004]1、现有技术中缺少对真空腌制技术过程中各腌制阶段时长的精确控制，因真空腌制时间的原理，其便于入味，但是腌制时长的不精准控制易导致口味过重影响食用。
[0005]2、现有技术中缺少在真空腌制过程中根据食物的食材属性对腌制过程中的各项参量调整控制的技术，腌制口味的稳定性不易保证。

技术实现思路

[0006]为此解决真空腌制技术中缺少对真空腌制技术过程中各腌制阶段时长的精确控制以及根据食材特性以及腌制过程中参量的变化调整腌制参数的技术，为此本专利技术提供一种真空腌制装置，其包括：
[0007]真空滚揉腌制器，其包括，腌制罐以及真空单元，所述腌制罐与电机连接以使所述腌制罐旋转，其外部设置有温控单元，以控制所述腌制罐内的温度，所述腌制罐内设置有出料阀门，以控制汤料放出，所述腌制罐内部设置有PH值检测单元以及液位监测单元，以监测所述腌制罐内汤料的PH值以及汤料的液面高度，并将数据传送至中控模块；
[0008]汤料熬煮器，包括一用于烹煮的汤料舱体，所述汤料舱体与所述腌制罐连接，所述连接处设置有进料阀门，以控制汤料流入所述腌制罐内；
[0009]检测器，其包括检测仓以及活动压板，所述检测仓用以获取肉制品的肉质数据并将数据上传至中控模块，所述检测仓与所述腌制罐间设置有传送装置，以使检测完成后的物料运输至所述腌制罐处，所述活动压板与电机连接，以驱动所述活动压板挤压所述检测仓内的物料；
[0010]中控模块，其与所述检测器以及真空滚揉腌制器连接，并实时完成数据交换，所述中控模块通过电机控制所述腌制罐的转速，通过所述真空单元控制腌制罐内的压力，通过所述温控单元控制所述腌制罐的温度，通过所述出料阀门控制所述腌制罐内汤料的流出量；
[0011]当肉制品被运送至所述测量仓时，所述中控模块控制所述活动压板对检测仓内的肉制品进行压制，同时控制所述测量仓内的传感器启动，测量肉制品的肉质数据,包括肉质
品的重量，总体积，紧实程度，失水率，块粒大小，并计算肉质参照系数，测量完成后控制所述传送装置将肉制品传送至所述腌制罐内开始腌制；
[0012]当所述肉质品被送至所述腌制罐内时，所述中控模块根据所述肉质参照系数C计算腌制罐内的压力值、温度值以及汤料的加入量并控制所述真空滚揉腌制器启动开始腌制，腌制按照滚揉腌制、静置腌制的顺序循环腌制；
[0013]在腌制过程中，所述中控模块实时检测所述腌制罐内PH值变化量，并分时段检测腌制罐内汤料的液面，根据不同腌制阶段腌制罐内汤料液面的变化情况、PH值的变化情况以及所述肉质参照系数C，对所述滚揉腌制以及静置腌制的时长进行确定和修正，并在所述静置腌制阶段结束后判定是否需要放出和加入汤料以及需要放出汤料的量以及需要加入汤料的量，并最终确定循环腌制的次数。
[0014]进一步地，所述检测模块的检测仓底底部设置有细纱网，所述细纱网两侧设置有重力传感器，以检测所述检测舱内内肉制品的重量，所述细纱网下部设置有收集器，以收集从所述细纱网渗出的水以测量重量计算出水率，所述活动压板上还设置有压力传感器，以测量压紧后受到的压力，通过压力判定紧实程度，所述检测仓侧壁上还设置有摄影单元以及位移传感器，以通过所述摄影单元拍摄图像确定所述检测仓内肉质品的平均块粒大小，通过限位传感器获取所述活动压板的下压量，根据下压量与所述活动仓的体积确定肉制品体积。
[0015]所述中控处理器按照以下公式计算所述肉质参照系数C，
[0016][0017]其中：M表示肉制品质量，V表示肉制品体积，ρ0表示预设肉制品密度系数，S表示紧实度参量，S0表示预设紧实度参量，K表示失水率，K0表示预设失水率参数，L表示实际块粒大小参数,L0表示预设块粒大小参数；
[0018]所述中控处理器内预设对比参量C01、C02，C02>C01以及预设温度参量T0，预设压力参量F0以及预设罐体旋转速度U0，所述中控处理器根据接收到的肉质参照系数C与所述预设对比参量C01以及C02对比确定所述腌制罐内的压力、温度以及汤料的加入量；
[0019]进一步地，所述中控处理器确定所述腌制罐内的压力、温度以及汤料的加入量以及罐体旋转速度时，
[0020]若C≥C02，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为温度为汤料加入量为罐体旋转速度为α1、α2、β1、β2均为换算系数；
[0021]若C01≤C＜C02，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为预设值F0，温度为预设值T0，汤料加入量为1.2V,罐体旋转速度为U0；
[0022]若C＜C01，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为温度为
汤料加入量为罐体旋转速度为α1、α2、β1、β2均为预设换算系数。
[0023]进一步地，所述中控模块内部预设有滚揉预设腌制时间T01，在腌制开始后预设时间t01后根据所述腌制罐内的PH值变化量ΔPH以及腌制罐内汤料液面高度的变化量ΔH，并计算滚揉腌制修正系数X1与预设滚揉腌制时长对比参量X01以及X02进行对比，判定所述滚揉段预设腌制时间T01是否需要修正，
[0024][0025]其中：PH0表示滚揉腌制阶段PH变化量预设值，H0表示滚揉腌制阶段腌制罐内汤料液面高度预设变化值；
[0026]当X1≥X02时，所述中控模块判定滚揉预设腌制时间T01需要进行修正并进行修正，修正后第一滚揉预设时间记为T01
′
，设定q1表示预设换算系数，所述中控模块在T01
′
后控制所述腌制罐停止转动，进入静置腌制阶段；
[0027]当X01≤X1＜X02时，所述中控模块判定滚揉预设腌制时间T01无需修正，并在T01后控制所述腌制罐停止转动，进入静置腌制阶段；
[0028]当X1＜X01时，所述中控模块判定所述第一滚揉预设腌制时间T01需要进行修正，修正后第一滚揉预设时间记为T01
′
，设定T01'＝T01
×
C
×
X1
×
q2，q2表示预设换算系数，所述中控模块在T01
′
后控制所述腌制罐停止转动，进入静置腌制阶段。
[0029]进一步地，所述中控模块内部预设有静置段腌制时间T0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种真空腌制装置，其特征在于，包括：真空滚揉腌制器，其包括，腌制罐以及真空单元，所述腌制罐与电机连接以使所述腌制罐旋转，其外部设置有温控单元，以控制所述腌制罐内的温度，所述腌制罐内设置有出料阀门，以控制汤料放出，所述腌制罐内部设置有PH值检测单元以及液位监测单元，以监测所述腌制罐内汤料的PH值以及汤料的液面高度，并将数据传送至中控模块；汤料熬煮器，包括一用于烹煮的汤料舱体，所述汤料舱体与所述腌制罐连接，所述连接处设置有进料阀门，以控制汤料流入所述腌制罐内；检测器，其包括检测仓以及活动压板，所述检测仓用以获取肉制品的肉质数据并将数据上传至中控模块，所述检测仓与所述腌制罐间设置有传送装置，以使检测完成后的物料运输至所述腌制罐处，所述活动压板与电机连接，以驱动所述活动压板挤压所述检测仓内的物料；中控模块，其与所述检测器以及真空滚揉腌制器连接，并实时完成数据交换，所述中控模块通过电机控制所述腌制罐的转速，通过所述真空单元控制腌制罐内的压力，通过所述温控单元控制所述腌制罐的温度，通过所述出料阀门控制所述腌制罐内汤料的流出量；当肉制品被运送至所述测量仓时，所述中控模块控制所述活动压板对检测仓内的肉制品进行压制，同时控制所述测量仓内的传感器启动，测量肉制品的肉质数据,包括肉质品的重量，总体积，紧实程度，失水率，块粒大小，并计算肉质参照系数C，测量完成后控制所述传送装置将肉制品传送至所述腌制罐内开始腌制；当所述肉质品被送至所述腌制罐内时，所述中控模块根据所述肉质参照系数C计算腌制罐内的压力值、温度值以及汤料的加入量并控制所述真空滚揉腌制器启动开始腌制，腌制按照滚揉腌制、静置腌制的顺序循环腌制；在腌制过程中，所述中控模块实时检测所述腌制罐内PH值变化量，并分时段检测腌制罐内汤料的液面，根据不同腌制阶段腌制罐内汤料液面的变化情况、PH值的变化情况以及所述肉质参照系数C，对所述滚揉腌制以及静置腌制的时长进行确定和修正，并在所述静置腌制阶段结束后判定是否需要放出和加入汤料以及需要放出汤料的量以及需要加入汤料的量，并最终确定循环腌制的次数。2.根据权利要求1所述的真空腌制装置，其特征在于，所述检测模块的检测仓底底部设置有细纱网，所述细纱网两侧设置有重力传感器，以检测所述检测舱内内肉制品的重量，所述细纱网下部设置有收集器，以收集从所述细纱网渗出的水以测量重量计算出水率，所述活动压板上还设置有压力传感器，以测量压紧后受到的压力，通过压力判定紧实程度，所述检测仓侧壁上还设置有摄影单元以及位移传感器，以通过所述摄影单元拍摄图像确定所述检测仓内肉质品的平均块粒大小，通过限位传感器获取所述活动压板的下压量，根据下压量与所述活动仓的体积确定肉制品体积。3.根据权利要求1所述的真空腌制装置，其特征在于，所述中控处理器按照以下公式计算所述肉质参照系数C，其中：M表示肉制品质量，V表示肉制品体积，ρ0表示预设肉制品密度系数，S表示紧实度
参量，S0表示预设紧实度参量，K表示失水率，K0表示预设失水率参数，L表示实际块粒大小参数,L0表示预设块粒大小参数；所述中控处理器内预设对比参量C01、C02，C02>C01以及预设温度参量T0，预设压力参量F0以及预设罐体旋转速度U0，所述中控处理器根据接收到的肉质参照系数C与所述预设对比参量C01以及C02对比确定所述腌制罐内的压力、温度以及汤料的加入量。4.根据权利要求3所述的真空腌制装置，其特征在于，所述中控处理器确定所述腌制罐内的压力、温度以及汤料的加入量以及罐体旋转速度时，若C≥C02，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为温度为汤料加入量为罐体旋转速度为α1、α2、β1、β2均为换算系数；若C01≤C＜C02，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为预设值F0，温度为预设值T0，汤料加入量为1.2V,罐体旋转速度为U0；若C＜C01，所述中控模块控制所述腌制罐内的压力为温度为汤料加入量为罐体旋转速度为α1、α2、β1、β2均为预设换算系数。5.根据权利要求1所述的真空腌制装置，其特征在于，所述中控模块内部预设有滚揉预设腌制时间T01，在腌制开始后预设时间t01后根据所述腌制罐内的PH值变化量ΔPH以及腌制罐内汤料液面高度的变化量ΔH，并计算滚揉腌制修正系数X1与预设滚揉腌制时长对比参量X01以及X02进行对比，判定所述滚揉预设腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈百万，
申请(专利权)人：玉田县自豪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：