一种含带皮核桃仁的核桃乳及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种含带皮核桃仁的核桃乳及其生产工艺，一种含带皮核桃仁的核桃乳的生产工艺，包括脱苦去色：将带皮核桃仁进行脱苦去色处理；细化制备核桃浆液：将脱苦去色后的带皮核桃仁与水按照1：(3

【技术实现步骤摘要】
一种含带皮核桃仁的核桃乳及其生产工艺


[0001]本专利技术涉及核桃乳领域，具体涉及一种含带皮核桃仁的核桃乳及其生产工艺。

技术介绍

[0002]目前核桃乳生产加工过程中多采用脱皮核桃仁，将核桃仁经过高温碱煮后脱皮获得，再经过胶体磨磨浆、料液调配、过滤、均质、灌装和灭菌等一系列工艺步骤处理后最终加工成核桃乳。
[0003]而现有工艺中核桃仁脱皮工序较为复杂，核桃仁损失相对较高，现有脱皮工艺加工的核桃仁的出仁率仅仅只能达到85％左右；同时，针对核桃仁的很多文献研究表明，核桃仁内种皮实际上是有非常高的营养价值的，如果去除核桃仁上的内种皮，也会损失较多营养物质。
[0004]但如果核桃仁不脱皮，核桃仁上内种皮带有的苦涩味会明显影响口感，并且后续工艺又很难将带入的核桃内种皮细化到料液中，明显影响产品的稳定性。
[0005]例如：在中国专利文献了CN105494656A中公开一种全核桃乳植物蛋白饮料，其不经过核桃仁脱皮工序，直接采用带皮核桃仁进行细化制备。为了脱除苦涩味，该文献中公开采用微胶囊和口感修饰技术食用香精进行处理或遮盖。该文献中虽然没有去除核桃仁皮，但同样的在带皮核桃仁与碱水混合磨浆后，需要经过过滤的步骤，用于去除其中没有被细化的原料，用于提高稳定性。因此，上述现有技术中公开的方式也并非是真正意义上的全核桃乳，并不能达到完全有效利用内种皮营养物质的目的。

技术实现思路

[0006]因此，本专利技术要解决的技术问题在于，克服现有技术中的核桃乳不能同时兼顾完全有效利用内种皮营养物质和稳定性的缺陷，从而提供既包含带皮核桃仁几乎所有营养物质同时还能保证稳定性的一种含带皮核桃仁的核桃乳及其生产工艺。
[0007]一种含带皮核桃仁的核桃乳的生产工艺，包括：
[0008]脱苦去色：将带皮核桃仁进行脱苦去色处理；
[0009]细化制备核桃浆液：将脱苦去色后的带皮核桃仁与水按照1：(3
‑
6)的质量比进行混合后，再细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；
[0010]辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液；
[0011]成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90≤60μm的半成品浆液，将半成品浆液在85
‑
95℃的温度下保温30
‑
50min，再经过均质得到粒径Dv90≤50μm的成品。
[0012]所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3％～8％；所述辅料包括糖和稳定剂；所述糖的添加量为总原料重量的2％
‑
8％，稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％～0.5％。
[0013]所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5
‑
2.5)：(0.2
‑
3.0):(0.1
‑
1.0)：(0.1
‑
0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原
胶，或质量比为(0.5
‑
2.5)：(0.2
‑
2.5):(0.1
‑
0.8)：(0.1
‑
0.8)：(0.1
‑
0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。
[0014]所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15
‑
35μs/cm。
[0015]所述糖和稳定剂均分别与水混合并溶解后，再与核桃浆液复配。
[0016]所述辅料还包括香精，所述香精在糖和稳定剂与核桃浆液复配完成后再添加。
[0017]所述脱苦去色的步骤为：采用梯度温度变化的水浸泡带皮核桃仁；
[0018]优选的，依次分别采用40
‑
50℃、60
‑
70℃、80
‑
90℃的水进行带皮核桃仁的浸泡，每次浸泡时间为10
‑
30min。
[0019]所述细化的过程为：
[0020]将带皮核桃仁与水先进行胶体磨磨浆获得一级细化浆液，
[0021]将一级细化浆液进行尤索磨磨浆获得二级细化浆液；
[0022]将二级细化浆液进行均质后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
[0023]所述胶体磨磨浆过程中水温度为70
‑
90℃；所述二级细化浆液进行均质的条件为10
‑
25MPa。
[0024]在成品的获取步骤中，所述复配浆液经过二级均质获得半成品浆液；所述二级均质中第一次均质的压力为35
‑
45MPa，均质温度为70
‑
80℃；所述二级均质中第二次均质的压力为55
‑
65MPa，均质温度为75
‑
85℃。
[0025]在成品的获取步骤中，半成品浆液保温后进行均质时的均质压力为30
‑
40MPa，均质温度为85
‑
95℃。
[0026]半成品浆液的粒径Dv90为40
‑
60μm；所述成品的粒径Dv90为30
‑
50μm。
[0027]一种含带皮核桃仁的核桃乳，采用上述的一种含带皮核桃仁的核桃乳的生产工艺制备得到。
[0028]本专利技术技术方案，具有如下优点：
[0029]1.本专利技术提供的一种含带皮核桃仁的核桃乳的生产工艺，其中无需对带皮核桃仁进行脱皮处理，可以将核桃仁的出仁率提高到97％以上，原料获取率更高；并且在制备过程中不会经过过滤等步骤，带皮核桃仁的利用率能够达到100％，更多更有效地保留了核桃仁上核桃内种皮的营养成分；
[0030]同时，本专利技术中通过细化制备核桃浆液、辅料复配、均质、保温和再次均质的具体步骤和参数的配合，可以有效将核桃内种皮细化到浆液中达到提高稳定性的目的；尤其是除细化和均质步骤外，还增加特定温度进行特定时间保温的步骤，该步骤可以使细化后的料液中保留的内种皮的纤维成分充分溶胀，溶胀后的料液再经过一级均质，使纤维成分有效得到细化，控制最终料液的粒径Dv90小于50微米，满足稳定性要求。
[0031]2.本专利技术提供的生产工艺制备得到的核桃乳中，其中包含有核桃内种皮中的大量植物纤维类成分，核桃内种皮中各种成分保留量的增加(包括保留少量苦涩味物质)，以及核桃内种皮中膳食纤维的加入，使得加工成的核桃乳相比同等脱皮核桃仁用量的产品口感明显提升，真实性更强。
[0032]3.本专利技术提供的生产工艺制备得到的核桃乳中，通过精准控制成品粒径Dv90在30
‑
50μm之间，既保证了产品稳定性，又使得料液粒径落在一个易被感知的区间，使产品获得更醇厚的口感。
[0033]4.本专利技术通过生产工艺中各步骤之间相互配合制备得到的核桃乳，不仅仅最大化保留了核本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含带皮核桃仁的核桃乳的生产工艺，其特征在于，包括：脱苦去色：将带皮核桃仁进行脱苦去色处理；细化制备核桃浆液：将脱苦去色后的带皮核桃仁与水按照1：(3
‑
6)的质量比进行混合后，再细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液；成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90≤60μm的半成品浆液，将半成品浆液在85
‑
95℃的温度下保温30
‑
50min，再经过均质得到粒径Dv90≤50μm的成品。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3％
‑
8％；所述辅料包括糖和稳定剂；所述糖的添加量为总原料重量的2％
‑
8％，稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％
‑
0.5％；所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15
‑
35μs/cm。3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，所述糖和稳定剂均分别与水混合并溶解后，再与核桃浆液复配；所述辅料还包括香精，所述香精在糖和稳定剂与核桃浆液复配完成后再添加。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的生产工艺，其特征在于，所述脱苦去色的步骤为：采用梯度温度变化的水浸泡带皮核桃仁；优选的，依次分别采用40
‑
50℃、60
‑
70℃、80
‑
90℃的水进行带皮核桃仁的浸泡，每次浸泡时间为10
‑
30min。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏君霞，齐兵，吴彦兵，张博，戴胜兴，王影，王雅宁，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：