一种汤圆粉团及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种汤圆粉团及其制备方法，汤圆粉团由以下质量百分含量的原料组成：45％～55％原料粉、3％～10％抗冻蛋白和40％～50％水。本发明专利技术在汤圆粉团中加入适量的抗冻蛋白，可以有效延长汤圆粉团的保质期，提高解冻质量；抗冻蛋白对汤圆粉团冻裂率有显著改善效果，在汤圆粉团冷冻过程中能抑制冰晶的再结晶作用，其阻止了冰晶迁移，使小冰晶无法聚集成大冰晶，结构规则，分布均匀，减少了汤圆表皮的开裂。开裂。开裂。

【技术实现步骤摘要】
一种汤圆粉团及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种汤圆粉团及其制备方法。

技术介绍

[0002]汤圆是当代社会中较受人民喜爱的一种食品。但其在冷冻的过程中粉团极易发生开裂、坍塌，导致在食用、售卖过程中发生品质、口感劣变等现象。糯米粉作为速冻汤圆的主要制作原料，对汤圆品质起关键性作用，但由于糯米粉延展性较差，其淀粉吸水性低于糯米粉中的蛋白质，导致糯米粉持水不均匀，和面过程中易出现干裂、松散、难成形等问题，影响冷冻后食品质量。在原料中使用添加剂能够改善此类问题，但不利于食品健康安全。
[0003]另外汤圆粉团的冷冻工艺也会影响其品质，在冷冻期间由于干耗、冰晶生长及脂肪氧化等问题，会导致产品的品质下降。且冷冻食品在加工储藏过程中，易发生蛋白质变性、淀粉重结晶等一系列与水分有关的化学变化。汤圆在冻结过程中，内部水分子发生相变，游离水、结合水等转变成冰晶，冰晶的形状与大小对汤圆品质起重要作用。冰晶的生长、水分的迁移、重结晶等会造成淀粉颗粒的破损及表皮的裂纹。水分迁移致使破损淀粉的非结晶部分进行重结晶，且由无序转变为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：45％～55％原料粉、3％～10％抗冻蛋白和40％～50％水。2.根据权利要求1所述的汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：50％～55％原料粉、5％～8％抗冻蛋白和40％～45％水。3.根据权利要求2所述的汤圆粉团，其特征在于，由以下质量百分含量的原料组成：50％原料粉、5％抗冻蛋白和45％水。4.根据权利要求1
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3任一所述的汤圆粉团，其特征在于，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：10％～15％红薯淀粉、10％～15％小麦淀粉和70％～80％糯米粉。5.根据权利要求4所述的汤圆粉团，其特征在于，所述原料粉由以下质量百分含量的原料组成：12％红薯淀粉、11％小麦淀粉和77％糯米粉。6.根据权利要求1所述的汤圆粉团，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨华，杨留明，张慧恩，戚向阳，曹少谦，王馨怡，刘悦，
申请(专利权)人：浙江万里学院，
类型：发明
国别省市：