一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺，包括以下步骤：将蚕豆浸泡并撕下豆皮，并放入沸水中进行烫漂，将烫漂后的蚕豆瓣取出晾干得到预处理蚕豆瓣；将撕下的豆皮粉碎过筛，得到豆皮粉；将预处理后的蚕豆瓣掺入米曲霉、根酶、植物乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌，搅拌均匀后发酵，得到豆瓣曲；将豆瓣曲和豆皮粉混合后加入香叶粉、葡萄糖、水和食盐，在常温下进行发酵得到酱醅；将辣椒、大蒜和生姜洗净晾干后剁碎得到辣椒酱，向所述辣椒酱中加入植物乳杆菌、食盐发酵得到辣椒发酵酱；将所述酱醅和所述辣椒发酵酱混合均匀并掺入黑曲霉发酵其后进行超高压灭菌处理，得到豆瓣酱，所述豆瓣酱低盐、基本无致病细菌且口感风味好，色泽鲜亮。色泽鲜亮。

【技术实现步骤摘要】
一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品
，具体是一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺。

技术介绍

[0002]豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。
[0003]蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
[0004]豆瓣酱的营养价值很丰富，豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
[0005]目前，豆瓣酱生产中需要加入大量的盐水以控制发酵进程，并调节味道，食盐不但使豆瓣酱具有适当的咸味，还与氨基酸共同呈鲜味，增加豆瓣酱的风味。合适浓度的食盐能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但食盐的加入使得豆瓣酱含盐量偏高(≥5％)，不适宜高血压、肾病患者及消化道溃疡患者食用，并且不符合健康食品要求，目前为了解决豆瓣酱盐分含量高的问题，常采用稀释豆瓣酱整体体系来减少盐分的做法，但如此操作后不便保藏，往往需要加入食品防腐剂来进行保藏，且会造成豆瓣酱的风味和营养都会造成不良影响。同时在低盐发酵的豆瓣酱中检测出较多的致病菌：克雷伯氏菌、克罗诺杆菌和不动杆菌，会对人类健康构成威胁；克雷伯氏菌具有很强的耐药性，以肺炎克雷伯氏菌为典型，可引起支气管炎、肺炎和创伤感染；克罗诺杆菌会引发败血症、脑膜炎和结肠炎等疾病；不动杆菌可引起呼吸道感染、皮肤感染、泌尿系统感染等，多见于老年人和婴幼儿。发酵过程中盐度的降低有利于这些条件致病菌的生长，且这些细菌将都是兼性厌氧微生物[83]，能迅速适应豆瓣菌环境。通过传统涂布分离的方法获得目标条件致病菌，在分离过程中，酱醅样品中还发现了蜡样芽孢杆菌，其也是一种常见的条件致病菌，蜡样芽孢杆菌能产生肠毒素，可能致呕吐型和腹泻型肠胃炎。为了确保食品安全，在低盐豆瓣酱发酵过程中防治这些条件致病菌至关重要。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺，抑制发酵过程中豆瓣酱中的致病细菌的生长、繁殖，同时促进豆瓣酱在发酵过程中风味物质的生成，得到一种健康的发酵型豆瓣酱。
[0007]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种功能微生物发酵型豆瓣酱的制备工艺，包括以下步骤：
[0008]S1、蚕豆处理：将蚕豆放在温水中浸泡至能撕下豆皮，将浸泡后的蚕豆的豆皮撕下得到蚕豆瓣，将蚕豆瓣放入沸水中进行烫漂，将烫漂后的蚕豆瓣用漏筛取出，晾干冷却后得到预处理蚕豆瓣；将撕下的豆皮粉碎过筛，得到豆皮粉；
[0009]S2、制曲：将预处理后的蚕豆瓣放入室温为28
‑
30℃的发酵室中，并掺入质量分数为蚕豆的0.20
‑
0.27％的米曲霉、0.01
‑
0.05％的根酶、0.01
‑
0.03％的植物乳杆菌、0.01
‑
0.05％的解淀粉芽孢杆菌，搅拌均匀后发酵3
‑
5h，得到豆瓣曲；
[0010]S3、制酱醅：将所述豆瓣曲和所述豆皮粉放入发酵容器中，加入所述豆瓣曲和所述豆皮粉总质量分数为0.2
‑
0.3％的香叶粉、0.1
‑
0.2％的葡萄糖、30
‑
35％的无菌水和2
‑
3％的食盐，在常温下进行发酵5
‑
7d，得到酱醅；
[0011]S4、辣椒预处理：将新鲜的辣椒、大蒜和生姜洗净后晾干，将晾干后的辣椒、大蒜和生姜剁碎得到辣椒酱，向所述辣椒酱中加入质量分数为所述辣椒酱质量分数的0.02
‑
0.03％的植物乳杆菌、0.01
‑
0.05％的解淀粉芽孢杆菌、3
‑
5％的食盐，在温度为25
‑
28℃下发酵5
‑
7d，得到辣椒发酵酱；
[0012]S5、豆瓣酱发酵：将所述酱醅和所述辣椒发酵酱按照质量比为(1
‑
2):(5
‑
7)混合均匀得到混合酱，向所述混合酱中掺入所述混合酱质量分数为0.15
‑
0.30％的黑曲霉，并混合均匀，在40
‑
45℃发酵25
‑
30d，其后在25
‑
30℃下发酵30
‑
50d，其后进行超高压灭菌处理，得到豆瓣酱。
[0013]进一步的，步骤S1中烫漂温度为93
‑
98℃，烫漂时间为4
‑
5min。
[0014]进一步的，步骤S1中所述豆皮粉过120目的筛网。
[0015]进一步的，步骤S4中所述辣椒、大蒜、生姜的质量比为50:1:1。
[0016]进一步的，步骤S5中在40
‑
45℃下发酵28天，在25
‑
30℃下发酵42d。
[0017]本专利技术的有益效果是：
[0018](1)本专利技术与下对豆瓣酱的原材料进行预处理，将蚕豆在沸水中进行烫漂处理，改变蚕豆的内部结构，使得蚕豆内不稳定物质分解，在后续发酵过程中易于转化为风味性物质(醇类、酯类、酮类、醛类及烃类物质)，提升豆瓣酱的风味；在酱醅的制备过程中加入香叶粉和葡萄糖，能够有效促进羰氨缩合，提高豆瓣完成酶促褐变反应，大大提高了豆瓣子的色泽，并加快了豆瓣子成熟的速度，提高了生产效率。
[0019](2)对豆瓣酱的发酵工艺进行改进，保持豆瓣酱发酵过程中的微生物的活性，增强微生物的代谢，使得风味性物质的种类及含量都明显提升。
[0020](3)采用低盐发酵的方式进行发酵，在所述植物乳杆菌好所述解淀粉芽孢杆菌的协同作用下，抑制克雷伯氏菌、克罗诺杆菌、蜡样芽孢杆菌和不动杆菌的生长繁殖，得到对人体无健康危害的低盐发酵型豆瓣酱。
[0021](4)将豆瓣酱的原料经过预处理后再接种黑曲霉进行发酵，所述黑曲霉与预先接
种的米曲霉协同发酵豆瓣酱，使得豆瓣酱中的风味性物质大量生成，在此基础上，先进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能微生物发酵型豆瓣酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蚕豆处理：将蚕豆放在温水中浸泡至能撕下豆皮，将浸泡后的蚕豆的豆皮撕下得到蚕豆瓣，将蚕豆瓣放入沸水中进行烫漂，将烫漂后的蚕豆瓣用漏筛取出，晾干冷却后得到预处理蚕豆瓣；将撕下的豆皮粉碎过筛，得到豆皮粉；S2、制曲：将预处理后的蚕豆瓣放入室温为28
‑
30℃的发酵室中，并掺入质量分数为蚕豆的0.20
‑
0.27%的米曲霉、0.01
‑
0.05%的根酶、0.01
‑
0.03%的植物乳杆菌、0.01
‑
0.05%的解淀粉芽孢杆菌，搅拌均匀后发酵3
‑
5h，得到豆瓣曲；S3、制酱醅：将所述豆瓣曲和所述豆皮粉放入发酵容器中，加入所述豆瓣曲和所述豆皮粉总质量分数为0.2
‑
0.3%的香叶粉、0.1
‑
0.2%的葡萄糖、30
‑
35%的无菌水和2
‑
3%的食盐，在常温下进行发酵5
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7d，得到酱醅；S4、辣椒预处理：将新鲜的辣椒、大蒜和生姜洗净后晾干，将晾干后的辣椒、大蒜和生姜剁碎得到辣椒酱，向所述辣椒酱中加入质量分数为所述辣椒酱质量分数的0.02
‑
0.03%的植物乳杆菌、0.01
‑
0.05%的解淀粉芽孢杆菌、3
‑
5%的食盐，在...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵久鸿，龙国平，
申请(专利权)人：宜宾国平食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：