一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法，涉及营养物质包埋运载领域。该运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其原料包括水相和油相，水相包括苦味物质和溶剂；油相包括液态油脂、固态油脂和聚甘油蓖麻醇酸酯。以苦味物质和溶剂形成的苦味物质溶液作为内水相，以液态油脂和固态油脂组合的方式构建脂质网络结构为外油相，利于形成稳定性好的高内相乳液，提高苦味物质的包封率和乳液中的苦味物质含量，掩盖了苦味物质的不良风味，改善了苦味物质的胃肠道消化稳定性。改善了苦味物质的胃肠道消化稳定性。改善了苦味物质的胃肠道消化稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法


[0001]本专利技术涉及营养物质包埋运载领域，具体涉及一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法。

技术介绍

[0002]许多食品中存在影响消费者接受程度的风味，如涩味、苦味等，苦味物质如蛋白水解物、肽、中药提取物等由于不良风味的存在而限制了其在食品行业中的使用。例如，蛋白质在酸碱酶的作用下均可发生水解，且水解过程中产生的多肽大都具有一定的生物活性，然而许多动植物蛋白在经过酶水解形成多肽的过程中会使得疏水性氨基酸暴露而表现出苦味，从而极大的降低消费者的可接受度(Valorisation of protein hydrolysates from animal by
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products:perspectives on bitter taste and debittering methods:areview.International Journal of Food Science&Technology,2018,54(4),978
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986.)。这种引起蛋白质水解物产生苦味的多肽通常被称为苦味肽。苦味肽作为具有抗菌、降血压、抗氧化、免疫调节等生理活性的营养物质而受到广泛关注。
[0003]由于多肽对于胃肠道消化环境敏感，当其受到胃部酸性环境和消化酶的作用时，可能会发生降解失去原有的结构丧失生理活性(Controlled release of casein
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derived peptides in the gastrointestinal environment by encapsulation in water
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in
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oil
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in
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water double emulsions.Lwt
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Food Science and Technology,2016,69,225
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232.)。当前食品工业中经喷雾干燥处理后获得的多肽粉末大多具有强吸湿性致使存储较困难。多肽的苦味特性、胃肠道敏感性以及强吸湿性阻碍了其在食品行业当中的应用。
[0004]为了获得消费者可接受的产品，食品从业者采取了一系列措施用以清除、掩盖苦味，改善其不良口感。目前通常采用的掩盖苦味的方法有添加剂法、分离法、酶处理法、美拉德反应法、类蛋白反应法以及包封法。添加剂法通常受到添加剂的限制而使用受限，分离法往往会造成多肽的损失，酶处理脱苦法具有操作复杂、成本高、实验条件严格等缺陷，而包封可以避免苦味物质直接暴露于苦味受体使其不表现出苦味，还可以改善苦味物质的胃肠道消化敏感性，提高其生物利用，同时包封还可以降低苦味物质的吸湿性改善其储藏稳定性。
[0005]已有文献公开了包封水溶性物质的载体，其主要采用的载体基质有多糖、蛋白以及脂质，载体类型包括脂质体、微胶囊、乳液等运载体系(Encapsulation of food protein hydrolysates and peptides:a review[J].RSC Advances,2015,5(97):79270
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79278.)。通过包封可能解决肽和蛋白质水解物等苦味物质的一些应用问题，包括防止聚集、控制递送以及增加生物稳定性。脂质体包封多肽面临包封量低、热力学不稳定、高胆固醇含量等挑战，微胶囊包封多肽也存在着壁材与芯材高温喷雾过程中发生美拉德反应而改变多肽结构的问题，相比之下，乳液作为包封与保护生物活性物质的载体在包封运载肽类营养物质方面具有更广泛的应用前景。
[0006]目前采用乳液包封运载苦味物质的技术大都集中于双重乳液，例如，中国非专利
文献“大豆低聚肽降压功能、结构解析及其双重乳液苦味掩蔽技术研究”公开了一种制备双重乳液来掩蔽大豆低聚肽苦味的方法：W1/O/W2乳液的制备采用“两步均质法”，第一步制备采用PGPR稳定的W1/O乳液，将大豆低聚肽溶解在水中制备内水相，PGPR溶解在MCT油中作为油相，将水相加入到油相中分散均质，获得W1/O乳液；第二步将OSA淀粉和麦芽糊精混合，溶解至淀粉完全糊化，此溶液作为外水相(W2)。将W1/O乳液缓缓慢加入W2相中，高速剪切，获得最终的W1/O/W2乳液。然而双重乳液包封运载苦味肽存在如下局限性：双重乳液存在内相物质迁移至外相而导致包封率低的问题，包封率为80％左右，并且储藏稳定性较差；双重乳液由于内水相体积分数小，所包封的肽含量通常低于总乳液的10％；双重乳液的制备方法繁琐复杂，工艺要求高。

技术实现思路

[0007]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中包封运载苦味物质的双重乳液包封率低、储藏稳定性差、苦味物质含量低以及制备工艺复杂等缺陷，从而提供一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其原料包括水相和油相，
[0010]所述水相包括苦味物质和溶剂；
[0011]所述油相包括液态油脂、固态油脂和聚甘油蓖麻醇酸酯。
[0012]进一步地，所述苦味物质在水相中的质量浓度为0.1～50％，优选为5％～50％。
[0013]进一步地，所述聚甘油蓖麻醇酸酯在油相中的质量浓度为2％～10％，优选为4％～6％；所述液态油脂与固态油脂的质量比为0.5～10：1，优选为0.7～2.9：1。
[0014]进一步地，所述油相质量分数为10～90％，优选为12％～25％。
[0015]进一步地，所述苦味物质包括小麦肽、胶原肽、大豆肽、酪蛋白肽、大米蛋白肽、蛋白水解物、中药汤剂、中药提取物中的至少一种。
[0016]进一步地，所述溶剂包括蒸馏水、浓度为5～500mM的PBS缓冲液、浓度为5～500mM的柠檬酸盐缓冲液中的至少一种，优选浓度为5mM的PBS缓冲液。
[0017]进一步地，所述液态油脂包括山茶油、玉米油、橄榄油、中链甘油三酯、亚麻籽油、蓖麻油、核桃油、藻油、牡丹籽油、花生油、菜籽油、大豆油、紫苏籽油、葵花籽油中的至少一种。
[0018]进一步地，所述固态油脂包括棕榈油、椰子油、起酥油、黄油、动物油中的至少一种。
[0019]第二方面，本专利技术提供所述运载苦味物质的油包水型高内相乳液的制备方法，包括以下步骤：
[0020](1)将苦味物质溶解于溶剂中，得到水相；
[0021](2)将液态油脂、固态油脂和聚甘油蓖麻醇酸酯加热混合，得到油相；
[0022](3)将所述水相加入到加热后的油相中进行均质分散，得到运载苦味物质的油包水型高内相乳液。
[0023]进一步地，步骤(3)中，所述均质分散包括：在水相加入到油相的过程中，将转速以
每分钟500～1000rpm的速率由6000～8000rpm逐步提高至10000～14000rp本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，其原料包括水相和油相，所述水相包括苦味物质和溶剂；所述油相包括液态油脂、固态油脂和聚甘油蓖麻醇酸酯。2.根据权利要求1所述的运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，所述苦味物质在水相中的质量浓度为0.1～50％，优选为5～50％。3.根据权利要求1所述的运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，所述聚甘油蓖麻醇酸酯在油相中的质量浓度为2％～10％，优选为4％～6％；所述液态油脂与固态油脂的质量比为0.5～10：1，优选为0.7～2.9：1。4.根据权利要求1所述的运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，所述油相质量分数为10～90％，优选为12％～25％。5.根据权利要求1所述的运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，所述苦味物质包括小麦肽、胶原肽、大豆肽、酪蛋白肽、大米蛋白肽、蛋白水解物、中药汤剂、中药提取物中的至少一种。6.根据权利要求1所述的运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其特征在于，所述溶剂包括蒸馏水、浓度为5～500mM的PBS缓冲液、浓度为5～500mM的柠檬酸盐缓冲液中的至少一种，优选浓度为5mM的PBS缓冲液。7.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹立强，高艺，刘伟，刘奕祺，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：