大米蒸蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种大米蒸蛋糕，其特征在于，以所述大米蒸蛋糕的总质量计，所述大米蒸蛋糕包含米粉20

【技术实现步骤摘要】
大米蒸蛋糕及其制备方法

：
[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种蛋糕。

技术介绍

[0002]传统蛋糕主要以低筋小麦粉为原料，添加糖、油等辅料，经过烤箱烘焙加工制成的烘焙产品。随着无麸质产品研究逐渐兴起，采用其他谷物替代面粉逐渐兴起。而大米在国内具有悠久的历史，必须氨基酸含量全面等优点，并且不含面筋。因此可以作为替代面粉的原料来加工制作蛋糕。
[0003]目前，涉及蛋糕的研究主要集中在在蛋糕中添加其他成分来进行：李相敏等《杂粮粉对混分特性及蛋糕品质的影响》、张珍林等《铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析》、尤香玲等《高粱粉海绵蛋糕的研制》、刘淑敏《米糠蛋糕的研制及品质评价》等都是在传统蛋糕中添加其他成分进行创新；
[0004]而一些专利也多集中在添加其他原辅料来完成，如CN111449115A，先制作发酵麦麸，之后部分替代小麦粉加工制作出具有发酵果香的高纤维蛋糕。CN111436475A通过将低温米糠添加到蛋糕中，增加蛋糕的膳食纤维、维生素等的含量，制作出全营养的健康代餐食品。
[0005]虽然CN110771795A公开了一种大米蒸蛋糕及其加工工艺，在配方中添加了米粉和稻米油，制作出了大米蒸蛋糕，部分程度上解决了产品口感、化口性的问题，但是方案在产品的组织结构，粘连性，制作产品的成品率等方面还有很多不足。

技术实现思路

[0006]本专利技术主要通过配方的调整，优选了不同的乳化剂组合，同时添加了米乳液态酥油，很大程度上改善了风味衰减、黏连性等问题，同时更易操作，提高了工业化成品率。
[0007]本专利技术的第一方面，提供一种乳化剂组合物，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1
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60％单双甘油脂，优选10
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50％，更优选30
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50％；1
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50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15
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45％，更优选20
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40％；1
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40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10
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35％，更优选15
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30％。
[0008]在一个或多个优选方案中，所述乳化剂组合物还包含卵磷脂和/或黄原胶。
[0009]在一个或多个优选方案中，所述乳化剂组合物包含0
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10％的卵磷脂和/或黄原胶，优选4
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6％。
[0010]本专利技术的第二方面，提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0
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99％稻米油，0
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99％起酥油，优选40
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60％稻米油和40
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60％的起酥油组合，更优选45
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55％稻米油和55
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45％的起酥油组合。
[0011]在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物中甘三酯上脂肪酸残基的总量计，C16:0含量为4
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40％，C18:0含量为0
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10％，C18:1含量为20
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60％，C18:2含量为5
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50％。
[0012]本专利技术中，所述起酥油是指以油脂或者改性油脂为原料，添加或者不添加水、添加
剂(例如香精、TBHQ、单硬脂酸甘油酯等)以及其他辅料(乳粉、奶油、炼乳、糖浆等)，经过急冷捏合或者不经过急冷捏合而成的可塑性油脂制品。
[0013]在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物还包含本专利技术所述的乳化剂组合物。
[0014]在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有10
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15份的本专利技术所述的乳化剂组合物。
[0015]本专利技术的第三方面提供一种预拌粉，所述预拌粉包含：米粉20
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30份，油脂组合物5
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20份，乳化剂组合物4
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8份，蛋白35
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60份。
[0016]在一个或多个优选方案中，所述蛋白为乳清蛋白、鸡蛋蛋白。
[0017]在一个或多个优选方案中，所述蛋白为40
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45份。
[0018]在一个或多个优选方案中，所述预拌粉还包含糖10
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25份。
[0019]在一个或多个优选方案中，所述米粉包含糯米粉0
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30份、大米粉70
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100份。
[0020]本专利技术的第四方面，提供一种食品，所述食品由包含本专利技术所述的油脂组合物或者预拌粉的原料制备而成。
[0021]本专利技术的第五方面，提供一种大米蒸蛋糕，以所述大米蒸蛋糕的总质量计，所述大米蒸蛋糕包含米粉20
‑
30份，油脂组合物5
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20份，乳化剂组合物4
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8份，蛋白35
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60份。
[0022]在一个或多个优选方案中，所述米粉包含糯米粉0
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30份、大米粉70
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100份。
[0023]在一个或多个优选方案中，所述大米蒸蛋糕包含淀粉5
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10份。
[0024]在一个或多个优选方案中，所述淀粉选自绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种。
[0025]在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0
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99％稻米油，0
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99％起酥油，优选40
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60％稻米油和40
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60％的起酥油组合，更优选45
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55％稻米油和55
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45％的起酥油组合。
[0026]在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物中甘三酯上脂肪酸残基的总量计，C16:0含量为4
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40％，C18:0含量为0
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10％，C18:1含量为20
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60％，C18:2含量为5
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50％。
[0027]在一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物还包含其他液体油脂15
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50％。
[0028]在一个或多个优选方案中，所述其他液体油脂包括豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油中的一种或多种，优选豆油、玉米油、菜籽油中的一种或多种。
[0029]在一个或多个优选方案中，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1
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60％单双甘油脂，优选10
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50％，更优选30
‑
50％；1
‑
50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15
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45％，更优选20
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40％；1
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40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10
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35％，更优选15
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳化剂组合物，以所述乳化剂组合物的总质量计，所述乳化剂组合物包含1
‑
60％单双甘油脂，优选10
‑
50％，更优选30
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50％；1
‑
50％的蔗糖脂肪酸脂，优选15
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45％，更优选20
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40％；1
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40％的丙二醇脂肪酸酯，优选10
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35％，更优选15
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30％。2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述乳化剂组合物还包含卵磷脂和/或黄原胶。3.一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含0
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99％稻米油，0
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99％起酥油，优选40
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60％稻米油和40
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60％的起酥油组合，更优选45
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55％稻米油和55
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45％的起酥油组合；优选地，包含权利要求1或2所述的乳化剂组合物；优选地，以所述油脂组合物中甘三酯上脂肪酸残基的总量计，C16:0含量为4
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40％，C18:0含量为0
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10％，C18:1含量为20
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60％，C18:2含量为5
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50％。4.一种预拌粉，所述预拌粉包含：米粉20
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30份，油脂组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞维杰，李明，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：