【技术实现步骤摘要】
一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置
[0001]本专利技术涉及奶酪生产
，尤其涉及一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。
技术介绍
[0002]辫子奶酪独特的生产工艺包括堆酿，凝乳的熔化，在盐水中腌制的过程，所以成品具有纤维结构和略带辛辣的口感。辫子奶酪除了原味还有熏制的产品，熏制工艺赋予辫子奶酪独特的熏制风味，并且延长了产品的保存期。
[0003]现有技术中的辫子奶酪生产工艺并没有统一的生产标准和质量，且在辫子奶酪熏制后，冷却一段时间后手工拿出包装，影响辫子奶酪生产的效率。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的是为了解决上述辫子奶酪生产中存在的问题，而提出的一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0006]一种奶酪生产工艺，包括以下步骤：
[0007]S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％。
[0008]S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒。
[0009]S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10
±
2)℃,时间为：12＜t＜24小时。
[0010]S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂；60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟。>[0011]优选的，在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水。
[0012]所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。
[0013]S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟。
[0014]S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm。
[0015]S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；
[0016]S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2
‑
5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，
立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块。切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序。
[0017]步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位大概高于槽底1cm。加水作用首先是预热奶酪槽和凝乳颗粒，另外可以缓冲凝乳接触槽底，避免凝乳的碎裂。
[0018]S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67
‑
72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀。
[0019]S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子。
[0020]S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用。
[0021]S12：干燥和熏制，在温度为4
‑
6℃、相对湿度80
‑
90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机。
[0022]S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；
[0023]S14：保存。
[0024]上述奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，为辫子奶酪大规模、标准化生产提供可能。在上述奶酪生产过程中，原料灭菌、盐析工序可保持奶酪保质时间，同时盐析工序和烟熏可给奶酪带来独特的口感。
[0025]本专利技术还提出一种的用于实现奶酪生产工艺过程S12熏制过程的熏制箱，所述熏制箱包括箱体，所述箱体的内部设置多个层架，所述层架放置用于盛放奶酪的料盘。
[0026]进一步的，所述箱体的一侧设置与进烟管连通的进烟壁，所述箱体的另一侧设置与出烟管连通的出烟壁，所述进烟壁和出烟壁相对侧设置烟气通过的孔洞，所述层架位于进烟壁和出烟壁之间。烟熏的烟气从进烟壁进入层架所在空间，然后从出烟壁出去，可保持烟气对料盘内部奶酪充分的熏制。
[0027]优选的，层架的上方还设置混合风扇，用于搅动烟气，保证奶酪被充分烟熏。
[0028]进一步的，所述层架之间设置滚道，所述层架和料盘上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架和料盘的通槽形成顶出通道，所述顶出通道从层架和料盘靠近箱体门板侧往远离门板侧延伸。
[0029]进一步的，本专利技术还提出一种与上述熏制箱相匹配的传送机构，所述传送机构包括底座，所述底座的下方设置万向轮，所述底座的上方设置具有升降功能的平板，所述平板上设置取料车。
[0030]所述取料车包括滚轮、支撑板、顶出气缸、传送轮和传送带，所述支撑板底部设置与滚道相匹配的滚轮，支撑板同时设置驱动滚轮旋转的滚动电机。支撑板的上方设置传送带，所述传送带的传送轮的支架与支撑板之间设置顶出气缸，所述传送带与顶出通道的位置和形状相匹配。传送轮的支架设置驱动传送轮旋转的传送电机。
[0031]进一步的，所述平板的端部设置定位感应器，所述滚道的下端设置对应的识别件。用于平板于滚道之间的定位，便于滚轮与滚道对准。所述底座与箱体之间设置距离感应件，用于保持平板与滚道的底部接触。
[0032]当奶酪熏制完毕，箱体的门板被打开，传送机构的底座在万向轮的带动下靠近箱体，首先，定位感应器与滚道进行定位，然后底座与箱体之间进行定位，此时保持平板与滚道的底部接触，滚轮与滚道对准。滚动电机驱动滚轮正转，滚轮进入箱体内部的滚道，取料车整体进入箱体的内部，传送带进入顶出通道，此时顶出气缸为收缩状态。当传送带进入顶出通道的底部，顶出气缸伸展，传送带位置升高，传送带将料盘中的奶酪顶起，使奶酪离开料盘。
[0033]优选的，所述传送带的侧面设置边孔，所述边孔内部设置辅助支撑气缸。当奶酪被传送带顶起，所述辅助支撑气缸可从边孔中伸出，用于辅助支撑传送带上的奶酪，防止奶酪掉落。
[0034]滚动电机驱动滚轮反转，滚轮带动传送带离开箱体，取料车重新回到平板上。优选的，所述支撑板的内部设置定位电磁块，所述平板的内部设置与定位电磁块对应的磁铁，定位电磁块用于取料车在平板上的定位。
[0035]优选的，所述底座的上部设本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％；S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒；S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10
±
2)℃,时间为：12＜t＜24小时；S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟；S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟；S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm；S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2
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5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块；切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序；S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67
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72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀；S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子；S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用；S12：干燥和熏制，在温度为4
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6℃、相对湿度80
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90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机；S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；S14：保存。2.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水；所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭慧颖，周水明，周力一，
申请(专利权)人：俄夸克上海健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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