一种低GI魔芋面条及其制备方法技术

本发明专利技术属于面条加工技术领域，具体公开了一种低GI魔芋面条及其制备方法，该低GI魔芋面条的原料包括面粉和脱乙酰魔芋精粉，该低GI魔芋面条的制备方法包括以下步骤：(1)制备脱乙酰魔芋精粉；(2)和面：将脱乙酰魔芋精粉溶入水中，混匀溶胀后，与面粉充分混合，得到松散的颗粒状面团；(3)熟化、轧片后得到面带；(4)将面带压薄后切条，得到挂面；(5)将挂面烘干后得到成品面条。本发明专利技术中的低GI魔芋面条，是添加脱乙酰魔芋精粉后制成的，利用脱乙酰魔芋精粉在面粉的淀粉颗粒外形成致密胶体，降低淀粉颗粒的糊化度，阻碍消化酶对面条的消化，进而降低面条的GI值，适合需要控制血糖和减肥的人群食用。用。用。

【技术实现步骤摘要】
一种低GI魔芋面条及其制备方法


[0001]本专利技术涉及面条加工
，特别是涉及一种低GI魔芋面条及其制备方法。

技术介绍

[0002]面条是一种中国传统面食品，其以营养丰富、烹调方便、口感爽滑的特点，成为深受广大人民群众所喜爱的主食面食品。但传统的小麦面条消化性碳水化合物含量高，易消化，升血糖快，因而，传统的小麦面条不适合需要控制血糖和减肥的人群食用。随着人民生活水平和健康意识的不断提高，功能型、保健型的面条会越来越受人们的欢迎，因此，市面上出现了许多添加果蔬、杂粮的花色面条。但由于这些花色面条中易消化淀粉的占比仍旧偏高，其控糖效果有限，而添加过高膳食纤维或其它非淀粉成分，又会严重影响面条加工成形和食用口感。
[0003]因此，有效控制面粉中淀粉的消化，是制备低血糖指数(Glycemic Index，GI)面条的技术关键。那么，如何通过控制面粉中淀粉的消化来实现低GI面条的制备技术是有待进一步开发的。

技术实现思路

[0004]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种低GI魔芋面条及其制备方法，用于解决现有面条因其GI高而不适合需要控制血糖和减肥的人群食用的问题。
[0005]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供一种低GI魔芋面条，所述低GI魔芋面条的原料包括面粉和脱乙酰魔芋精粉。
[0006]本专利技术还提供一种低GI魔芋面条的制备方法，包括以下步骤：
[0007]S1、制备脱乙酰魔芋精粉：将魔芋精粉添加至乙醇溶液中，搅拌反应一段时间后再加入碱液进行脱乙酰反应，得到DKGM粗品；DKGM粗品经洗涤、干燥后得到脱乙酰魔芋精粉；
[0008]S2、和面：将步骤S1中得到的脱乙酰魔芋精粉溶入水中，混匀溶胀后，与面粉充分混合得到松散的颗粒状面团；
[0009]S3、熟化、轧片：步骤S2中得到的颗粒状面团经熟化、轧片后得到面带；
[0010]S4、压薄切条：步骤S3中得到的面带经压薄切条后得到挂面；
[0011]S5、烘干：将步骤S4中得到挂面烘干，得到成品面条。
[0012]可选地，按质量分数计，所述面粉为95～100份，所述脱乙酰魔芋精粉为0.3～3份。
[0013]可选地，所述面粉为小麦粉、大麦粉和荞麦粉中的一种或多种。
[0014]可选地，所述脱乙酰魔芋精粉的脱乙酰度为30～85％。
[0015]可选地，所述水的质量为面粉质量的25～35％。
[0016]可选地，在步骤S2中，和面过程中，水温为20～30℃。
[0017]可选地，在步骤S2中，和面时长为15～30min。
[0018]可选地，在步骤S2中，将食盐和纯碱随脱乙酰魔芋精粉一起溶入水中。
[0019]可选地，在步骤S2中，所述食盐的质量为面粉质量的0～3％。
[0020]可选地，在步骤S2中，所述纯碱的质量为面粉质量的0～0.5％。
[0021]可选地，在步骤S1中，乙醇溶液的体积浓度为25～50％。
[0022]可选地，在步骤S1中，魔芋精粉添加至乙醇溶液中后，在20～70℃下搅拌反应5～10min，加入碱液后继续在20～70℃下搅拌反应10～20min。
[0023]可选地，在步骤S1中，魔芋精粉添加至30～40％乙醇溶液中后，在35～60℃下搅拌反应5～10min，加入0.2～0.25mol/L碱液10mL后继续在35～60℃下搅拌反应10～20min。
[0024]如上所述，本专利技术的一种低GI魔芋面条及其制备方法，具有以下有益效果：本专利技术在面粉中添加脱乙酰魔芋精粉制成低GI魔芋面条，而脱乙酰魔芋精粉能溶于水形成粘稠度低于天然魔芋精粉溶胶的胶体，因此，脱乙酰魔芋精粉相较于天然魔芋精粉而言，前者在面粉中的添加量更高；同时，脱乙酰魔芋精粉溶胶与面粉充分混匀后能在面粉中淀粉颗粒的表面形成一层胶体膜包裹面粉颗粒，从而使得面条在烹饪加热过程中，脱乙酰魔芋精粉形成的胶体受热形成不可逆凝胶体，这样，一方面增加了面条的粘弹性和爽滑性，减少蒸煮损失率，另一方面，由于不可逆凝胶是非水溶性的，因此，本专利技术形成了致密的胶体膜包裹面条中的淀粉颗粒，从而降低淀粉颗粒的糊化度，阻碍消化酶对面条的消化，降低面条的血糖指数。因此，本专利技术的低GI魔芋面条非常适合需要控制血糖和减肥的人群食用。
附图说明
[0025]图1显示为本专利技术中不同灌胃物对SD大鼠血糖指数影响图。
具体实施方式
[0026]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。
[0027]本专利技术提供一种低GI魔芋面条，该低GI魔芋面条的原料包括面粉、脱乙酰魔芋精粉、纯碱和食盐，按质量份数计，面粉为95～100份，脱乙酰魔芋精粉为0.3～3份，脱乙酰魔芋精粉的脱乙酰度为30～85％，纯碱的质量为面粉质量的0～0.5％，食盐的质量为面粉质量的0～3％；面粉为小麦粉、大麦粉和荞麦粉中的一种或多种。
[0028]本专利技术还提供一种低GI魔芋面条的制备方法，包括以下步骤：
[0029]S1、制备脱乙酰魔芋精粉：将魔芋精粉添加至体积浓度为25～50％的乙醇溶液中，在20～70℃下搅拌反应5～10min，加入碱液后继续在20～70℃下搅拌反应10～20min，得到DKGM粗品；DKGM粗品经洗涤、干燥后得到脱乙酰魔芋精粉。
[0030]S2、和面：将纯碱、食盐和步骤S1中得到的脱乙酰魔芋精粉溶入水中，混匀溶胀后，与面粉充分混合，得到松散的颗粒状面团；其中，水的质量为面粉质量的25～35％，水温为20～30℃，和面时长为15～30min。
[0031]S3、熟化、轧片：将步骤S2得到的颗粒状面团在室温下进行熟化10～15min，熟化后放入轧片机中进行轧片，轧片时采用复合延压，轧成两块或三块面带，再通过一组轧辊将其压合成一块面带。
[0032]S4、压薄切条：将步骤S3中得到的面带连续通过两组轧辊逐步压薄后切条，得到挂
面。
[0033]S5、烘干：将步骤S4中得到的挂面烘干(热风温度25～40℃，湿度70～60％，4～5小时)，经切段后得到成品面条。
[0034]在步骤S1中，魔芋精粉的质量与乙醇溶液的体积之比为1～10g:100mL，魔芋精粉的质量与碱液的摩尔数之比为1～10g:1～3mol，碱液为氢氧化钠溶液或氢氧化钙或氢氧化钾，碱液中氢氧根的摩尔浓度为0.1～0.3mol/L。
[0035]在步骤S1中，DKGM粗品洗涤时，使用体积浓度为30％、60％和90％的乙醇溶液对DKGM粗品进行梯度洗涤，再使用无水乙醇对DKGM粗品进行脱水，得到DKGM半成品，再将DKGM半成品放置在通风柜中蒸发20min，最后将DKGM半成品放入真空冷冻干燥机中干燥12本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低GI魔芋面条，其特征在于，所述低GI魔芋面条的原料包括面粉和脱乙酰魔芋精粉。2.根据权利要求1所述的低GI魔芋面条，其特征在于：按质量分数计，所述面粉为95～100份，所述脱乙酰魔芋精粉为0.3～3份。3.根据权利要求1所述的低GI魔芋面条，其特征在于：所述面粉为小麦粉、大麦粉和荞麦粉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的低GI魔芋面条，其特征在于：所述脱乙酰魔芋精粉的脱乙酰度为30～85％。5.根据权利要求1至4中任一项所述的低GI魔芋面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制备脱乙酰魔芋精粉：将魔芋精粉添加至乙醇溶液中，搅拌反应一段时间后再加入碱液进行脱乙酰反应，得到DKGM粗品；DKGM粗品经洗涤、干燥后得到脱乙酰魔芋精粉；S2、和面：将步骤S1中得到的脱乙酰魔芋精粉溶入水中，混匀溶胀后，与面粉充分混合得到松散的颗粒状面团；S3、熟化、轧片：步骤S2中得到的颗粒状面团经熟化、轧片后得到面带；S4、压薄切条：步骤S3中得到的面带经压薄切条后得到挂面；S5、烘干：将步骤S4中得到挂面烘干，得到成品面条。6.根据权利要求5所述的低GI魔芋面条的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘雄，覃小丽，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：