一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，包括，在中强度电场的条件下，将油加热后，将物料放入加热后的油中，进行煎炸处理；其中，电场的电压范围为5～100V，电场的频率范围为1～100KHZ。本发明专利技术针对不同高淀粉含量的食材选择特定频率和电压范围的中强度电场，实现所述的减少煎炸油中丙烯酰胺和多环芳烃含量的目的。炸油中丙烯酰胺和多环芳烃含量的目的。炸油中丙烯酰胺和多环芳烃含量的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法


[0001]本专利技术属于油炸食品领域，具体涉及到一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法。

技术介绍

[0002]煎炸食品作为一种传统食品，深受人们喜爱，导致煎炸食品的销售量非常大。在煎炸过程中，多种化学反应如甘油三酯的热氧化反应、水解反应及美拉德反应持续发生，从而赋予煎炸食品诱人的风味、酥脆的口感和良好的色泽。但是随着煎炸时间的延长，煎炸油品质会逐渐下降，并产生多种对人体有害的物质，具有代表性的是煎炸高淀粉含量食品产生的丙烯酰胺和多环芳烃。已有研究表明，丙烯酰胺具有神经毒性和致畸致癌性，被人体摄入后会分布到各种组织，影响身体的正常新陈代谢，导致功能障碍；多环芳烃属于前致癌物，在人体内通过芳烃羟化酶的作用会活化为多环芳烃环氧化物，易诱发突变和肿瘤。
[0003]目前，人们发现了许多减少煎炸中有害物质含量的方法，如在煎炸体系中加入外源物质，或是控制煎炸的温度和时间，以及在煎炸食品表面使用胶体涂层等，以通过减少有害物质的前体物质含量、改善有害物质生成的化学反应条件以及干扰有害物质的前体物质间的相互作用，来达到减少煎炸油中有害物质的目的。然而这些方法均有一定的弊端，如需要过多前处理及高成本，因此目前需要有一定效果的减少煎炸中有害物质的方法。
[0004]相关技术中，目前有关电场的应用，最多的还是脉冲电场，T.Fauster等人发现使用脉冲电场对土豆进行前处理，会诱导细胞崩解，从而改善煎炸产品品质。关于中强度电场的研究，主要用于提取细胞内的活性物质，N.I.Lebovka等人使用中强度电场提高了甜菜细胞内的甜菜碱提取率，Laleh Loghavi等人则使用中强度电场处理嗜乳酸杆菌，发现其细胞膜通透性增强，并由此提高了发酵效率。而目前中强度电场在煎炸领域的应用非常少。
[0005]中国在专利申请号为CN109691627A(CN201811347336.X)的专利技术公开了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，通过将煎炸食品在壳聚糖溶液和阿拉伯树胶溶液中分别浸泡后获得表面涂层，从而减少丙烯酰胺前体物质的相互作用。此方法过于繁琐，增加了煎炸物料前处理的步骤。中国在专利申请号为CN101189330(CN200680019465.5)的专利技术公开了一种用酶促法降低食物制品中丙烯酰胺的新方法，通过向煎炸体系中加入包含天冬酰胺酶的复合酶组合物，达到水解丙烯酰胺前体物质的效果。此方法成本较高，且易对煎炸食品品质产生影响。中国在专利申请号为CN108617922A(CN201810339789.1)的专利技术公开了一种通过控制煎炸油中不饱和脂肪酸含量并向其中添加适量的抗氧化剂来降低多环芳烃的方法。此方法效果较好，但对于煎炸油的调和步骤较为繁琐，同时添加抗氧化剂会产生额外的成本。
[0006]而用中强度电场减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃生成的方法，目前还没有报道。

技术实现思路

[0007]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0008]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0009]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法。
[0010]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，包括，
[0011]在中强度电场的条件下，将油加热后，将物料放入加热后的油中，进行煎炸处理；其中，
[0012]电场的电压范围为5～100V，电场的频率范围为1～100KHZ。
[0013]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：所述油包括牛油、猪油、鱼油、大豆油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、椰子油中的一种或几种。
[0014]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：电场的电压范围为15～25V。
[0015]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：电场的频率范围为30～60KHZ。
[0016]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：煎炸处理，其中，煎炸温度为120～200℃。
[0017]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：煎炸温度为160～180℃。
[0018]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：煎炸时间为6～8min。
[0019]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：煎炸的物料为高淀粉含量食品，包括马铃薯条、薯片、裹淀粉鱼排和裹淀粉鸡块。
[0020]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：高淀粉含量食品还包括方便面。
[0021]作为本专利技术所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法的一种优选方案，其中：中强度电场由带有中强度电场的设备提供，包括安装电场极板的煎炸锅。
[0022]本专利技术有益效果：
[0023](1)本专利技术针对不同高淀粉含量的食材选择特定频率和电压范围的中强度电场，实现所述的减少煎炸油中丙烯酰胺和多环芳烃含量的目的。
[0024](2)本专利技术利用了一种中强度电场的减少煎炸过程中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，在煎炸锅内的平行极板通电后形成匀强的中强度电场，放入物料煎炸后，该电场会对提高物料的表面传热效率，加快了物料表面的硬化外壳快速形成，进一步抑制内部的水分蒸
发，从而减缓了多种使煎炸油产生有害物质的化学反应的速度。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0026]图1为本专利技术实施例中电场设备图。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。
[0028]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。
[0029]其次，此处所称的“一个实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，其特征在于：包括，在中强度电场的条件下，将油加热后，将物料放入加热后的油中，进行煎炸处理；其中，电场的电压范围为5～100V，电场的频率范围为1～100KHZ。2.如权利要求1所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，其特征在于：所述油包括牛油、猪油、鱼油、大豆油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、椰子油中的一种或几种。3.如权利要求1或2所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，其特征在于：电场的电压范围为15～25V。4.如权利要求3所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的方法，其特征在于：电场的频率范围为30～60KHZ。5.如权利要求4所述基于中强度电场处理减少煎炸中丙烯酰胺和多环芳烃的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兴国，黄笑宇，吴港城，张逸人，张晖，金青哲，朱云，赵晨伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：