一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法技术

本发明专利技术提供一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法，涉及生物发酵工程技术领域，所述酸菜微生态专用活化菌剂包括以下原料组成：食用菌、食盐、活化剂和促生剂；制备酸菜制品的方法为：将食用菌采用活化剂扩培强效乳酸菌；配制含盐的水溶液；将扩培好的食用菌和水溶液放入发酵容器中发酵即可。本发明专利技术的食用菌酸菜制品既有典型的酸菜风味，又有食用菌的原有的风味，同时还保留酸菜中的营养成分，尤其是不需要添加化学添加剂，解决了不耐储藏，保藏期短的问题，制备方法工艺简单，快速，产品质量稳定，风味独特，即可进行规模化工业生产，又适合于小规模生产加工。又适合于小规模生产加工。

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法


[0001]本专利技术属于生物发酵工程
，更具体地说，特别涉及一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法。

技术介绍

[0002]酸菜是一类经微生物的生长代谢及生物化学反应，发酵蔬菜发生一系列细胞结构、化学成分等的变化，形成酸香味、鲜爽脆嫩的特点。酸菜富含矿物质、维生素、纤维素等物质，经厌氧发酵后生成乳酸、胆碱、乙酰胆碱及各种酶类等，这些代谢产物对人体健康及疾病预防具有独特的生理功效。此外，酸菜富含膳食纤维和益生菌菌群，具有开胃、促消化、降低胆固醇等营养保健价值。
[0003]酸菜生产主要有以下三种加工方式：传统家庭式自然发酵酸菜生产发酵周期长、有害物质消减慢，易腐败变质，色泽保持不良，产品质量不稳定。
[0004]小型加工企业采用自然发酵酸菜生产方式，虽能在一定程度上控制酸菜的腐败，但依赖于防腐剂的使用。防腐剂超标导致的食品安全问题频频发生。同时，此方法并没有摆脱传统自然发酵酸菜易受季节影响、产品色泽风味稳定性差、发酵周期长等弊端。
[0005]大型酸菜加工企业目前已采用人工接种乳酸菌发酵酸菜工艺，具有发酵时间较短、易于控制的特点，但因乳酸菌活力受限，需要控温一般是15至18摄氏度发酵腌制，耗能（耗电）较大;选用乳酸菌发酵剂生产的产品风味上不及自然发酵醇厚;在防腐和色泽保持上仍依赖防腐剂和护色剂;设备投入较大，一般都是密封发酵罐体发酵腌制等等。
[0006]于是，有鉴于此，提供一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法，以期达到更具有更加实用价值性的目的。
[0007]
技术实现思路

[0008]本专利技术针对上述现有技术的问题，提供一种酸菜微生态专用活化菌剂及其制备酸菜制品的方法，目的是解决现在的酸菜制品在制作时需要添加化学添加剂和不耐储藏，营养被破坏或者流失问题，保藏期短的问题以及乳酸菌活力受限等问题。
[0009]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：本专利技术首先提供了一种酸菜微生态专用活化菌剂，包括以下原料组成：食用菌、食盐、活化剂和促生剂；其中所述促生剂为使用活化剂扩培出的强效植物乳酸菌。
[0010]进一步的，所述强效植物乳酸菌属乳杆菌科中的乳杆菌属，为革兰氏阳性菌，且添加量按溶液菌体含量达到1.0
×
108cfu/ml计。
[0011]本专利技术还提供了一种酸菜微生态专用活化菌剂制备酸菜制品的方法，包括如下步骤：S1、将食用菌放入活化剂中进行扩培后备用；
S2、将食盐加入水中融化成含盐的水溶液备用；S3、将S1食用菌液和S2的水溶液放入发酵罐中，再将促生剂加入发酵罐中，密封发酵得到强效乳酸菌发酵的食用菌酸菜制品。
[0012]进一步的，所述S1中的活化剂扩培食用菌液配比为：12%食用菌，3%食盐水，10%促生剂，余量为水，且所述食用菌选用为乳酸菌。
[0013]进一步的，所述S1中的扩培时间为144小时，扩培温度为15
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35℃。
[0014]进一步的，所述S3中的发酵时间为48小时，发酵温度为10
‑
40℃。
[0015]进一步的，所述S3中的促生剂制作方法为：将乳酸菌按1：20的体积比接种于液体活化剂中进行第一次活化，活化时间为24
‑
48小时，活化温度为20
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30℃；再将第一次活化的菌液按1：10的体积比接种于促生剂培养基中，并使用低速搅拌器搅拌后进行活化，活化时间为24小时，活化温度为20
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35℃，时间为48小时，取出上清液即得待用的促生剂。
[0016]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过活化菌剂制备的食用菌酸菜制品，既有典型的酸菜风味，又有食用菌的原有的风味，同时还能保留酸菜中的营养成分，尤其是不需要添加化学添加剂，解决了不耐储藏，保藏期短的问题，制备方法工艺简单，快速，产品质量稳定，风味独特，即可进行规模化工业生产，又适合于小规模生产加工。
[0017]具体实施方式
[0018]下面结合实施例对本专利技术的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不能用来限制本专利技术的范围。
[0019]实施例1：本专利技术提供一种酸菜微生态专用活化菌剂，包括以下原料组成：食用菌、食盐、活化剂和促生剂；其中所述促生剂为使用活化剂扩培出的强效植物乳酸菌其中，所述强效植物乳酸菌属乳杆菌科中的乳杆菌属，为革兰氏阳性菌，且添加量按溶液菌体含量达到1.0
×
108cfu/ml计。
[0020]实施例2：专利技术提供一种酸菜微生态专用活化菌剂制备酸菜制品的方法，包括如下步骤：S1、将食用菌放入活化剂中进行扩培后备用；S2、将食盐加入水中融化成含盐的水溶液备用；S3、将S1食用菌液和S2的水溶液放入发酵罐中，再将促生剂加入发酵罐中，密封发酵得到强效乳酸菌发酵的食用菌酸菜制品。
[0021]其中，所述S1中的活化剂扩培食用菌液配比为：12%食用菌，3%食盐水，10%促生剂，余量为水，且所述食用菌选用为乳酸菌。
[0022]其中，所述S1中的扩培时间为144小时，扩培温度为15
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35℃。
[0023]其中，所述S3中的发酵时间为48小时，发酵温度为10
‑
40℃。
[0024]其中，所述S3中的促生剂制作方法为：将乳酸菌按1：20的体积比接种于液体活化剂中进行第一次活化，活化时间为24
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48小时，活化温度为20
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30℃；再将第一次活化的菌液按1：10的体积比接种于促生剂培养基中，并使用低速搅拌器搅拌后进行活化，活化时间为
24小时，活化温度为20
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35℃，时间为48小时，取出上清液即得待用的促生剂。
[0025]本实施方式加工的酸菜色泽明亮、口感脆嫩、酸度适合，既有典型的酸菜风味，又有食用菌的原有的风味，尤其是不需要添加化学添加剂，同时制备方法工艺简单，快速，产品质量稳定，风味独特，即可满足规模化工业生产，又可满足小规模生产加工。
[0026]本专利技术的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本专利技术限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本专利技术的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本专利技术从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸菜微生态专用活化菌剂，其特征在于：包括以下原料组成：食用菌、食盐、活化剂和促生剂；其中所述促生剂为使用活化剂扩培出的强效植物乳酸菌。2.如权利要求1所述酸菜微生态专用活化菌剂，其特征在于：所述强效植物乳酸菌属乳杆菌科中的乳杆菌属，为革兰氏阳性菌，且添加量按溶液菌体含量达到1.0
×
108cfu/ml计。3.如权利要求1至2任一项所述酸菜微生态专用活化菌剂制备酸菜制品的方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、将食用菌放入活化剂中进行扩培后备用；S2、将食盐加入水中融化成含盐的水溶液备用；S3、将S1食用菌液和S2的水溶液放入发酵罐中，再将促生剂加入发酵罐中，密封发酵得到强效乳酸菌发酵的食用菌酸菜制品。4.如权利要求3所述酸菜微生态专用活化菌剂制备酸菜制品的方法，其特征在于：所述S1中的活化剂扩培食用菌液配比为：12%食用菌，3%食盐水，10%促生剂，余量为水，且所述食用菌选用...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫宏林，王兆新，
申请(专利权)人：闫宏林，
类型：发明
国别省市：