一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法技术

本发明专利技术涉及肉制品精深加工技术领域，具体涉及一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法，先通过脱菌步骤，添加弯曲乳杆菌，并利用盐水和柠檬酸钠调节pH为弯曲乳杆菌提供适宜条件，浸泡后将水甩干脱菌，使残留杂菌减少85%以上，此时原料上残留的微生物基本为弯曲乳杆菌，之后再向其中添加清酒乳杆菌和乳酸片球菌，通过分阶段泡制，使以上有益菌形成优势菌群，抑制杂菌的产生，从而延长非高温热加工肉制品保质期，与现有技术相比，可将非高温热加工肉制品的保质期延长至三个月以上。工肉制品的保质期延长至三个月以上。

【技术实现步骤摘要】
一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法


[0001]本专利技术涉及肉制品精深加工
，具体涉及一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法。

技术介绍

[0002]非高温热加工肉制品如泡凤爪、卤猪耳、酱猪蹄、酸辣牛肚等以其独特的风味深受消费者的青睐，其一般以畜禽屠宰副产物如爪、头、蹄、肚等为原料，经加工而成，受原料和加工过程的影响，其易受微生物污染：一方面，其原料大多通过市场集中购买，或者来自多个供应系统，原料来源复杂，质量层次不齐，造成微生物污染较为严重；另一方面，在加工过程中，需要经过原料清洗、热加工预煮、卤制调制、卤汤泡制和包装封口等，各环节是不同的加工单元，容易造成交叉污染。
[0003]但由于以上原料含有较多胶原蛋白，现有肉制品或罐头制品所采用的高温杀菌处理方式，会导致原料表面蛋白质变性、起皱和发粘，从而影响产品的品质，因此，此类产品一般采用不中断的冷链运输贮藏或者采用辐照杀菌的方式控制微生物，但辐照杀菌需要专用的设施设备，价格昂贵，且部分消费者对辐照食品的安全性始终存疑，另一方面，目前冷链不健全的食品营销体系也为这类产品的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微生物靶向调控延长肉制品保鲜期的方法，其特征在于，包括如下步骤：脱菌：向预处理后的原料中加入脱菌液，进行第一浸泡、甩干，得物料一；泡制：向物料一种注入卤汤，加入清酒乳杆菌和乳酸片球菌，进行第二浸泡得物料二。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱菌液由弯曲乳杆菌、盐水组成。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述脱菌液利用柠檬酸调节pH至4.0
‑
4.2。4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述盐水的质量百分浓度为0.5%
‑
0.6%。5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述弯曲乳杆菌的添加量为107‑
108cfu /mL。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一浸泡为：加热脱菌液至28
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，杨轶浠，张佳敏，白婷，程杰，文瑜，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：