一种柿饼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种柿饼的制作方法，是将静置不少于1个月硬柿连皮绞碎成柿浆，并添加饴糖和明胶定型、烘烤而得到的。利用本发明专利技术能得到既保有了柿皮有益成分，又去除柿皮涩味的柿饼，维持了柿子原有的风味，能长期保存。能长期保存。

【技术实现步骤摘要】
一种柿饼的制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种柿饼的制作方法。

技术介绍

[0002]我国种植柿子树的历史悠久，除了北部寒冷地区外，全国大部分省区都有种植，是一种广泛种植的果类植物。
[0003]柿子中的主要成分是以蔗糖、葡萄糖、果糖为主的糖类，还含有维生素、纤维、果胶、钙、磷、铁等多种元素，未成熟的柿子含有大量鞣质，其主要成分是花白甙，也是柿子具有涩味的主要原因。
[0004]现有的柿子相关产品种类很多，有柿饼、柿子酒、柿子醋、柿粉、柿单宁粉、柿子果酱等，但市场上还是以柿饼类产品为主。柿饼与果干类不同，其内部仍含有水分，在制作室不需经长时间高温处理，可以保有柔软口感和柿子原有的风味。
[0005]然而在制作糕饼类柿子食品时，首先要将摘下的硬柿放置使其软化。若此时的保存温度过高，保存的柿子会有染菌或变质的危险，但如果保存温度过低，会导致软化时间过长，延长制作时间。另一方面，这类食品均需要经过烘制或烤制，烘烤时温度对产品影响也大，烘烤温度过高，柿子中的有效成分可能会遭到破坏，使其失去原有风味，而较低的烘烤温度会使糕饼受热不均，导致产品成型慢、外部和内部干燥程度不同，外部因干燥变硬而内部还处于湿润状态，影响口感及保质期。因此适宜的处理温度是影响柿子的糕饼类加工食品的重要因素。
[0006]此外，制作柿饼时为了减少其中涩味，通常会削去柿皮再进行制作，而柿皮中含有β
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谷甾醇、乌苏酸、齐墩果酸等成分，β
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谷甾醇可以降低胆固醇、止咳、祛痰及抑制肿瘤和修复组织；乌苏酸具有抗菌、安定作用；齐墩果酸能护肝降酶，治疗支气管炎、肺炎。柿皮也具有清热解毒的功效，中医会利用柿皮疔疮，无名肿毒。因此，削去柿皮制作的柿饼虽减少了涩味，但同时也将其有益成分一并去除。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种柿饼，具有低涩味和适中硬度及水分，适于长期保存。
[0008]本专利技术的另一目的是提供一种柿饼的制作方法，能在保持柿子营养成分不被破坏的情况下制成硬度、水分适中的成品。
[0009]本专利技术公开了一种柿饼的制作方法，经下述步骤制成：挑选表皮无损的硬柿，保留柿蒂，剪下后在20
‑
25℃、湿度30
‑
40%的环境中静置不少于2个月，直至柿子整体变软；将上述柿子去掉柿蒂、保留柿皮，绞碎成柿浆后向其中添加柿浆总质量10%的饴糖和0.3%的明胶，转入模具中定型，于45
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50℃条件下烘干至含水量为20
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25%，得到柿饼。
[0010]所述的硬柿是柿子成熟后，整体还呈较为坚硬状态时摘下的柿子。
[0011]进一步地，所述烘干时间保持在25
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50h内，避免烘干时间过长或过短影响柿饼硬
度。
[0012]为了保证硬柿软化充分，所述的硬柿静置时间为2
‑
3个月。
[0013]优选地，所述柿子变软指的是柿皮由黄色变成淡红色，局部柿皮皱缩，轻捏会发生变形。
[0014]优选地，上述静置条件为通风环境。
[0015]优选的，所述模具的厚度为6mm，适宜保持柿饼内部水分和整体适中的硬度。
[0016]柿子糕饼类加工食品的制作看似简单，但要平衡好柿子本身存在的涩味和过度处理带来的风味变化，以及制作过程中温度对产品的影响情况不是一件简单的事。通过本专利技术得到的柿饼，既没有常规柿皮中的涩味，又保留了柿皮含有的有益成分，其成分虽然微量，但原本人体对β
‑
谷甾醇等成分的需求量不高，因此从柿饼中获得这些物质合理也不会过量。在本专利技术中，超出柿饼的处理温度会导致柿子失去其特有的风味，温度过低会导致产品成型慢、外部和内部干燥程度不同，外部因干燥变硬而内部还处于湿润状态，过于高温使其中营养物质分解或变形，导致失去柿子原有的风味。本专利技术中硬柿熟化方法有利于其中发出涩味的单宁物质自然充分脱出，不受化学试剂催熟的影响。此外，普通柿饼的口感会随存放时间的延长而变硬，但通过本专利技术得到的柿饼可以长期保存，其硬度不受影响。
具体实施方式
[0017]实施例1 制作柿饼。
[0018]按下述方法制作柿饼：1）挑选表皮无损的硬柿，连蒂剪下后在22℃、湿度30%的不通风环境中静置45天；2）每隔3日观察柿子状态，在静置的最后一周每日观察，当柿子变软、外部明显塌下且外表皮出现皱缩情况后摘掉柿蒂。保留柿皮并将柿子绞碎并放入均质机中处理，处理后的柿浆质量为25kg，向其中加入2.5kg饴糖和75g明胶，再次使用均质机混匀所有材料；3）将混匀后的材料倒入模具内，在50℃的环境中烘烤50小时，烘烤结束后检测柿饼含水量为22%，4）将模具中的柿饼取出，在无菌环境中静置，待其温度降至室温后包装、密封。
[0019]实施例2 柿饼口味实验。
[0020]选取下述几种来源的柿饼进行口味实验：（A）按实施例1所述方法制作的柿饼、（B）按常规方法制作的柿饼、（C）超市购买的柿饼。
[0021]上述常规方法制作柿饼的过程为：将硬柿去皮，悬挂晾晒7日后压扁，晾晒14日后分装并保存。
[0022]以感官评分作为柿饼的质量指标，感官评价员为固定的10人，结果取感官评分总分的平均值，评价标准如表1所示。
[0023]结果如表2所示，总体来看，自制柿饼的各方面评价都较低，但由于其直接由柿子制成，在风味方面与其它两种柿饼没有很大差别。而通过本专利技术得到的柿饼硬度明显低于通过压扁柿子制得的柿饼，而风味方面与其不相上下，此外，充分自然成熟的原料虽然保留了柿皮，但加入的配料和制备工艺很好地稀释了涩味，其涩味反而更低。
[0024]此外，10位志愿者普遍表示，通过本专利技术得到的柿饼在粘牙度方面优于传统柿饼，也认为这种保存形式更干净，便于携带和食用。
[0025]实施例3 单宁检测实验。
[0026]选取超市购买的柿饼和按实施例1中方法制作的柿饼，检测其中单宁含量，以此佐证柿饼中酸涩味程度，结果如表3所示，超市购入的普通柿饼中单宁含量明显高于按实施例1中方法制得的柿饼，说明通过本专利技术能得到具有低酸涩味的柿饼，既包含了柿皮中的各类物质，又不用为了除酸涩味而去皮，简化了处理步骤，优化了柿饼的制作方法。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柿饼的制作方法，包括下述步骤：挑选表皮无损的硬柿，保留柿蒂，剪下后在20
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25℃、湿度30
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40%的环境中静置不少于2个月，直至柿子整体变软；将上述柿子去掉柿蒂、保留柿皮，绞碎成柿浆后向其中添加柿浆总质量10%的饴糖和0.3%的明胶，转入模具中定型，于45
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50℃条件下烘干至含水量为20
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25%，得到柿饼。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴景明，吴思仁，
申请(专利权)人：山西鼎骁科技有限公司，
类型：发明
国别省市：