一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法技术

一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。本发明专利技术属于大豆蛋白加工领域。本发明专利技术是的目的是提供一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。本发明专利技术的方法按以下步骤进行：步骤1：将大豆加入到热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡后沥干，加水磨浆、过筛、均质、高温灭菌，得到豆浆；步骤2：将干酪乳杆菌菌株接种于MRS培养基中传代培养；步骤3：将步骤2后的菌株接种于豆浆中，恒温箱中培养发酵，同时在发酵过程中第2、4、6h进行超声处理，得到高凝胶特性的豆乳。本发明专利技术通过在干酪乳杆菌发酵豆乳的过程中，于不同时期施以不同强度，不同时间的超声干预，显著改善了发酵豆乳的凝胶特性。显著改善了发酵豆乳的凝胶特性。显著改善了发酵豆乳的凝胶特性。

【技术实现步骤摘要】
一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法


[0001]本专利技术属于大豆蛋白加工领域，具体涉及一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法。

技术介绍

[0002]大豆是我国七大主要粮食品种，也是人们摄入植物蛋白的重要来源。大豆中含有大约40％的蛋白质，是谷物的2
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3倍。大豆中还含有18％左右的脂肪，25％左右的碳水化合物，并富含赖氨酸。乳酸菌可以丰富食品的营养价值，改善风味，延长贮藏期，増加产品附加值。乳酸菌的益生特性主要包括以下几个方面：调节胃肠道菌群平衡，降低胆固醇含量，调节机体免疫等。
[0003]干酪乳杆菌表现出耐酸、耐胆盐能力强的特点，宜用于食品发酵。其使肠道内环境菌群丰富度增加，调节肠道内平衡，以及通过菌种发酵的产肽作用，使其降血压等功能特性也逐渐被证实，所以在食品等领域具有广阔的发展前景。但目前，针对改善豆乳的凝胶特性的研究鲜有报道，因此，探求一种提高豆乳的凝胶特性的方法显得尤为重要。

技术实现思路

[0004]本专利技术是的目的是提供一种利用干酪乳杆菌结合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，该方法按以下步骤进行：步骤1：将大豆加入到热水中，然后加入氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡5h～7h后沥干，将沥干后的大豆加水磨浆，之后过筛，最后依次经过均质和高温灭菌，得到豆浆；步骤2：将冷冻的干酪乳杆菌菌株接种于MRS培养基中传代培养2～3次；步骤3：将步骤2传代培养后的干酪乳杆菌菌株以2％～4％的接种量接种于步骤1得到的豆浆中，在35～37℃的恒温箱中培养5h～7h进行发酵，同时在发酵过程中的第2h、第4h和第6h进行超声处理，所述超声处理的功率为100W～140W，每次超声处理的时间为50s～70s，得到高凝胶特性的豆乳。2.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述热水的温度为50～70℃，步骤1中所述大豆与热水的质量比为1：(9～11)。3.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高发酵豆乳凝胶特性的方法，其特征在于，步骤1中所述氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的总质量与大豆的质量比为(0.05～0.15)：100，其中氯化钠、碳酸钾和碳酸氢钠的质量比为1：1：1。4.根据权利要求1所述的一种利用干酪乳杆菌结合超声处理提高...

【专利技术属性】
技术研发人员：李良，王志文，李金鹏，杨晓宇，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：