一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌，菌株的分类名称为：清酒乳杆菌GYX

【技术实现步骤摘要】
一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌及其在发酵香肠中的应用。

技术介绍

[0002]乳酸菌是最早应用于肉品发酵剂的菌属，在肉制品发酵剂中的地位举足轻重，在发酵肉制品中有着重要作用。其可在发酵过程中生成乳酸，从而迅速降低环境的pH，调节酸度，还可产生乳酸菌素等抗菌物质，从而达到抑制腐败菌和致病菌等有害微生物生长的目的。因此，筛选分离出优良乳酸菌使其能在肉制品发酵过程中发挥一定作用是一项非常重要的工作。发酵肉制品是指在一定控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉及各种辅料经过一系列变化，赋予肉类典型特性、改善其感官特性并确保其中微生物数量，使其能够放置较长时间。
[0003]亚硝酸钠是肉制品中应用历史悠久、应用范围广泛的添加剂之一，在保持香肠色泽的同时可抑制腐败菌的生长繁殖。亚硝酸盐也存在着一些安全隐患，与肉中胺类物质反应能形成N
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亚硝胺，尤其是在胃液中特别容易合成，会诱发消化系统癌变，对人体健康造成威胁。鉴于其安全性问题，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降亚硝酸盐的清酒乳杆菌，其特征在于：菌株的分类名称为：清酒乳杆菌GYX
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6，Lactobacillus sakei GYX
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6，已于2021年11月1日提交中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为：CGMCC NO.23702。2.权利要求1所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在发酵香肠中的应用。3.根据权利要求2所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在发酵香肠中的应用，其特征在于：所述发酵香肠的制备工艺为：（1）将鸭脯肉按肥瘦比2:8的比例混合并充分绞碎成肉馅，以鸭脯肉的质量计，加入盐2~4%、复合磷酸盐0.1%、硝盐0.01%、绵白糖1~3.2%、料酒2~3.5%、味精0.2~0.4%、白胡椒粉0.1~0.4%、五香粉0.1~0.2%、虾青素纳米颗粒1~5%，再按4~6%的接种量添加乳酸菌，4 ℃腌制3~5h；（2）在30 ℃发酵1、3、5或7 天，发酵结束后，在50 ℃下干燥3~4 h；（3）真空包装后4 ℃下保藏。4.根据权利要求3所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在发酵香肠中的应用，其特征在于：所述乳酸菌包括体积比为1:1:1:1:1:1的清酒乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖片球菌。5.根据权利要求4所述的降亚硝酸盐的清酒乳杆菌在发酵香肠中的应用，其特征在于：所述清酒乳杆菌为权利要求1所述的清酒乳杆菌GYX
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【专利技术属性】
技术研发人员：郭宇星，袁巧月，罗梦帆，王孝治，罗海波，杨瑶，陶明煊，刘琛，
申请(专利权)人：南京师范大学，
类型：发明
国别省市：