一种速溶冬枣粉的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种速溶冬枣粉的制备方法，是将冬枣洗净、去核、切分，加水，超声处理，加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，灭酶，打浆，过滤，滤液浓缩，添加助干剂，混匀，均质，喷雾干燥即得；本发明专利技术通过超声协同双酶酶解处理，大大提高了冬枣中营养物质和生物活性成分的溶出率，且处理温度较低，不会造成营养成分的破坏和流失，从而大大提高了速溶冬枣粉的整体品质，维生素C含量高，抗氧化性好，吸湿率低，稳定性好；同时，制备所需的试剂温和，制备时间较短，制备得率高，应用于工业中不仅可避免废水废物对环境造成的污染，而且可有效降低能源消耗、降低生产成本、提高生产效率；所得速溶冬枣粉速溶性好，品质高，尤其适合婴幼儿及中老年人食用。尤其适合婴幼儿及中老年人食用。尤其适合婴幼儿及中老年人食用。

【技术实现步骤摘要】
一种速溶冬枣粉的制备方法及其产品


[0001]本专利技术涉及冬枣深加工
，具体涉及一种速溶冬枣粉的制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]冬枣果实近圆形，果皮薄而脆，肉质致密细嫩，似小苹果，汁液多、甜味浓，略酸，受消费者青睐，是目前公认的鲜食优质栽培品种。冬枣营养丰富，果肉内除含有其他枣果中的营养物之外，还富含人体所需的19种氨基酸和维生素A、B、C、D等多种维生素，其中维生素C的含量高达300～500mg/100g，是苹果维生素C含量的70倍、梨维生素C含量的100倍，被誉为“活维生素丸”。冬枣还含有钾、钠、铁、铜等多种微量元素以及抗癌物质环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等，有很高的食疗价值和保健功效。
[0003]目前速溶粉常见的制备方法是冷冻干燥法，文献(刘雅婷.青钱柳叶速溶粉的制备工艺研究.食品研究与开发,2021,42(13):57
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62.)报道了冷冻干燥制备青钱柳叶速溶粉的工艺，但其干燥时间长(48h)，干燥温度低，易对营养成分造成破坏，获得的速溶粉品质较差。此外，冷冻干燥法对干燥设备要求较高，其排放物对环境污染大，需要耗费更高的成本，导致企业难以获得更高的经济效益。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种速溶冬枣粉的制备方法及其产品。
[0005]经研究，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]1、一种速溶冬枣粉的制备方法，包括以下步骤：将冬枣洗净、去核、切分，加水，超声处理，再加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，灭酶，打浆，过滤，滤液浓缩得枣浆，添加助干剂，混合均匀，均质，喷雾干燥，即得速溶冬枣粉。
[0007]本专利技术所述冬枣为无表皮破碎和软化的冬枣。
[0008]优选的，所述加水是加入相当于冬枣质量3倍的水。
[0009]优选的，所述超声处理的功率为480W，温度为45℃，时间为30min。
[0010]优选的，所述果胶酶的加酶量为0.25mL/g，酶解温度为40℃，酶解pH为4，酶解时间为2h；所述纤维素酶的加酶量为0.35mL/g，酶解温度为55℃，酶解pH为7，酶解时间为4h。
[0011]优选的，所述灭酶采用微波灭酶，微波功率为700W，微波处理时间为60s。采用微波灭酶是为了避免冬枣所含维生素C在灭酶处理时流失。
[0012]优选的，所述滤液浓缩是将滤液旋转蒸发至可溶性固形物含量为14％。
[0013]优选的，所述助干剂由相当于枣浆质量5％的麦芽糊精、5％的抗性糊精、1％的乳清分离蛋白组成。
[0014]优选的，所述均质是以压力为90MPa进行超高压微射流均质。为了对液体物料产生较好的超细化效果，增加速溶冬枣粉的口感，本专利技术采用超高压微射流技术进行均质处理。
[0015]优选的，所述喷雾干燥的进风温度为140℃、进料速度为0.45mL/h、进料浓度为
14％。
[0016]2.由上述方法制备的速溶冬枣粉。
[0017]本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供了一种速溶冬枣粉的制备方法，通过超声协同双酶酶解处理，大大提高了冬枣中营养物质和生物活性成分的溶出率，且处理温度较低，不会造成营养成分的破坏和流失，从而大大提高了速溶冬枣粉的整体品质，维生素C含量高，抗氧化性好，吸湿率低，稳定性好；同时，制备所需的试剂温和，制备时间较短，制备得率高，应用于工业中不仅可避免废水废物对环境造成的污染，而且可有效降低能源消耗、降低生产成本、提高生产效率。本专利技术方法制备的速溶冬枣粉的速溶性好，品质高，尤其适合婴幼儿及中老年人食用，具有实用价值，适宜推广应用。
附图说明
[0018]图1为本专利技术实施例1所得速溶冬枣粉的成品图。
[0019]图2为本专利技术实施例1和对照实施例1所得速溶冬枣粉的电镜扫描图。
[0020]图3为超声功率对速溶冬枣粉集粉率的影响。
[0021]图4为超声时间对速溶冬枣粉集粉率的影响。
[0022]图5为超声温度对速溶冬枣粉集粉率的影响。
[0023]图6为喷雾干燥进风温度对速溶冬枣粉集粉率的影响。
[0024]图7为喷雾干燥进料速度对速溶冬枣粉集粉率的影响。
[0025]图8为喷雾干燥进料浓度对速溶冬枣粉集粉率的影响。
具体实施方式
[0026]下面结合实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0027]实施例1、速溶冬枣粉的制备(超声处理+果胶酶酶解+纤维素酶酶解)
[0028]将清洗干净的冬枣去核后切分为8瓣，加入相当于冬枣质量3倍的纯水，于温度45℃、功率480W超声处理30min，然后加入果胶酶进行第一次酶解，加酶量为0.25mL/g，酶解温度为40℃，酶解pH为4，酶解时间为2h，第一次酶解完成后，微波700W灭酶1min，再加入纤维素酶进行第二次酶解，加酶量为0.35mL/g，酶解温度为55℃，酶解pH为7，酶解时间为4h，第二次酶解完成后，微波700W灭酶1min，用破壁机打浆5min，150目滤网过滤，滤液旋转蒸发至可溶性固形物含量为14％得枣浆，添加相当于枣浆质量5％的麦芽糊精、5％的抗性糊精和1％的乳清分离蛋白，混合均匀后，将料液在压力为90MPa条件下进行超高压微射流均质，再在进风温度为140℃、进料速度为0.45mL/h、进料浓度为14％的条件下进行喷雾干燥，即得速溶冬枣粉。
[0029]对照实施例1、速溶冬枣粉的制备(未超声处理、未酶解)
[0030]将清洗干净的冬枣去核后切分为8瓣，加入相当于冬枣质量3倍的纯水，用破壁机打浆5min，150目滤网过滤，滤液旋转蒸发至可溶性固形物含量为14％得枣浆，添加相当于枣浆质量5％的麦芽糊精、5％的抗性糊精和1％的乳清分离蛋白，混合均匀后，将料液在压力为90MPa条件下进行超高压微射流均质，再在进风温度为140℃，进料速度为0.45mL/h、进料浓度为14％的条件下进行喷雾干燥，即得速溶冬枣粉。
[0031]对照实施例2、速溶冬枣粉的制备(超声处理)
[0032]将清洗干净的冬枣去核后切分为8瓣，加入相当于冬枣质量3倍的纯水，于温度45℃、功率480W超声处理30min，再用破壁机打浆5min，150目滤网过滤，滤液旋转蒸发至可溶性固形物含量为14％得枣浆，添加相当于枣浆质量5％的麦芽糊精、5％的抗性糊精和1％的乳清分离蛋白，混合均匀后，将料液在压力为90MPa条件下进行超高压微射流均质，再在进风温度为140℃，进料速度为0.45mL/h、进料浓度为14％的条件下进行喷雾干燥，即得速溶冬枣粉。
[0033]对照实施例3、速溶冬枣粉的制备(超声处理+果胶酶酶解)
[0034]将清洗干净的冬枣去核后切分为8瓣，加入相当于冬枣质量3倍的纯水，于温度45℃、功率480W超声处理30min，然后加入果胶酶进行酶解，加酶量为0.25mL/g，酶解温度为40℃，酶解pH为4，酶解时间为2h，酶解完成后，微波700W灭酶1min，用破壁机打浆5min，150目本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速溶冬枣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将冬枣洗净、去核、切分，加水，超声处理，再加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，灭酶，打浆，过滤，滤液浓缩得枣浆，添加助干剂，混合均匀，均质，喷雾干燥，即得速溶冬枣粉。2.如权利要求1所述的一种速溶冬枣粉的制备方法，其特征在于，所述加水是加入相当于冬枣质量3倍的水。3.如权利要求1所述的一种速溶冬枣粉的制备方法，其特征在于，所述超声处理的功率为480W，温度为45℃，时间为30min。4.如权利要求1所述的一种速溶冬枣粉的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的加酶量为0.25mL/g，酶解温度为40℃，酶解pH为4，酶解时间为2h；所述纤维素酶的加酶量为0.35mL/g，酶解温度为55℃，酶解pH为7，酶解时间为4h。5.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：明建，冉欢，夏晓霞，薛艾莲，寇福兵，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：