一种适用于3D打印的金针菇多糖-大豆蛋白凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，公开了一种适用于3D打印的金针菇多糖

【技术实现步骤摘要】
一种适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体属于新型食品加工
，涉及一种适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶及其制备方法。

技术介绍

[0002]3D打印技术是一种增材制造技术，具有高精度、高重现性、可定制化等优点。3D打印可以通过模型构造形状、大小、填充率不同的食品，以丰富口感、提高适口性、提升食品趣味性。通过材料的调整，可以精准定制营养、口味各异的食品，满足不同人群的需要。但目前限制3D打印技术再食品上的应用主要是可实现3D打印的食品材料有限，亟待扩充。
[0003]大豆蛋白是一种氨基酸均衡的高营养植物蛋白，具有高营养、易获得等多种优点，但蛋白粉味道难以接受、吞咽困难，不适于直接食用。将其应用于3D打印上，可以制造出营养均衡、口感独特的个性化定制食品，实现营养精准化，帮助特殊需要人群充足蛋白质的摄入。
[0004]大豆蛋白凝胶由于其高强度高脆性不适宜3D打印加工。蛋白、多糖在无外界处理条件下由于氢键、疏水相互作用、范德华力等分子间相互作用会自发相互作用形成弱凝胶，但结合力较弱。通过加热等外界处理方式可以使多糖于蛋白发生美拉德反应生成更稳定的共价键，故而增强凝胶强度，使凝胶更为稳定。通过控制多糖于蛋白的比例，可以调整凝胶硬度、粘度等物理性质，使其符合3D打印特性。
[0005]周鹏等人(公开号：CN 109090616 A)公开了一种高蛋白半流体即食食品精准3D打印的方法。该方法首先溶解多糖胶体，添加果葡糖浆，再加入浓缩蛋白混匀，最后建立模型设置打印参数实现打印。该专利技术打印成品不易坍塌变形且口感较好。但是使用了卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠等亲水多糖胶体，不易被消费者所接受。
[0006]孙钦秀等人(公开号：CN 112314890 A)公开了一种3D打印虾肉糜
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食用胶组合物及其制备方法。将虾肉糜与食用胶混合得到食用胶组合物实现3D打印。该方法制备简单，适用于大规模产业化生产。但后续还需要进行后处理熟化步骤，非即食食品。
[0007]张憨等人(公开号：CN 108477545 A)公开了一种易吞咽的双色土豆泥/紫薯泥冷盘3D精确打印方法。该方法将土豆和紫薯清洗去皮切片，蒸熟后打浆，加入黄原胶和果胶后保温，冷却至室温调味最后上机打印。该方法将土豆泥和紫薯泥应用到双色打印中，改善了其口感使其易于吞咽。但操作过程复杂，使用亲水胶体调节物理性质，不易被消费者接受。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是针对上述现有技术中存在的问题，提供一种适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶，所述的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶具有适宜的凝胶强度和粘弹特性，可应用于3D打印食品的制造。
[0009]为实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0010]一种适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶，它是以金针菇多糖和大豆蛋白为原料，将金针菇多糖溶于水制备成金针菇多糖水溶液，再将大豆蛋白与金针菇多糖水溶液混匀得到多糖
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蛋白质冷凝胶，多糖
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蛋白质冷凝胶于80～95℃加热使大豆蛋白变性、再降至室温得到的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶。
[0011]本专利技术的另一个目的是提供一种所述的适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶的制备方法，包括以下步骤：
[0012]步骤(1)、将金针菇多糖溶于水制备成金针菇多糖水溶液，将大豆蛋白与金针菇多糖水溶液混合，充分搅拌至均匀，得到多糖
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蛋白质冷凝胶；
[0013]步骤(2)、多糖
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蛋白质冷凝胶于80～95℃加热25～35min使大豆蛋白变性，得到多糖
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蛋白热混合物；
[0014]步骤(3)、多糖
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蛋白热混合物降至室温使高温下变性的大豆蛋白形成新的凝胶结构，得到金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶。
[0015]步骤(1)中，所述的金针菇多糖是由以下方法制得的：鲜金针菇清洗、切段、烘干、磨粉过80～100目筛，得到金针菇粉；将金针菇粉和水按照质量比1:20～30混合，80～85℃水浴加热4～5h，提取液8000r/min离心10～15min，取上清液，加入3～4倍体积95％～100％乙醇过夜，得到沉淀，沉淀采用截流分子量3500kDa的透析袋在水中透析，透析至透析袋内溶液均一，减压浓缩至体积为原体积的1/4～1/3以除去可能残留的乙醇，冻干得到金针菇多糖。
[0016]金针菇多糖水溶液是由以下方法制备的：将金针菇多糖搅拌溶解于水中，制备成金针菇多糖水溶液；所述的金针菇多糖的质量分数的质量分数为0.1％～2％，优选0.167％～1.25％。
[0017]本专利技术通过搅拌使金针菇多糖快速均匀溶解于水中。所述的搅拌为磁力搅拌，磁力搅拌的转速为400～500rpm，磁力搅拌的时间为2～3h。
[0018]所述的大豆蛋白的蛋白含量为80～95％。
[0019]多糖
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蛋白质冷凝胶的制备：以金针菇多糖水溶液中金针菇多糖的质量为基准，添加9～99质量倍的大豆蛋白，优选添加12.33～99质量倍的大豆蛋白，大豆蛋白与金针菇多糖水溶液通过搅拌充分混匀形成无结块的均一凝胶状固体。所述的多糖
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蛋白质冷凝胶中，金针菇多糖的质量占大豆蛋白和金针菇多糖总质量的1％～10％，优选1～7.5％。本专利技术通过控制大豆蛋白和金针菇多糖的用量以及浓度，控制凝胶的表观粘度，保证金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶3D打印过程的连续化，使3D打印产品具有高精确性；同时控制金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶强度，可以保证3D打印产品具有较好的机械性能，使3D打印产品具有较高的稳定性。利用本专利技术金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶3D打印得到的产品，打印精确性达到98％以上，打印稳定性达99.7％以上。
[0020]所述的多糖
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蛋白质冷凝胶中大豆蛋白和金针菇多糖的质量体积浓度为(g/ml)为14～18％。
[0021]所述的大豆蛋白与金针菇多糖水溶液混合的方式为搅拌；所述的搅拌的转速为200～500rpm，搅拌的时间为30min。
[0022]步骤(2)中，所述的加热方式为水浴加热。
[0023]步骤(3)中，在室温条件下，所述的多糖
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蛋白热混合物经0.5～1h降至室温，本发
明在室温条件下进行降温，避免因环境温度过高降温时间过长而不利于凝胶的保存。
[0024]作为本专利技术所述的适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶的制备方法的优选技术方案，所述的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶在温度为2～6℃下冷藏不超过10h，优选为2～10h，更优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶，其特征在于：它是以金针菇多糖和大豆蛋白为原料，将金针菇多糖溶于水制备成金针菇多糖水溶液，再将大豆蛋白与金针菇多糖水溶液混匀得到多糖
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蛋白质冷凝胶，多糖
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蛋白质冷凝胶加热、再降至室温得到的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶。2.一种权利要求1所述的适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤(1)、将金针菇多糖溶于水制备成金针菇多糖水溶液，将大豆蛋白与金针菇多糖水溶液混合，充分搅拌至均匀，得到多糖
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蛋白质冷凝胶；步骤(2)、多糖
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蛋白质冷凝胶于80～95℃加热25～35min使大豆蛋白变性，得到多糖
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蛋白热混合物；步骤(3)、多糖
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蛋白热混合物降至室温使高温下变性的大豆蛋白形成新的凝胶结构，得到金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶。3.根据权利要求2所述的适用于3D打印的金针菇多糖
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大豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的金针菇多糖是由以下方法制得的：鲜金针菇清洗、切段、烘干、磨粉过80～100目筛，得到金针菇粉；将金针菇粉和水按照质量比1:25混合，80～85℃水浴加热4～5h，提取液8000r/min离心10～15min，取上清液，加入3～4倍体积95％～100％乙醇过夜，得到沉淀，沉淀采用截流分子量3500kDa的透析袋在水中透析，透析至透析袋内溶液均一，减压浓缩至体积为原体积的1/4～1/3，冻干得到金针菇多糖；金针菇多糖水溶液是由以下方法制备的：将金针菇多糖搅拌溶解于水中，制备成金针菇多糖水溶液；所述的金针菇多糖的质量分数的质量分数为0.1％～2％，优选为0.167％～1.25％；所述的大豆蛋白的蛋白含量为80～95％。4.根据权利要求2所述的适用...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡秋辉，潘泓杉，方东路，赵立艳，马高兴，陈惠，郑惠华，
申请(专利权)人：南京农业大学江苏安惠生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：