一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁技术

本发明专利技术公开了一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁，涉及食品技术领域。本发明专利技术为了解决现有技术中的诺丽果汁制备方法出汁率低、果汁中含有蒽醌类物质。本发明专利技术采用速冻方式使诺丽果的中心温度达到

【技术实现步骤摘要】
一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁


[0001]本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁。

技术介绍

[0002]诺丽又称海巴戟，属于茜草科植物。诺丽果主要生长在南太平洋群岛，在世界其他热带区也可找到变种。2000多年来在波利尼西亚被用于食品、医药和传统服装的染色。它的医学用途被认为包括改善糖尿病、痛风、高血压、癌症、疖子以及其他皮肤疾病和内部疾病；现代科学研究显示诺丽果的果实和叶中富含大量对人体有益的物质其中包括五种营养素，同时包含八种人体必需氨基酸，富含Zn、Ca、Na等多种微量元素以及功能性成分包括黄酮、黄酮苷、皂苷及多糖等。诺丽果具有很高的药用价值和食用价值。
[0003]传统的诺丽酵素制备过程中通常采用将诺丽果直接密封发酵，而诺丽果通常采摘下来24小时后就会开始腐烂，这一特性使得诺丽果的保存和运输存在很大挑战，当开始腐烂的诺丽果进行发酵时，则会出现细菌、酵母菌、醋酸菌等杂菌发酵，产生不良气味，影响口感和质量。并且，传统工艺中采用整果带皮的长时间发酵会导致诺丽果果皮中的蒽醌类物质的溶出，过量的蒽醌类物质会对人体产生危害。因此，需要一种诺丽果汁制备方法，不仅保证果汁的食品安全，还需要具有更佳的口感和气味。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁，出汁率高，避免蒽醌类物质溶出，果汁口感好。
[0005]本专利技术一方面提供了一种诺丽果汁的制备方法，包括如下步骤：
[0006]S1、将诺丽果清洗后控干水分；
[0007]S2、采用速冻方式使诺丽果的中心温度达到
‑
16℃～
‑
20℃；
[0008]S3、对速冻后的诺丽果进行去皮操作；
[0009]S4、破碎去皮后的诺丽果形成诺丽果浆；
[0010]S5、加热所述诺丽果浆至37℃～42℃；
[0011]S6、将加热后的诺丽果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，酶解温度为40℃～42℃，酶解时间为1～4小时；
[0012]S7、酶解后的诺丽果浆进行压榨操作，得到压榨果汁；
[0013]S8、将所述压榨果汁至于发酵罐中进行恒温发酵；
[0014]S9、发酵后的果汁经澄清和均质操作后得到诺丽果汁。
[0015]进一步的，速冻后的诺丽果贮藏的温度范围为
‑
16℃～
‑
20℃，贮藏时间小于等于一年；由于新鲜采摘的诺丽果通常在24小时以后便开始腐烂，传统的新鲜的诺丽果存储或长时间运输过程中，诺丽果自然发酵腐烂，会有细菌、酵母菌和醋酸菌等杂菌发酵，不仅会产生不良气味，还会影响口感和果汁的质量，所以本专利技术将清洗控干的诺丽果进行速冻，并保持在
‑
16℃～
‑
20℃的低温环境下进行存储和运输，低温环境下避免了各种杂菌发酵的问
题，并且速冻的诺丽果最大限度保存了诺丽果的营养物质。诺丽果速冻后，诺丽果中的液体形成冰晶刺破细胞壁，有利于提高出汁率。
[0016]进一步的，所述去皮操作方法包括：
[0017]将速冻后的诺丽果浸泡在NaOH溶液中1～2分钟，所述NaOH溶液的温度为90℃～95℃，NaOH溶液的浓度为6％～12％，通过温度90℃～95℃，浓度6％～12％NaOH溶液浸泡速冻后的诺丽果，使诺丽果在1～2分钟快速去皮，NaOH溶液的浓度过低或温度低会延长浸泡时间才能去皮而导致果汁流失，造成果汁损失，若浓度过高或温度过高同样会对果肉造成损伤，影响果汁的品质。
[0018]用纯净水浸泡冲洗后，再用浓度为0.05％的柠檬酸溶液浸泡1～2分钟；所述纯净水用以冲掉诺丽果表面残余的NaOH溶液，为了防止果汁损失，采用纯净水常温进行冲洗，冲洗时间小于等于1分钟。因为浸泡使用的NaOH浓度很高，如果仅用纯净水浸泡还会有NaOH残留，为了更进一步去除NaOH溶液，采用常温的且浓度为0.05％的柠檬酸浸泡。
[0019]将浸泡后的诺丽果的表皮去掉，所述去皮方法可以采用手工去皮或利用擦皮机擦掉诺丽果的果皮。美国国家毒理学项目研究得出结论，蒽醌类可导致大鼠小鼠肾癌、肝癌和前列腺癌。欧盟对食品中蒽醌类物质有限量，比如茶叶限量为0.02mg/Kg。诺丽果果皮中含有蒽醌类物质，在传统工艺中采用整果在密闭容器中发酵半年、3年甚至更长时间发酵导致果皮中蒽醌类物质溶出，本专利技术采用去皮工艺，避免了后续的果汁加工过程中蒽醌类物质溶出，保证了果汁的食品安全。
[0020]进一步的，步骤S4所述诺丽果浆中诺丽果颗粒的直径范围为3～5mm。
[0021]进一步的，步骤S6所述果胶酶浓度为300～500mg/kg，纤维素酶的浓度为300～500mg/kg。
[0022]进一步的，步骤S7所述压榨操作的压榨压力小于5Mpa，防止过高的压榨压力破坏诺丽果种子，影响果汁的口感，过低的压榨压力又会影响出汁率，因此，本专利技术的压榨压力范围为1～5Mpa。
[0023]进一步的，步骤S8所述发酵温度为37℃～42℃，发酵时间为6个月。
[0024]进一步的，步骤S9包括：
[0025]通过虹吸方法抽取发酵后的果汁的上澄清液，余下浑浊部分通过3000转/分钟离心分离机分离出澄清液；
[0026]将所述澄清液通过皂土澄清得到诺丽果澄清果汁；
[0027]对澄清果汁进行均质操作，均质操作时的温度为60℃～70℃，均质压力为18
‑
20Mpa。
[0028]进一步的，所述诺丽果澄清果汁中调配水果果汁，所述诺丽果澄清果汁的质量份数为30～100份。
[0029]本专利技术第二方面提供了一种诺丽果汁，由所述的一种诺丽果汁制备方法制备。
[0030]如上所述，本专利技术与现有技术相比，具有如下有益效果：
[0031]1、本专利技术将清洗后的诺丽果进行速冻，防止诺丽果直接暴露在空气中造成细菌、酵母菌、醋酸菌等杂菌发酵而产生不良气味，冷冻的诺丽果可以实现长时间的贮存和运输，解决了诺丽果鲜果保存时间短的问题；通过速冻处理的诺丽果会最大限度保存诺丽果的营养价值和口感，并且，在速冻条件下，诺丽果中的水分转换成冰晶破坏细胞壁，更有利于提
高出汁率。
[0032]2、本专利技术将速冻后的诺丽果进行去皮操作，避免诺丽果果皮经过长时间发酵后蒽醌类物质溶出，保证诺丽果汁的食品安全。
[0033]3、本专利技术采用低压压榨方式压榨果汁，防止诺丽果种子破裂，在保证诺丽果出汁率的同时保证诺丽果汁的最佳口感。
具体实施方式
[0034]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种诺丽果汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将诺丽果清洗后控干水分；S2、采用速冻方式使诺丽果的中心温度达到
‑
16℃～
‑
20℃；S3、对速冻后的诺丽果进行去皮操作；S4、破碎去皮后的诺丽果形成诺丽果浆；S5、加热所述诺丽果浆加热至37℃～42℃；S6、将加热后的诺丽果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，酶解温度为40℃～42℃，酶解时间为1～4小时；S7、酶解后的诺丽果浆进行压榨操作，得到压榨果汁；S8、将所述压榨果汁至于发酵罐中进行恒温发酵；S9、发酵后的果汁经澄清和均质操作后得到诺丽果汁。2.根据权利要求1所述一种诺丽果汁的制备方法，其特征在于，速冻后的诺丽果贮藏的温度范围为
‑
16℃～
‑
20℃，贮藏时间小于等于一年。3.根据权利要求1所述一种诺丽果汁的制备方法，其特征在于，所述去皮操作方法包括：将速冻后的诺丽果浸泡在NaOH溶液中1～2分钟，所述NaOH溶液的温度为90℃～95℃，NaOH溶液的浓度为6％～12％；用纯净水浸泡后，再用浓度为0.05％的柠檬酸溶液浸泡1～2分钟；将浸泡后的诺丽果的表皮去掉。4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈长武，李晓红，王天龙，
申请(专利权)人：陈长武，
类型：发明
国别省市：