一种具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物及其制法和用途制造技术

本发明专利技术公开了一种具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物及其制法和用途。该酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：取酪蛋白溶于水，剪切和搅拌，得到酪蛋白分散液；(2)调节酪蛋白分散液的pH值至7～8，加入蛋白酶酶解0.5～6h，控制水解度2

【技术实现步骤摘要】
一种具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物及其制法和用途


[0001]本专利技术属于生物活性肽领域，具体涉及一种具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物及其制法和用途。

技术介绍

[0002]水包油乳液是一种典型的食品体系，表现为油滴分散在水相中，有很多基于水包油乳液制备的食品，例如牛奶、豆奶等其他乳饮料。水包油乳液是一个高度不稳定的系统，易受众多环境因素的影响，如pH值、O2和金属离子等，容易造成乳液的物理不稳定性和和引发脂质氧化，进而导致食品感官和营养品质变差，造成安全隐患和经济损失。因此，研究开发具有提高乳液不稳定性和减缓脂质氧化的途径至关重要。
[0003]人工合成的乳化剂和抗氧化剂虽然表现出相应的稳定作用，但却具有毒副作用，且限制使用量。因此，研究开发天然来源的活性物质作为天然的乳化剂和抗氧化剂符合当今的发展趋势。
[0004]酪蛋白是食品工业生产中使用最广泛的动物蛋白，来源广泛，营养丰富。酪蛋白分子中同时具有亲水基团和疏水基团，在结构上呈现柔性结构，使其具有较好的两亲性，因此常作为乳化剂广泛应用于食品体系中。此外酪蛋白富含酪氨酸和色氨酸等抗氧化氨基酸，是制备抗氧化肽的优质蛋白来源。
[0005]生物酶法制备蛋白多肽因其来源广泛、生物相容性好、功能多样、安全性高，已逐渐成为现代功能性食品开发的重要途径。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术不足，提供一种具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物及其制法和用途，通过可控酶解技术制备一种同时具有两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物，其水解度在低中范围，富含中分子量的肽段，且带有较高的电荷值，同时具备一定的抗氧化能力。其在应用上不仅可以单独制备细小，均一的乳液液滴，而且还能够显著抑制乳液的脂质氧化，提供了一种运用天然活性物质改善乳液稳定性的方法。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种酪蛋白酶解物的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)取酪蛋白溶于水，剪切和搅拌，得到酪蛋白分散液；
[0010](2)调节酪蛋白分散液的pH值至7.0～8.0，加入蛋白酶酶解0.5～6h，然后灭酶，离心取上清液；上清液适度浓缩后进行冷冻干燥或喷雾干燥，获得酪蛋白酶解物；
[0011]步骤(1)所述的酪蛋白优选蛋白含量90％以上的酪蛋白酸钠，水溶性较好；
[0012]步骤(1)所述的剪切，优选6000～10000rpm剪切2～5min，破坏酪蛋白溶液的胶束结构，暴露更多的酶切位点；
[0013]步骤(2)所述的蛋白酶是能够降解酪蛋白释放较多中分子量肽段，且酶解物的电荷值在<
‑
25mV，如胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶等；
[0014]步骤(2)所述酶解的温度为30～60℃，加酶量为酪蛋白质量的0.01
‑
0.5％，控制水解度2
‑
6.5％；
[0015]步骤(2)所述的灭酶，是沸水浴15min；
[0016]步骤(2)所述的离心，优选在8000～10000g、4～10℃下离心15
‑
20min；
[0017]步骤(2)所述浓缩是浓缩至固形物含量为25～35％；
[0018]步骤(2)所述冷冻干燥的温度为
‑
50～
‑
40℃，所述喷雾干燥的进风温度为160
‑
210℃，排风温度为70
‑
120℃。
[0019]上述方法制得的酶解物，其水解度为2～6.5％，所带负电荷值<
‑
25mV，分子量分布均匀，其中分子量<1000Da的肽段质量占比<40％，1000～5000Da的肽段质量占比>35％，在保留两亲性同时还表现出较好的抗氧化能力。
[0020]一种水包油乳液，采用磷酸盐缓冲液为连续相溶剂，加入上述的酪蛋白酶解物和植物油，经过剪切和均质，得到水包油乳液；
[0021]所述的磷酸盐缓冲液优选10mM、pH值为7.0的磷酸盐缓冲液；
[0022]所述酪蛋白酶解物在连续相中的浓度优选1.0wt％；
[0023]所述水包油乳液的连续相：植物油质量份数1:10；
[0024]所述的剪切优选12000rpm剪切2min；
[0025]所述的均质优选30～35Mpa下均质若干次。
[0026]所述的植物油可以是大豆油、玉米油等含不饱和脂肪酸的植物油。
[0027]另一种水包油乳液，采用磷酸盐缓冲液为连续相溶剂，加入上述的酪蛋白酶解物和乳化剂，经过剪切和均质，得到水包油乳液；
[0028]所述的磷酸盐缓冲液优选10mM、pH值为7.0的磷酸盐缓冲液；
[0029]所述乳化剂优选吐温，尤其是吐温20或者吐温80；
[0030]所述乳化剂在连续相中的浓度优选1.0wt％；
[0031]所述酪蛋白酶解物在连续相中的浓度优选1.0wt％；
[0032]所述水包油乳液的连续相：植物油按质量份数1:10；
[0033]所述的剪切优选12000rpm剪切2min；
[0034]所述的均质优选30～35Mpa下均质若干次。
[0035]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0036](1)本专利技术方法基于蛋白酶的酶切位点特异性，通过控制水解度，所得酶解物的水解度为2～6.5％，所带负电荷值<
‑
25mV，分子量分布均匀，<1000Da的肽段质量占比<40％，1000～5000Da的肽段质量占比>35％，保留两亲性的同时还表现出较好的抗氧化能力。
[0037](2)本专利技术方法制得具备两亲性和抗氧化性的酪蛋白酶解物，在应用方面既可以单独制备粒径在0.4～0.48μm范围内、液滴分布均匀的乳状液，又可以抑制吐温20制备的乳状液中10～32％的POV和13～45％的TBARS值。
[0038](3)本专利技术提供的方法采用一步酶解法，酶解过程反应条件温和，工艺条件简单可控，容易实现批量生产，具有较好的工业化前景。
[0039](4)本专利技术提供的方法和应用为酪蛋白酶解物应用于食品中提高物理稳定性和氧化稳定性奠定了基础，对延缓食品乳液的油脂氧化，提高食品稳定性具有重要的意义。
附图说明
[0040]图1为酪蛋白酶解物的分子量分布图。
[0041]图2为酪蛋白酶解物的粒径分布和微观结构。
[0042]图3为本酪蛋白酶解物
‑
吐温20共制备乳液储藏28天时的过氧化值(注：*p<0.05，**p<0.05)。
[0043]图4为酪蛋白酶解物
‑
吐温20共制备乳液储藏28天时的TBARS值(注：*p<0.05，**p&本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取酪蛋白溶于水，剪切和搅拌，得到酪蛋白分散液；(2)调节酪蛋白分散液的pH值至7.0～8.0，加入蛋白酶酶解0.5～6h，然后灭酶，离心取上清液；上清液适度浓缩后进行冷冻干燥或喷雾干燥，获得酪蛋白酶解物；步骤(2)所述的蛋白酶是胰蛋白酶、中性蛋白酶或碱性蛋白酶；步骤(2)所述酶解的温度为30～60℃，加酶量为酪蛋白质量的0.01
‑
0.5％，控制水解度2
‑
6.5％。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的酪蛋白为蛋白含量90％以上的酪蛋白酸钠；步骤(1)所述的剪切，为6000～10000rpm剪切2～5min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述浓缩是浓缩至固形物含量为25～35％；步骤(2)所述冷冻干燥的温度为
‑
50～
‑
40℃，所述喷雾干燥的进风温度为160
‑
210℃，排风温度为70
‑
120℃。4....

【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，喻春燕，郑淋，
申请(专利权)人：广州现代产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：