本发明专利技术公开了一种增鲜剂的制备方法，是通过以下方法制备得到的：以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明专利技术的增鲜剂，以虾头、牡蛎裙边为原料，用生物法制备，充分利用了南极磷虾虾头和牡蛎裙边，实现了副产物的高值化利用；采用紫外诱导南极磷虾虾头自溶产生鲜味物质，提取其中鲜味物质以及小分子肽、氨基酸；在鲜味提取过程中不使用高热加工，采用中低温加工方式，最大程度地保留了风味，且避免了高热加工产生的副反应有害产物，保证了营养性。本发明专利技术的增鲜剂可作为速食食品中的调味料包，可保证速食食品的风味、营养。营养。营养。
【技术实现步骤摘要】
一种增鲜剂及其制备方法
[0001]本专利技术涉及一种增鲜剂及其制备方法，属于调味剂
技术介绍
[0002]增鲜剂，又称增味剂、鲜味剂、风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。现有技术中的多数调味料主要依靠食盐和味精(谷氨酸钠)来提高鲜味。
[0003]水产品是鲜味提取物的主要来源，虾、蟹、牡蛎等都是可以极大程度贡献鲜味的原料。现有技术中的减盐增鲜方法大多是通过美拉德反应来实现的，但是美拉德反应容易产生一些不可控副反应。
[0004]南极磷虾是产于南极地区的一种产量极高的大宗型水产品。目前，对于南极磷虾的开发多为利用南极磷虾提取虾油、蛋白等功能性物质，但对其虾头等副产物利用较少。
[0005]牡蛎是消费量较大的贝类食品，但其裙边的食用率并不高。
技术实现思路
[0006]针对上述现有技术，为提高南极磷虾虾头、牡蛎裙边的利用率，本专利技术提供了一种增鲜剂及其制备方法。
[0007]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0008]一种增鲜剂，是以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP为来自于湿热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)的蛋白酶，其氨基酸序列如下所示，如SEQ ID NO.1所示。
[0009]氨基酸序列的氨基酸序列(如SEQ ID NO.1所示)：MKKPELLVTP TSVSHIEELA EAGADAVMIG EQRYGLRLAG EFSRADVAAA IEAAHRHGMN VYVAMNAIFH NDKVDELGDY IAFVAAAGAD AIVFGDPAVL LTVREAAPHM KLHWSTETTA TNWYTCNYWG RKGAKRAVLA RELNMDAILE IKAHAEVEIE VQVHGATCMY QSKRSLIGNY FEYQGKVMEI ERKKYEKGMF LYDKERDNKY PIFEDENGTH IMSPNDVCII DELGDMIEAG IDSFKIDGIL HEPRYITEVT KLYRRAIDMC AKDREQYERE KEELLAAVEA LQPPHRRLDT GFFFKETIY。
[0010]具体，是通过以下方法制备得到的：
[0011](一)以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，制备酶解鲜味提取液：
[0012](1)浸泡：将南极磷虾虾头清洗后浸泡在防腐剂中；将牡蛎裙边清洗后浸泡在防腐剂中；浸泡后取出，备用。
[0013](2)制浆：将浸泡后的虾头、牡蛎裙边肉分别制成匀浆。
[0014](3)处理匀浆：调节虾头匀浆的pH值至7.0～8.0(优选7.5)，在50℃
±
2℃水浴条件下，紫外照射15～25分钟(优选20分钟)，进行内源酶的诱导以加快自溶进程；紫外照射后，在50℃
±
2℃水浴条件下静置自溶1.5～2.5小时(优选2小时)。
[0015](4)酶解：将上述虾头匀浆、牡蛎裙边肉匀浆混合混匀，加入蛋白酶YDCP，在pH值7.5、温度50℃
±
2℃条件下酶解2～3小时(优选2.5小时)。
[0016](5)灭酶：上述酶解后，在90℃
±
2℃水浴条件下灭酶15分钟。
[0017](6)脱苦：上述灭酶后，加入活性炭(酶解过程中会产生苦味肽，故采用活性炭吸附法进行苦味的脱除)，在50℃
±
2℃水浴条件下脱苦30分钟。
[0018](7)离心：上述脱苦后，离心，取上清液，旋转蒸发浓缩至原体积的1/4～1/2，优选1/3，即得酶解鲜味提取液。
[0019](二)提取液的发酵：
[0020]将发酵菌种接种至上述制备的酶解鲜味提取液，加入4.5％～5.5％的食盐(质量体积比，单位g/ml，以酶解鲜味提取液的体积计)，在33～37℃条件下发酵60小时以上；发酵结束后，灭菌(121℃灭菌20min)，即得增鲜剂；
[0021]所述发酵菌种是由枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌组成的，三者的重量比为4.5～5.5:1.5～2.5:1，优选5:2:1。
[0022]进一步地，所述步骤(一)(1)中，所述防腐剂选自山梨酸钾溶液，山梨酸钾溶液的浓度为0.5％～1.5％(质量体积比，单位g/ml)，优选1％。
[0023]进一步地，所述步骤(一)(1)中，浸泡的时间为30秒。
[0024]进一步地，所述步骤(一)(2)中，匀浆的料液比为1:2～5(质量体积比，单位g/ml)，优选1:3。
[0025]进一步地，所述步骤(一)(3)中，使用精氨酸溶液调节虾头匀浆的pH值。
[0026]进一步地，所述步骤(一)(3)中，紫外照射使用波长为250nm、功率为30W的紫外灯进行照射。
[0027]进一步地，所述步骤(一)(4)中，蛋白酶YDCP的添加量为500U/g(以虾头和牡蛎裙边肉的总重量计)。
[0028]进一步地，所述步骤(一)(6)中，活性炭的加入量为0.5％～1.5％(质量体积比，单位g/ml)，优选1％。
[0029]进一步地，所述步骤(一)(7)中，离心条件为：8000r/min离心15分钟。旋转蒸发的条件为：真空度0.1MPa，温度60℃。
[0030]进一步地，所述步骤(二)中，发酵菌种的接种量为0.1％(质量体积比，单位g/ml)。
[0031]进一步地，所述步骤(二)中，发酵条件为：35℃控温发酵72小时。
[0032]上述方法制备得到的增鲜剂，可以加入到酱料中制成调味剂，由于鲜味的提高，需降低酱油、食盐的使用以保证调味料的感官合理，所以也降低了钠含量，实现了“减盐增鲜”的目的。具体地，调味剂的制备方法可以为：将配置好的基料熟化后，加入10％(体积百分数)的浓缩液，以及配置好的配料，随即加入10％(质量体积百分数，单位g/ml)的淀粉进行糊化，当酱料粘度变粘稠后，立即停止加热，制酱结束。所述淀粉糊化是一个将淀粉分子的有序结构变为无序状态的过程。糊化后的淀粉黏度有所上升，后可形成凝胶，该凝胶可以赋予酱料调料所需要的质构，而且原料成本低。糊化程度是工艺的关键控制点，糊化不足，不仅酱料质构不好，而且食用时汤体浑浊，有不均匀的悬浮物，与油脂的混合效果也不理想；但糊化过度，同样酱料成型不好，质构质量差。在生产控制上，应在刚一出现粘度升高时就立即降温，停止糊化。
[0033]本专利技术的增鲜剂，以虾头、牡蛎裙边为原料制备得到。本专利技术的制备方法，采用虾头中的内源酶通过控制条件发生自溶，从而产生风味物质。虾头自溶过程中可能会出现腐败现象，因此通过山梨酸钾溶液浸泡对虾头进行防腐前处理，操作过程中对环境控制较为严格，尽量保证干净的生产环境，避免本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种增鲜剂的制备方法，其特征在于：以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，经蛋白酶YDCP酶解后，再经发酵所得；所述蛋白酶YDCP的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；包括以下步骤：(一)以南极磷虾虾头、牡蛎裙边肉为原料，制备酶解鲜味提取液：(1)浸泡：将南极磷虾虾头清洗后浸泡在防腐剂中；将牡蛎裙边清洗后浸泡在防腐剂中；浸泡后取出，备用；(2)制浆：将浸泡后的虾头、牡蛎裙边肉分别制成匀浆；(3)处理匀浆：调节虾头匀浆的pH值至7.0～8.0，在50℃
±
2℃水浴条件下，紫外照射15～25分钟，进行内源酶的诱导以加快自溶进程；紫外照射后，在50℃
±
2℃水浴条件下静置自溶1.5～2.5小时；(4)酶解：将上述虾头匀浆、牡蛎裙边肉匀浆混合，加入蛋白酶YDCP，在温度50℃
±
2℃条件下酶解2～3小时；(5)灭酶；(6)脱苦；(7)离心：脱苦后，离心，取上清液，浓缩，即得酶解鲜味提取液；(二)提取液的发酵：将发酵菌种接种至上述制备的酶解鲜味提取液，加入4.5％～5.5％的食盐，在33～37℃条件下发酵60小时以上；发酵结束后，灭菌，即得增鲜剂；所述发酵菌种是由...
【专利技术属性】
技术研发人员：马磊，杜雨桐，梁必诚，薛长湖，孙建安，毛相朝，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：
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