油炸食品加工过程中产生的有害小分子致敏活性评价方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种油炸食品加工过程中产生的有害小分子致敏活性评价方法。本发明专利技术所述方法包括：(1)多途径获取油炸食品加工过程中形成的有害小分子以及代谢产物的结构信息、靶点信息，过敏相关靶点信息；(2)获取交集靶点信息，构建蛋白互作网络并且进行KEGG和GO富集分析；(3)结合体外RBL

【技术实现步骤摘要】
油炸食品加工过程中产生的有害小分子致敏活性评价方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种应用生物信息学技术评价油炸食品加工过程中产生的有害小分子及其代谢产物致敏活性的方法。

技术介绍

[0002]油炸食品由于其酥脆可口、独特的风味，在世界范围内广受欢迎。然而食品在油炸过程中，由于温度、食品组成成分等的影响，会发生一系列非常复杂的化学反应，包括水解、氧化、聚合等等，极易发生油脂的劣变，生成多种有害小分子化合物，其中最为典型的就是丙烯酰胺、苯并芘、多环芳烃以及氯丙醇等。目前研究表明，丙烯酰胺具有明确的神经毒素，其神经毒性常作用于神经末梢，通过影响周围和中枢神经的突触传递，从而对人体造成损伤。另外，丙烯酰胺可损伤胸腺和脾脏免疫器官，出现细胞免疫功能抑制，并对免疫细胞的具有毒害作用。学者早在1994年开始，就对丙烯酰胺的代谢途径进行了深入研究研究表明，丙烯酰胺再谷胱甘肽转移酶的作用下形成AA
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谷胱甘肽结合物，后降解生成硫醇尿酸化合物(AAMA)并可以再P450中酶的作用下，形成环氧丙酰胺，进而形成硫醇尿酸化合物GAM本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油炸食品加工过程中产生的有害小分子致敏活性评价方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过多种途径获取食用油加工过程中形成的有害小分子以及代谢产物的结构信息；(2)通过多途径收集有害小分子及其代谢产物吸收和类药性信息；(3)预测有害小分子及其代谢产物靶点，构建分子网络；(4)获取食物过敏相关靶点，构建其相关分子网络；(5)将有害小分子及其代谢产物构建的分子网络与食物过敏分子网络进行分析，构建映射网络，获取丙烯酰胺及其代谢产物作用于食物过敏的靶点信息；(6)通过获取蛋白互作网络，并进行分析获取重要的相关靶点，并且进行信号通路和进程分析；(7)体外细胞进行验证，进一步明确有害小分子及其代谢产物致敏活性。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)(2)的多种途径是指通过体外、体内实验或文献或数据库中获取的有害小分子及其代谢产物的信息。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)预测有害小分子及其代谢产物的靶点，构建分子网络，是指有害小分子及其代谢产物有关基...

【专利技术属性】
技术研发人员：时晓磊，闫艺璇，陈秋实，李哲，杨彬，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：