基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法技术

本发明专利技术公布了基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，包括以下步骤：步骤1、选定香辛料；步骤2、选定锚定物；步骤3、数据比对；步骤4、通过检测锚定物在卤汁中的有效含量值，得出香辛料在卤汁中的有效含量值。本发明专利技术提供基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，在卤制食品过程中，实现对卤水的二次利用；通过锚定物对不方便测量的物质进行数据定量，实现物料补充。实现物料补充。实现物料补充。

【技术实现步骤摘要】
基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法。

技术介绍

[0002]卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁；卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
[0003]根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。卤制主要在夹层锅中进行，将水注入锅内，再将香辛料、辣椒、鲜味剂、色素等食品添加剂按比例加入水中熬成卤汁，再将卤制品原料加入锅中，高温蒸煮至预期状态。卤汁经反复长时间熬煮后，原料部分溶解在卤汁中使卤汁具有独特的风味，但在熬煮过程中由于卤汁的反复使用、反复加热处理等原因，卤汁中风味物质的浓度变化较大，造成不同时间熬煮出来的产品口感浓淡不一，风味差异性大，不仅不能大批量生产，还会造成卤汁在数次使用后无法继续进行回收再利用，造成浪费。
[0004]现有技术可以利用电子盐度计、甜度计等检测出卤水的咸度，甜度等，但是不能根据卤汁中风味物质的浓度变化来实时增加相应的调味料，造成卤汁在数次使用后无法继续进行回收再利用，严重地影响了卤制的标准化、工业化生产。
[0005]专利一公开(公告)号：CN109511902A，申请(专利权)人：华南农业大学。本专利的摘要内容为：本专利技术将卤制后的盐焗鸡卤汁过滤，调pH，浓缩后得到浓缩卤汁，将浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁进行复配，即可得到盐焗鸡复配卤汁。该制备方法对卤制多次后的盐焗鸡卤汁进行浓缩复配，克服了卤汁生产过程中回收利用难的问题，同时减少了卤汁营养价值和体积的损失，增加了卤汁的营养价值和功能活性；此外，可有效缓解由废弃卤汁造成的环境污染问题。该复配卤汁中游离氨基酸的种类多，滋味丰富，营养价值高，提供了标准化的卤汁配方，确保了不同批次产品的质量稳定，为实现产品的标准化、工业化生产提供了试验依据和技术支持，可大范围推广应用。
[0006]专利二公开(公告)号：CN205962692U，申请(专利权)人：温州香仔食品有限公司。本专利的摘要内容为：本技术属于腌卤食品设备领域，具体涉及一种可以快速制作卤制品的延长卤汁效果的卤制品生产设备。延长卤汁效果的卤制品生产设备包括腌卤腔、密封腔盖、卤汁容器组成，所述的腌卤腔为横的圆柱体桶装结构，在腌卤腔的上方有腌卤腔开口，卤汁容器下方有一排油腔，排油腔通过均匀分布在卤汁容器底部的直径为2cm的导管连接，密封腔盖的边沿装有密封垫，所述的卤汁容器连接有进气管和排气管，进气管和排气管的另一端分别连接有进气阀和排气阀：所述的卤汁容器内还安装有排油管，排油管安装在卤汁容器侧面，排油管的位置在卤汁容器整体高度的位置处。排油腔的设计能够进一步保证卤汁底部残渣的排放，进一步加强了卤汁的重复利用率。
[0007]对比文件中的专利没有公开本专利的技术方案，不能破坏本专利的新颖性，同时
以上对比文件的组合也不能破坏本专利的创造性。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是针对以上问题，提供基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，在卤制食品过程中，实现对卤水的二次利用；通过锚定物对不方便测量的物质进行数据定量，实现物料补充。
[0009]为实现以上目的，本专利技术采用的技术方案是：基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，包括以下步骤：
[0010]步骤1、选定香辛料，确定香辛料在卤汁中的有效含量值为Kn，根据每一种不同的香辛料在卤汁中的有效含量值表达为K1、K2...Kn；在相同卤制情况下，得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间坐标点，通过数据拟合得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间关系曲线；
[0011]步骤2、选定锚定物，此锚定物可以检测，确定锚定物在卤汁中的有效含量值为Wn，根据每一种不同的锚定物在卤汁中的有效含量值表达为W1、W2...Wn；在相同卤制情况下，得到锚定物在卤汁中的有效含量值Wn与时间t之间坐标点，通过数据拟合得到锚定物在卤汁中的有效含量值Wn与时间t之间关系曲线；
[0012]步骤3、通过数据比对，将步骤1中香辛料的关系曲线与步骤2中的关系曲线进行拟合，得到混合拟合曲线；
[0013]步骤4：通过检测锚定物在卤汁中的有效含量值，得出香辛料在卤汁中的有效含量值。
[0014]进一步的，步骤1中的关系曲线拟合采用的数学公式为kn＝Ln/(t+1)，其中kn代表不同香辛料在卤汁中的有效含量值，Ln代表不同香辛料的变化参数，t代表时间。
[0015]进一步的，步骤2中的关系曲线拟合采用的数学公式为Wn＝Mn/(t+1)，其中Wn代表不同锚定物在卤汁中的有效含量值，Mn代表不同香辛料的变化参数，t代表时间。
[0016]进一步的，步骤1中的分类如下：选用的锚定物为食盐、甜味剂、PH值、辣味值(包括但不限于以上分类)。
[0017]本专利技术的有益效果：
[0018]本专利技术提供基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，在卤制食品过程中，实现对卤水的二次利用；通过锚定物对不方便测量的物质进行数据定量，实现物料补充。
附图说明
[0019]图1为本专利技术中选定锚定物为食盐时步骤1和步骤2的关系曲线图(香辛料分别为花椒、生姜和甘草时)。
[0020]图2为本专利技术中选定锚定物为食盐时步骤1和步骤2的关系曲线图(香辛料分别为肉桂、大蒜、桂皮和辣椒时)。
[0021]图3为本专利技术中选定锚定物为甜味剂时步骤1和步骤2的关系曲线图(香辛料分别为花椒、生姜和甘草时)。
[0022]图4为本专利技术中选定锚定物为甜味剂时步骤1和步骤2的关系曲线图(香辛料分别
为肉桂、大蒜、桂皮和辣椒时)。
具体实施方式
[0023]为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本专利技术的保护范围有任何的限制作用。
[0024]实施例1：基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，包括以下步骤：
[0025]步骤1、选定香辛料，确定香辛料在卤汁中的有效含量值为Kn，根据每一种不同的香辛料在卤汁中的有效含量值表达为K1、K2...Kn；在相同卤制情况下，得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间坐标点(如表1所示)，通过数据拟合得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间关系曲线；关系曲线拟合采用的数学公式为kn＝Ln/(t+1)，其中kn代表不同香辛料在卤汁中的有效含量值，Ln代表不同香辛料的变化参数(如表2所示)，t代表时间，关系曲线如图1所示。
[0026]步骤2、选定锚定物为食盐，确定锚定物在卤汁中的有效含量值为Wn，根据每一种不同的锚定物在卤汁中的有效含量值表达为W1、W2...Wn；在相同卤制情况下，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.基于常规可测物作为锚定物表征卤汁香辛料味道变化的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、选定香辛料，确定香辛料在卤汁中的有效含量值为Kn，根据每一种不同的香辛料在卤汁中的有效含量值表达为K1、K2...Kn；在相同卤制情况下，得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间坐标点，通过数据拟合得到香辛料在卤汁中的有效含量值Kn与时间t之间关系曲线；步骤2、选定锚定物，此锚定物可以检测，确定锚定物在卤汁中的有效含量值为Wn，根据每一种不同的锚定物在卤汁中的有效含量值表达为W1、W2...Wn；在相同卤制情况下，得到锚定物在卤汁中的有效含量值Wn与时间t之间坐标点，通过数据拟合得到锚定物在卤汁中的有效含量值Wn与时间t之间关系曲线；步骤3、通过数据比对，将步骤1中香辛料的关系曲线与步骤2中的关系曲线进行拟合，得到混合拟...

【专利技术属性】
技术研发人员：向武，
申请(专利权)人：湖南天外飞鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：