一种酸角滇橄榄果萃及其制备方法技术

一种酸角滇橄榄果萃及其制备方法，所述酸角滇橄榄果萃由以下按重量份的原料组成：酸角混合膳食纤维浆40

【技术实现步骤摘要】
一种酸角滇橄榄果萃及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种以酸角和滇橄榄为主并配入了其他水果的果萃制备方法。

技术介绍

[0002]酸角(学名：Tamarindus indica)又称酸豆、罗望子、酸梅、木罕(傣语)、酸果、麻夯、甜目坎、通血图，亚参果。苏木科酸角属。热带、亚热带常绿大乔木。酸角是属于豆科的一属，是一个单种属，仅1种两个类型：甜型和酸型。
[0003]酸角果实的果肉和果籽均含有丰富的营养成分，但两者营养成分又有差别。
[0004]酸角的果实含糖类、d
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酒石酸、柠檬酸、甲酸、2
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苹果酸等有机酸，并含丝氨酸、β
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丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等氨基酸和哌啶酸
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2，并富含18种氨基酸(其中8种人体必需氨基酸和2种婴幼儿必需氨基酸)，维生素B1、B2、C和矿物质营养元素钙、磷、铁、硫、锰、镁、铜、钠、钾、锶等、以及含量较高的蛋白质、可溶性总糖等，酸角本身还含有丰富的胶体。
[0005]酸角果肉中含有大量的非水溶性酸角膳食纤维，申请人经过长期的研究试验发现，这种非水溶性酸角膳食纤维可用于制作生产酸性较强、韧性强、熬煮时间长的各类休闲食品，但现有技术一直没有有效的方法将酸角果肉中的非水溶性酸角膳食纤维充分提取出来，作为附加值更高的食品原料，只是粗放地直接利用酸角果肉加工食品，如在口感极酸的酸角中添加糖、蜂蜜等熬煮后直接食用，或者将酸角果肉取下，添加琼脂、卡拉胶、果胶等增稠剂进行熬煮，再加入香精、防腐剂等调味、调色后成型，制成果糕等产品。这些产品虽然较好地保留了酸角的口感，但外加剂过多，含有的酸角营养成分尚显不足，果味不够浓郁，口嚼也有一些粘牙的感觉。酸角的营养价值未得到充分利用，市场价值也未充分体现。
[0006]酸角果籽占整个果实重量的30％左右，含有丰富的蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维、碳水化合物、单宁等物质，水溶性膳食纤维成分高达65
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70％，蛋白质含量大约15
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20％，且因其钙含量远超其余水果，故有“钙中之王”的美称。但长期以来，人们食用酸角都是只食其果肉，坚硬的果核即酸角果籽基本都是丢弃，产生了大量的废弃物，既污染环境，生产企业还要投入大量的人力和物力进行处理。并且把这些颇具营养价值，又具有酸角风味的膳食纤维大量丢弃，无疑是对资源的极大浪费。但由于籽皮坚硬且呈深褐色，难以加工利用，一直没有有效的加工利用方法。
[0007]滇橄榄又名牛甘果、喉甘子、杨甘、回甘子、油柑、山柚甘、云南余甘子等，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇橄榄广泛分布于我国东南沿海和西南等省区，其药用价值广泛，收载于多版《中华人民共和国药典》，是一种重要的药食两用植物资源。滇橄榄入药以果实为多，具有清热利咽，润肺化痰，生津止咳，消食健胃之功效，可用于治疗血热血淤、消化不良、腹胀、咳嗽、喉痛及口干等症状。目前，市售有多种类型以滇橄榄为主要成分的保健品，也有一些学者对滇橄榄的化学成分、药理作用、药效等进行了分析和研究，其研究表明，滇橄榄具有抗微生物感染、免疫调节等作用，此外，研究还发现滇橄榄有抗氧化、抗癌、降压、降血脂、降血糖等多种生物学活性，且无毒副作用。
[0008]滇橄榄虽然营养丰富，富含单宁、多酚、没食子酸及多种有机酸，但果肉含有大量的木质素纤维，口嚼又酸又苦又涩，使人无法下咽，因此，一直难以为消费者接受和直接食用。
[0009]凝胶类食品作为一种畅销的休闲食品，其晶莹剔透，色彩绚丽，口感Q弹，食用方便，广受消费者欢迎。但这类产品主要由胶凝剂、甜味剂、酸味剂、香精按照一定的比例混合后等经一系列工序加工而成。目前，制备凝胶类产品的常用凝胶剂主要为海藻酸钠、果胶、卡拉胶、魔芋胶、琼脂等。因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的产品品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但产品韧性不足；果胶能够形成凝胶的pH值范围较窄，在pH＝2.7到3.5之间方可形成凝胶；琼脂制成的产品凝结速度快，质地均匀，但是产品弹性差；卡拉胶很难单独形成凝胶，在产品中往往需要外加钾盐和其他胶体复配来促成凝胶；琼脂制成的产品凝结速度快，质地均匀，但是产品弹性差。因此，市售产品通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的产品。同时，如果在胶体中加入过酸的原料，其产品的口感和状态也会受很大影响。目前市场上的凝胶类食品普遍存在含糖量高，容易粘牙，部分胶凝剂酸度较强的情况下无法成型等问题。

技术实现思路

[0010]本专利技术的目的是解决现有技术的不足，提供一种可充分汲取酸角和滇橄榄的营养价值和有效成分，制备得到口味酸甜回甘、Q弹且不粘牙、清凉滑爽，不添加任何化学添加剂的纯天然的酸角滇橄榄果萃产品，本专利技术还提供这种产品的制备方法。
[0011]本专利技术采取的技术方案如下：
[0012]一种酸角滇橄榄果萃，由以下按重量份的原料组成：酸角混合膳食纤维浆40
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50份、滇橄榄30
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40份、橙汁5
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20份、葡萄汁5
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15份、雪梨汁2
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4份，各原料总重量份之和为100份。
[0013]一种酸角滇橄榄果萃的制备方法，包括如下步骤：
[0014](1)配料：按重量份称取酸角混合膳食纤维浆40
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50份、滇橄榄30
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40份、橙汁5
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20份、葡萄汁5
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15份、雪梨汁2
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4份，各原料总重量份之和为100份；
[0015]所述酸角混合膳食纤维浆通过如下方法制备而得：
[0016]a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后清洗酸角果；
[0017]b.将酸角果和水混合，浸泡软化酸角果3～5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉逐渐脱离酸角果籽并与水融合；脱离果籽的酸角果肉为非水溶性膳食纤维；
[0018]c.将酸角果籽捞出粉碎至40～60目，然后添加至搅拌锅中，加水提取，提取温度为55
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65℃，提取时间为35～45分钟，使果籽中的水溶性膳食纤维充分溶解，得到水溶性膳食纤维溶液；
[0019]d.将上述步骤b形成的酸角果肉与水融合形成的非水溶性膳食纤维溶液与步骤c提取得到的水溶性膳食纤维溶液混合并充分搅拌，得到酸角混合膳食纤维初级浆；
[0020]e.将酸角混合膳食纤维初级浆中的纤维粉碎至80～100目，得到酸角混合膳食纤维中级浆；
[0021]f.将上述步骤e得到的酸角混合膳食本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸角滇橄榄果萃，其特征在于，由以下按重量份的原料组成：酸角混合膳食纤维浆40
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50份、滇橄榄30
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40份、橙汁5
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20份、葡萄汁5
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15份、雪梨汁2
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4份，各原料总重量份之和为100份。2.如权利要求1所述的酸角滇橄榄果萃的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)配料：按重量份称取酸角混合膳食纤维浆40
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50份、滇橄榄30
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40份、橙汁5
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20份、葡萄汁5
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15份、雪梨汁2
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4份，各原料总重量份之和为100份；所述酸角混合膳食纤维浆通过如下方法制备而得：a.把酸角剥去外壳，把包着酸角果的丝抽干净，然后清洗酸角果；b.将酸角果和水混合，浸泡软化酸角果3～5小时，软化过程中进行搅拌，使酸角果肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋子波，胡武瑶，袁春梅，李季楠，杨晓婉，黄丝艳，向艳玲，
申请(专利权)人：云南猫哆哩集团食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：