一种螺蛳风味道地肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及道地肠技术领域，尤其涉及一种螺蛳风味道地肠及其制备方法。其步骤为：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。本发明专利技术通过油炸螺蛳肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，减少猪里脊肉和猪肥肉等肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感。次感。

【技术实现步骤摘要】
一种螺蛳风味道地肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及道地肠
，尤其涉及一种螺蛳风味道地肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]螺蛳是田螺科选用种类(业内一般选用环棱螺属种类)的俗称，是我国畅销食品“螺蛳粉”和“炒螺蛳”风味的关键因素之一。其中，螺蛳内脏团的风味活性物质包括β
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紫罗酮、异戊醛、正辛醛、己醛、壬醛等挥发性组分，尤其正庚醛是其独有的风味活性物质。此外，螺蛳在我国分布广泛，且生长速度较快、肉质鲜美、营养成分全面，具有较高的食用、药用、研究价值。但是，螺蛳由于其特殊的风味，制约了螺蛳加工利用，导致其加工成可供人类食用的产品仍然不多。
[0003]道地肠是一类营养丰富、口味多样、食用方便的食品，深受消费者欢迎，是发展较快的一类食品。因此，以道地肠为原料，结合螺蛳，开发生产高品质的螺蛳道地肠制品，对充分利用螺蛳具有重要意义。
[0004]螺蛳肉具有高蛋白、低胆固醇且味道鲜美等特点。但是，螺蛳肉风味特殊。由于螺蛳特殊的风味，制约了螺蛳加工利用。此外，目前市场上的凝胶成型肉制品多数单独使用单一肉种，不能兼具两者的优点。

技术实现思路

[0005](一)要解决的技术问题
[0006]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种新的螺蛳风味道地肠的制备方法，其通过油炸螺蛳肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，拓宽了螺蛳的应用领域，提高了螺蛳肉在道地肠中的凝胶性；减少猪里脊肉和猪肥肉等肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感，凝胶强度高，口感好。
[0007]相应地，本专利技术还提供一种螺蛳风味道地肠。
[0008](二)技术方案
[0009]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0010]第一方面，本专利技术提供一种螺蛳风味道地肠的制备方法，其包括以下步骤：
[0011]S1包括：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；
[0012]S2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
[0013]S3包括：将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；
[0014]S4包括：将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。
[0015]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。
[0016]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，所述腌制包括将螺蛳肉用高汤腌制，所述高汤的制备包括将带壳螺蛳经过焯水、炒制、调味后，再加入猪骨、鸡架、香料熬制得到所述高汤。
[0017]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤S2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的NaHCO3溶液漂洗后脱水处理。
[0018]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤S2还包括：在斩拌前，在猪里脊肉和猪肥肉的混合物中添加其重量的1～3％食盐、0.1～0.3％焦磷酸盐、0.05～0.15％三焦磷酸盐和0.2～0.4％蛋白粉，所述蛋白粉为大豆分离蛋白和小麦蛋白按重量份比为1∶1的混合物，斩拌后，4℃下腌制2h。
[0019]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤S3还包括：在肉糜中加入按其重量的0.40％～0.60％TGase和4％～6％的淀粉搅拌均匀后，再与所述油炸螺蛳混合滚揉处理。
[0020]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，步骤S4还包括：在滚揉中加入肉糜重量的30％～50％的螺蛳肉后，再进行滚揉处理。
[0021]本专利技术螺蛳风味道地肠的制备方法可选地方案中，两段加热凝胶化包括将将灌肠后的混合料先在60℃水浴1h，而后在95℃水浴中煮制30min，蒸煮凝胶化的螺蛳道地肠迅速放入冰水中冷却。
[0022]第二方面，本专利技术还提供上述任一方案中螺蛳风味道地肠的制备方法制得的螺蛳风味道地肠。
[0023](三)有益效果
[0024]本专利技术的有益效果是：本专利技术的螺蛳风味道地肠的制备方法中，由于采用油炸粉将螺蛳肉包裹然后油炸螺蛳肉，加入到猪里脊肉和猪肥肉的肉糜中，由于螺蛳肉和肉糜之间风味不同，富有层次感。
[0025]其中，本专利技术的油炸粉相对于现有技术中其它的油炸粉，油炸后不易变软。由于油炸螺蛳需要与含有水分的肉糜混合，现有技术的油炸粉必然导致油炸螺蛳皮软掉影响油炸螺蛳皮松脆的口感，从而影响口感。油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。
[0026]其中，本专利技术进一步加入谷氨酰胺转氨酶处理肉糜，增强了蛋白质之间的交联，使道地肠粘结力及弹性增加，改善了产品质构，切片性能及嫩度更佳；
[0027]其中，用螺蛳肉替代部分猪肉，降低香肠中的脂肪含量,使其更符合现代健康理念，且迎合消费者的需求。本专利技术生产工艺简单，适合于工业化大规模生产。
具体实施方式
[0028]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0029]本专利技术实施例提出的一种新的螺蛳风味道地肠的制备方法，其通过油炸螺蛳肉、猪里脊肉和猪肥肉的配合，减少猪里脊肉和猪肥肉肉制品的加入，并且能丰富道地肠的口感，使道地肠富有层次感；通过特殊的油炸粉油炸螺蛳的方法，提高道地肠中螺蛳肉的弹
性，提高凝胶强度，从而使道地肠呈现不同口感和风味的层次感。
[0030]其包括以下步骤：
[0031]S1包括：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；
[0032]S2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；
[0033]S3包括：将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；
[0034]S4包括：将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。
[0035]其中，油炸粉为蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成，其利用地瓜粉中具有较高比例的支链淀粉，含有较高磷脂含量的蛋黄粉以及富含有呈味氨基酸的酵母提取物的混合，油炸后可以形成一层不易断裂和不易吸水的保护膜。若采用普通的面包粉、淀粉或太白粉和鸡蛋的组合，却达不到相同的效果。其中，粗粒地瓜淀粉糊化温度高，可以减缓水分的迁移，以及减缓随水分迁移的风味物质的迁移；向粗粒地瓜淀粉中加入蛋黄，油炸粉内部可以形成孔隙分布均匀的凝胶网络，保持良好的质构与口感。本专利技术的油炸粉更能使油炸后的螺蛳肉保持颗粒感，提高螺蛳肉的凝胶弹性的口感。
[0036]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种螺蛳风味道地肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1包括：将腌制后的螺蛳肉包裹油炸粉后经两次油炸处理得到油炸螺蛳；所述油炸粉主要由蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物混合而成；所述螺蛳包括铜锈环棱螺；S2包括：将按重量份比为12～15∶2～4的猪里脊肉和猪肥肉分开处理搅碎并且混合斩拌后得到肉糜；S3包括：将所得到的油炸螺蛳和肉糜按重量份比为1～3∶1～3混合得到的混合料进行灌肠；S4包括：将灌肠后的混合料两段加热凝胶化后得到所述螺蛳风味道地肠。2.如权利要求1所述的螺蛳风味道地肠的制备方法，其特征在于：蛋黄粉、地瓜粉、酵母抽提物按重量份比为1～3∶1～3∶1～3。3.如权利要求1所述的螺蛳风味道地肠的制备方法，其特征在于：所述腌制包括将螺蛳肉用高汤腌制，所述高汤的制备包括将带壳螺蛳经过焯水、炒制、调味后，再加入猪骨、鸡架、香料熬制得到所述高汤。4.如权利要求1所述的螺蛳风味道地肠的制备方法，其特征在于，步骤S2还包括猪里脊肉和猪肥肉的预处理：将猪里脊肉和猪肥肉用0.5％的NaHCO3溶液漂洗后脱水处理。5.如权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐道煌，林兴，黄大松，
申请(专利权)人：福建御冠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：