一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺技术方案

本发明专利技术涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，采用自主研发酱酒专用摊凉盘、摊凉盖、堆积床、堆积罩、清洁系统等设备，同时配套相应系统工艺改善措施，在符合酱香白酒摊凉、堆积工艺基础上，重点解决酱香白酒摊凉、堆积在不脱离地面三合土情况下，实现机械自动化、系统化，降低工人劳动强度的问题，本发明专利技术酿造酒样与传统人工摊凉、堆积酿造酒样相比，提高了第三、四、五轮次优质酱酒的出酒率1.9％，经过专家品评各轮次酒样间无明显差异，无其他异杂味产生，确保了优质酱香白酒的品质，增加了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了国内酱香型白酒产业技术的发展。酱香型白酒产业技术的发展。酱香型白酒产业技术的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺


[0001]本专利技术属于发酵工程
，具体地涉及一种采用自主研发酱酒专用摊凉、堆积设备及配套相应系统工艺，更具体地，涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺。

技术介绍

[0002]酱香型白酒生产历史悠久、源远流长，是我国传统白酒十二大基本香型之一，其以香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺，采用的是“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”等工艺，并创造了一套季节性的生产工艺(大曲酱香12987生产工艺)，即“一年一周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次烤酒，以酒养糟，长期陈酿，精心勾调”的传统生产方法，再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒长期储存，勾调出产品，其产出的成品酒的风格特点为“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”。
[0003]传统酱香白酒全年分2次投料，第一次下沙投料，第二次糙沙投料。酿造原料为支链淀粉含量较高、粘度较大的糯高粱，其显著不同于浓香型、清香型白酒等工艺。根据酱香型白酒摊凉工艺要求：糟醅需接触地面(三合土)摊凉，摊凉厚度在5
‑
15cm，摊凉均匀、不结团，摊凉结束后均匀加曲、加尾酒等工作。目前酒醅摊凉应用较广的是机械化链板摊凉方式，但是机械化链板摊凉已离开地面(三合土)摊凉，达不到三合土地面具有富集微生物、吸收水分、传导地面温度等作用，故其严重不符合传统酱酒酿造工艺要求，且已有研究发现酿造酒质与传统酱酒有着明显质量差异。故大部分酱香酒厂目前仍采用行车吊甑转运糟醅，人工摊平、鼓风摊凉、人工打散混合加曲、人工收集成堆等工作，具有劳动强度大、操作环境恶劣、摊凉工艺不稳定等问题。现有技术中关于酿造白酒时的设备以及工艺如下：
[0004]CN206940838U技术公开了延迟酒醅进入的摊凉机，包括由水平输送链板和提升输送链板组成的摊凉机体，在所述水平输送链板上方还设置有打量水架，所述打量水架上设置有与水平输送链板匹配的进料斗和限高板，本方案目的是使酒醅在蒸酒完成后在进入摊凉工序的过程中，通过调节设备内置输送链板运行速度，延迟酒醅进入摊凉设备的时间从而完成打量水这一工序，其延迟的时间根据酒厂酿酒工艺规定的酒醅补水时间来确定，使酒醅运行至摊凉设备前刚好完成补充水分的需求。本技术的优点是：通过该设备使酒醅在取酒完后打量水与摊凉工序连贯完成，提升生产效率；在工作的同时清理链板，避免残渣堆积。
[0005]CN214167878U技术公开了一种酿酒用冷却效果好的摊凉机，包括摊凉机主体、摊凉槽、透气板、冷却风扇一和翻粮组件，摊凉机主体上端开设有摊凉槽，摊凉槽底端设有透气板，透气板下方所在摊凉机主体内设有冷却风扇一，冷却风扇一通过安装板与摊凉机主体内壁连接固定，翻粮组件包括设置在透气板上方的活动板，活动板两侧设有连接滑块，连接滑块远离活动板一端穿设在开设于摊凉槽两侧的活动槽内；摊凉机上设置有能自由滑动的活动板，活动板在滑动中通过弯杆对透气板上堆积粮食翻转平铺，然后经安装在透气板上下方的两组风扇同时进行冷却，进而在保证其良好降温的同时，处于夹层内的粮
食也能得到充分均匀的降温，使得摊凉机摊凉效率得到显著提高。
[0006]除了上述对白酒摊凉设备进行改进研究外，也有不少白酒生产厂家针对摊凉或堆积工艺进行优化以及改进的研究。
[0007]中国专利CN108410653A涉及一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，包括以下步骤：(1)酿酒用粮食的除杂、粉碎处理；(2)加高温量水润粮、蒸粮；(3)出甑、量水、摊凉、下曲加尾酒；(4)堆积发酵；(5)窖内发酵；(6)出窖、蒸酒、出酒；其中步骤(4)堆积发酵时在堆积物料的底部与堆积料场地面之间设置隔离器，定期通风，进行堆积发酵。利用本专利技术的堆积发酵工艺，缩短了发酵时间，可使堆积发酵时达到稳定的高温发酵状态，大大提高了总出酒率和优质酒出酒率。
[0008]中国专利CN111139156A涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。所述方法包括以下工序：工序一：堆积场地准备；工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；工序四：翻堆、入窖。利用本专利技术方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。
[0009]目前，在酱香白酒众多工艺中，高温堆积发酵工序是传统大曲酱香型工艺白酒的传统，是工艺的核心，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。高温大曲糖化力低，酵母菌含量较少。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到106‑
107cfu/g，而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的，堆积发酵的质量直接影响酒的质量。由于酱酒堆积发酵工艺要求糟醅不能离开地面，高度在2.5
‑
3.0m，直径在4.5
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5.5m，目前传统摊凉完成后人工收集成堆进行堆积发酵，堆积完成后行车抱兜分多次运输至窖池，故存在人工强度大，易污染杂菌等问题。
[0010]综上所述，虽然现有技术中存在一些对白酒酿造工艺以及设备的研究，但是并没有涉及细分领域如酱香型白酒某一特定流程工艺，如摊凉、堆积的优化，因此现有技术对于目前传统的酱香白酒酿造存在工作环境差、劳动强度大，污染细节多、生产效率低的问题，并没有提出有效的解决方案。

技术实现思路

[0011]本专利技术旨解决的问题是：通过研发设计酱酒专用摊凉、堆积设备，配套相应工艺改善系统措施，尤其重点解决:
①
酱香白酒摊凉、堆积不脱离三合土地面情况下，实现机械自动化、系统化；
②
降低工人劳动强度，改善工作环境；
③
提高生产效率，确保酱香白酒的品质。为解决上述问题和达到上述效果，优选的，在本专利技术工艺措施实施中，对设备运行、工艺改善措施的参数进行了明确的规定以及严格的限制，最终确保酱香白酒品质的产量及品质，该专利技术具有操作简单、经济可行的特点。
[0012]为了实现本专利技术的目的，本专利技术用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺中，主要采用的技术手段包括但不限于：1.行车吊运蒸馏酒醅输送至摊凉盘；2.摊凉盘(长方形或者圆形)底部设置角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为
一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方，铺设高度2
‑
10cm；3.设置摊凉盖高度在80
‑
150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置3
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6个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开孔，物料摊平、翻拌过程要柔性，禁止硬性挤压操作，整体摊凉降温时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，包括以下步骤：(1)酒醅蒸馏取酒或第一轮次蒸煮高粱糊化结束后，行车吊运酒甑至摊凉盘；(2)确定摊凉盘设备的研发设计模式；(3)确定摊凉盖设备的研发设计模式；(4)在符合酱香白酒摊凉工艺基础上，通过摊凉盘、摊凉盖对酱香酒醅进行降温摊凉；(5)在摊凉盘上，通过摊凉盖对降温酒醅进行加曲、尾酒工艺；(6)确定堆积床设备的研发设计模式；(7)确定堆积罩设备的研发设计模式；(8)在符合酱香白酒堆积工艺基础上，通过堆积床、堆积罩对酱香白酒酒醅进行堆积发酵过程；(9)使用摊凉、堆积清洁系统进行清洁；(10)使用堆积酒醅输送设备将堆积完成后的酒醅运输至窖池，让酒醅缓慢滑落至窖池中。2.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(1)中，行车吊送酒甑高度离摊凉盘5
‑
10cm距离，酒醅较为均匀散布5
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10堆，酒醅洒落高度在50cm以内。3.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(2)中，其中摊凉盖设计为圆壳形，直径比摊凉盘直径小10
‑
30cm，摊凉盖整体高度为80
‑
150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置4个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开设带有百叶窗的4个方孔，孔径窗长宽0.5
‑
1.0m，同时上方放置旋转撒曲机械手、旋转尾酒管。4.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(4)中，摊凉工艺中，摊凉盖四周风机开始工作，S型搅拌摊平柔性梳齿、摊凉风扇，每次下降5
‑
10cm，每次旋转5
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10圈；要求摊凉风扇可抬升高度，高速旋转进行摊凉，降低高度低速旋转进行辅助摊平，整体摊凉降温时间控制在20
‑
30min。5.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(5)中，酒醅加曲、尾酒工艺中，将尾酒槽连接至摊凉盖上方的旋转尾酒管，加曲槽连接至摊凉盖上方的旋转撒曲机械手；在各个轮次酒醅打散过程中，关闭摊凉盖上方通风孔百叶窗；启动摊凉盖上方的旋转尾酒管，尾酒喷洒混匀结束后，再次启动旋转撒曲机械手，均匀撒大曲粉。6.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(6)和(7)中，堆积床、堆积...

【专利技术属性】
技术研发人员：范伟国，陈彬，牛家棒，乔新建，朱广，庞相国，王璞，
申请(专利权)人：普瑞特机械制造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：